Megújult májusi csodák
Az ezerféle zöldségből előteremtett főzelék számos jó tulajdonsága mellett – ha korszerűen, nem vastag rántással sűrítve, zsírosan készítjük el – nemcsak a magyar gasztronómia különlegessége, hanem a modern táplálkozás fő tartozékának számító fogás. Többnyire kalóriaszegény, rostban gazdag, vitamindús zöldségféle az alapja, változatosan elkészítve kísérője a sülteknek, főtt húsoknak, tojásnak, sajtnak, de még a rántott zöldségeknek is.
Nemrég a Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Étrend címszó alatt meghirdette hagyományos étkeink megújítását a hazai vendéglátásban. Ennek jegyében az elfelejtett főzelék „feltámadt”, s már több olyan korszerű eljárással készült változat került a vendégek asztalára, amelynek az íze a régi maradt, de a beltartalma az összetevőknek köszönhetően merőben más. Ne gondoljunk itt forradalmi változásokra, csak apró furfangokra az egészségünk megőrzéséért. Ilyen fortély a saját anyagával, vagy főtt burgonyával, keményítővel, durum liszttel való sűrítés, a főzés helyetti párolás, gőzölés és így tovább. Próbálkozzunk meg mi is egy régi ismerősünkkel!
Az újkaralábé a májusi csodák közül való, hasonlóan mindazon zöldségekhez, amelyek áprilisban még csak megmutatják magukat (például a piros hónapos retek, az újhagyma, a cukorborsó, a zsenge tök és társaik). Valamirevaló háziasszony azt sem tudja, melyiket válassza ennyi jót látva a tavaszi piacon.
A karalábé Európában őshonos káposztaféle. Nemesítésével a görögök kezdtek foglalkozni, Plinius már ismert s leírt egy úgynevezett bunkószerű pompeji káposztát, amely vélhetően a karalábé őse lehetett. Mai változatait a XVI. század óta termesztik Közép-Európában, Lippai János Veteményeskert című könyvében cauli rapi név alatt szerepel 1664-ben.
Tulajdonképpen a megvastagodott szárából keletkezett gumóját esszük, lehet világoszöld vagy sötétlila. Levelei április, május táján a legzsengébbek. Fölaprítva adhatjuk az ételhez, de meg is tölthetjük hússal, rizzsel, szójával. Gazdag rostanyaga mellett nátriumban szegény. Vásárláskor a közepes nagyságú, nem repedt gumókat válasszuk, lehetőleg friss levelekkel. A még gyenge gumókat salátának, retekpótlónak, a nagyobbakat főzeléknek, levesnek, köretnek, egytálételnek használhatjuk. A fűszerek világából jól illik hozzá a lestyán, a fehér bors, a szerecsendió, a kapor és a petrezselyemzöld. Jól vermelhető, homokos pincében meglapulva, ha úgy adódik, a következő tavaszig is kiveheti a részét a konyhai örömökből!
 |
Addig, hogy „végy fél kiló friss karalábéfejet”, minden ugyanúgy történik, mint nagyanyáink idejében. Sőt addig is, hogy megmossuk, és kb. 1-2 centis kockákra vágjuk, ám nem főzzük meg, hanem 7 deka vajon, fedő alatt üvegesre pároljuk. Meglepően rövid idő alatt megpuhul, ekkor besűrítjük 2 púpozott evőkanál teljes kiőrlésű liszttel (a sűrítést a korszerűség jegyében végezhetjük még a karalábé lehámozott héjának a felaprított, megfőzött, átturmixolt változatával, amit egy kevés húslével vagy kefirrel kikeverünk). Majd 1 mokkáskanálnyi csemege pirospaprikát simára keverünk 2 deci kefirrel, és összeforgatjuk a karalábéval. Végül meghintjük friss, felaprított kaporral.
Tálaláskor feltétnek a már jól ismert tükörtojás mellett roston sütött kacsamellet, egy szelet báránykarajt is kínálhatunk, és ehhez a fogáshoz is dukál egy pohár könnyű (14 fokosra behűtött) száraz fehérbor, mondjuk egy tavalyi zöldveltelíni.
Járay Mari