Dobjuk be a pastát!

Lénárd Sándor, a Brazíliába kivándorolt hajdani magyar orvos, író és műfordító, aki többek közt a Micimackó latinra fordításával vívta ki méltó helyét a világirodalomban, a jeles irodalmi ínyencek között is előkelő helyet foglalt el. Hosszabb időt eltöltvén Olaszhonban, megírta a Római konyha című irodalmi és gyakorlati szakácskönyvét. Így vélekedik az olasz tésztákról: „A konyha szigorú dogmatikusai vitatják a pastasciutta római eredetét. A tésztafélék, mondják, csak a XIX. század találmányai. Ők is a porta Pián ütött résen jutottak be a városba. Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes spagetti nélkül.”

Annyi bizonyos Lénárd Sándor szerint, hogy mindössze másfél évszázada létezik a taljánok különféle mártásos, fölséges tésztája, noha maguk az olaszok csodálkoznak ezen a leginkább, s teszik fel a kérdést: „Hát nem ugyanolyan ősrégi, mint a kenyér?”

Ezúttal nincs hely valamennyi tésztaféle felsorolására, az egy másik írás kereteit is meghaladná, szorítkozzunk csupán a mienktől eltérő főzési módjuk rövid ismertetésére. Ugyanis semmi sem annyira egyszerű, hogy ne lehetne elrontani. A spagettit, makarónit és társaikat nem kell apróra törni, hanem enyhén sós, egy evőkanál olajjal ízesített, forrásban lévő vízbe kell lassanként, egészben hagyva, marokra fogva beleereszteni. A tészta engedelmesen meghajlik és leül a fazék aljára. Nem puhára főzzük, hanem csak al dente, haraphatóra, és tilos a forrón leszűrt tésztát hideg vízzel „nyakon önteni”!

Olajba sem feltétlenül szükséges beleforgatni, hiszen olajos volt a víz is, amelyben főztük, s a rá kerülő ízes mártások sem mondhatók éppen nyögve nyelősnek, már csak a jóféle sajt, fűszeres darált hús vagy paradicsomos fokhagyma miatt sem. S még egy dolog: valamirevaló olasz háziasszony csakis a vendég megérkezése utáni pillanatban ereszti bele a tésztát vízbe, „bedobom a pastát!” felkiáltással, hiszen az csak frissen, forrón élvezetes!

Most az egytálételnek is beillő, kissé megmagyarosított, kolbászos töltött tésztaroládot ajánljuk szíves figyelmükbe: a cannellonit.

Egy jókora fej vöröshagymát és 50 deka gombát megtisztítunk, az előbbit apróra, az utóbbit szeletekre vágjuk. Egy széles serpenyőben 4 evőkanál olajt megforrósítunk, és a hagymát megfonnyasztjuk rajta, hozzáadjuk a gombát, pár percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Ha a gomba zsírjára sült, rádobunk egy kis kockákra vágott piros kaliforniai paprikát és 15 deka lehéjazott, szintén kockákra vágott lángolt kolbászt. A ragut 1-1 mokkáskanál zsályával és kakukkfűvel fűszerezzük, majd tovább pirítjuk. Felütünk 4 tojást, fölverjük, a gombás kolbászra öntjük, lágyra sütjük. Nem keményre, mert akkor túl sűrű lesz a  töltelék! Kóstoljuk meg, nincs-e valamiben híja, ha kell, ízesíthetjük, s máris a tészták üregébe kanalazhatjuk a tölteléket.

Készítsük el a mártást: 5 deci tejfölt összekeverünk 1 tasak gombaleves-porral, ha kell, egy kevés vízzel lágyíthatjuk, adjunk hozzá 10 deka reszelt füstölt sajtot és 1 mokkáskanál őrölt fekete borsot.

Két-három evőkanál olajjal kikenünk egy tűzálló edényt, és a megtöltött cannellonikat egymás mellé sorakoztatjuk. Elterítjük rajtuk a mártást, és közepesen forró sütőben kb. 25 percig sütjük. Gondosan 14 Celsius-fokosra behűtött soproni kékfrankos rosét ajánlunk mellé.

Járay Mari