Elő a grillel!

Eleink nyárson sütésben nem álltak a sor végén, ha belefogtak, egy egész ökröt, de legalább négy hízott kappant húztak nyársra egyszerre. Manapság a rácson, roston, grillen sütésben balkán és mediterrán szomszédaink jóval ötletesebbek, és az angolok barbecue szava arra utal, hogy ők sem vetik meg a sülteket (a szó eredetileg ökör-, illetve lacipecsenyesütést jelent). Szabadtűzön sütni már csak amiatt is érdemes, mert a korszerű táplálkozással foglalkozó tudorok szerint a húsok és a zöldségek megőrzik eredeti vitamin-, nyomelem- és ásványisótartalmukat. A hozzáillő saláták meg egyenesen javasolt kiegészítői, segítői a húsok emésztésének. Ráadásul kalóriaszegényebbek, mint a konyhában "kotyvasztottak".

A grillezés kissé időigényes; egyrészt rákészülünk, míg átjárja a pác a húst, és pirulni kezd (jó pillanatban kell megfordítani), s az sem néhány perc, amíg a pecsenye eléri legjobb állapotát.

Vesztegessünk néhány szót a pácokra! A pác, vagy marinád az ételek, elsősorban a hús- és halételek tartósítására és ízesítésére szolgál. Ez a mód már az ókoriaknál bevált, hiszen az elejtett vadakat, halakat a sózás és füstölés mellett így tudták eltartani. A tartósításon kívül a pácok a húsok ízesítésére szolgáltak. Sütés előtt különféle friss zöldfűszerrel vagy szárított őrleménnyel behintették, könnyű, szűz olívaolajjal, olykor savanyított tejfélékkel, joghurttal megkenték, trópusi, óceániai vidékeken pálmalevélbe bugyolálták. Másutt a levelet felváltotta az alu- vagy műanyag fólia, majd parázson, rácsra fektetve vagy fóliába göngyölve ropogósra sütötték.

Ismerünk nedves és száraz pácokat. Az idősebb állatok húsát érdemes nedves pácban, több napig is eltartani, rostjai úgy porhanyósabbá válnak, íze sokkal élvezhetőbb lesz. A hagyományos, száraz páccal kevesebb dolgunk van, leggyakrabban a majdan füstölésre szánt húsnál használjuk. Száraz pácban is megforgathatjuk és eltarthatjuk rövidebbhosszabb ideig a grillezésre, nyárson sütésre előkészített húsokat. Az alappác a már említett, sóval, őrölt fekete borssal bedörzsölt hús, olajjal megkenve, fóliában érlelve. Szabadjára ereszthetjük fantáziánkat: egy kevés citromlé, olívaolaj, frissen vágott zöldfűszerek és szárított társaik, fokhagyma, vöröshagyma bolondíthatják az ízeket. Ezúttal egy angol receptet ajánlunk a vállalkozó kedvűeknek.

LAZACPECSENYE
Ha lúd, legyen kövér, tartja a mondás, s ez lassan igaz a lazacra is, hiszen korántsem elérhetetlen az ára, különösen akciósan valamelyik nagy bevásárlóközpontban. Ezzel legalább nem lehet pórul járni, hiszen nincs hamis lazac, válasszunk mindig frisset, egyenest a jégágyról, ezúttal 1-1,2 kilót! Az egész halat 5 centi hosszan irdaljuk be, enyhén sózzuk, majd bepácoljuk: 2 kiskanál szójaszószból (ez eleve sós!), 1 kiskanál 10 százalékos ecetből, 3 kiskanál napraforgóolajból, egy kb. 5 centis darab gyömbérből, amit beleaprítunk a pácba, kb. 1 kiskanálnyi lesz belőle. Adunk még hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kiskanál cukrot.
Az angolok elmésen az egészet egy jól záródó műanyagzacskóba töltik, jól öszszerázzák, és beleültetik a lazacot. Beteszik a hűtőszekrénybe legkevesebb harminc percre, de maximum 2 órára – a hal ugyanis lazább húsú, hamar átveszi a pác ízeit. Kiemeljük, lecsurgatjuk, őrölt fekete borssal meghintjük. Rácsra fektetve megsütjük, óvatosan, nehogy a láng megégesse. Hat-nyolc perc múlva opálos színezetűvé válik mindkét fele, leemeljük a rácsról, félretesszük, hagyjuk kihűlni három-öt percig.
Köretként alufóliában sült újburgonyát ajánlunk. Mintegy fél kilót megmosva két réteg alufóliába göngyölünk, kb. 10 deka vajat teszünk a tetejére, összezárjuk a fóliát, és 20 percig sütjük a parázson. Közben meg-megrázogatjuk, szúrópróbával meggyőződünk róla, elég puha-e. Amint megpuhult, kibontjuk, még egyszer annyi vajat kanalazunk a hegyibe, és sóval, metélőhagymával meghintve a hallal együtt tálaljuk. A jóféle, behűtött rosé ne hiányozzék mellőle!

Járay Mari