A karácsony kellemes ízei (1.)

Avókádós rákízelítő
Megtisztítunk 1 kisebb vöröshagymát, és 1 csemegeuborkával együtt apró kockákra vágjuk. Finomra aprítunk fél csokor petrezselymet, 1 csomó metélőhagymát (snidlinget), néhány tárkonylevelet. Hozzáadunk 1 evőkanál kapribogyót, a nagyobbakat elfelezhetjük.

Kevergetve feloldunk 1 evőkanál vörösborecetben 1 kiskanál cukrot és 1 mokkáskanál sót, és apránként belecsorgatunk 1 deci olajt. Megborsozzuk, és hozzáadjuk a felaprított zöldféléket.

Megtisztítunk 16 fagyasztott királyrákot, vagyis lefejtjük a páncéljukat a húsról. A farkak tetejét nem túl mélyen bevágjuk a farokvégződésig. (Lehet olcsóbb tisztított rákot is használni, ebből negyed kiló kell.) Ekkor láthatóvá válik egy vékony fekete csík, a bélcsatorna – ez hústűvel kiszedhető. A rákot leöblítjük, leszárogatjuk.

Hat deka olvasztott vajon megfuttatunk 1 mokkáskanál sót, és 1 percig pirítjuk 2 gerezd zúzott fokhagymával. Ráöntünk 1,5 deci száraz fehérbort, és rázogatva 2-3 percig a tűzön hagyjuk. Amint a leves kissé besűrűsödött, levehetjük a tűzről.

Félbevágunk 2 darab avokadót, a magjait kiemeljük, a héját lefejtjük, a húsát vékonyan felszeleteljük. Legyezőszerűen szétterítjük a tányéron, és meglocsoljuk a fűszeres öntettel. A tetején elosztjuk a forró rákot. Pirítóssal tálaljuk, és egy pohár 8-10 fokosra hűtött mátrai olaszrizlinggel kísérjük.

Májgaluskás pulykaleves
Igazi gazdag ünnepi leves mindazoknak, akik nem rajonganak az uszonyosokért! Megtisztítunk és egy jókora (5 literes) fazékba rakunk 2 pulyka alsócombot (kb. 1 kiló), 1-1 kisebb pulykanyakat és -szárnyat, felöntjük kb. 4 és fél, 5 liternyi hideg vízzel. Megtisztítjuk a leveszöldséget, 3-3 szál közepes sárga- és fehérrépát, majd hosszában elnegyedeljük és cikkekre vágunk 1-1 kisebb zellergumót és karalábét. A zeller- és a petrezselyemzöldjét is beledobjuk a levesbe.

Adjunk még hozzá 2 gerezd fokhagymát és 1 közepes vöröshagymát, megtisztítva, egészben. Szórjunk bele 1-1 kiskanálnyi sót, őrölt majoránnát, 8-10 szem egész fekete borsot. A levest csak lassan gyöngyözve főzzük fel, legalább 2 óra hosszat, ha kell, közben szedjük le a habját. Néhány percnyi pihentetés után szűrjük le. Addig főzzünk ki sós vízben 20 deka lúdgége vagy eperlevél házi levestésztát, szűrjük le, tartsuk meleg helyen.

Közben elkészítjük a májgaluskát, amihez megmosott, lecsurgatott 30 deka pulykamájat (lehet csirkemáj is) hideg, 2 deci tejbe áztatott, majd kinyomkodott zsemlével együtt ledarálunk húsdarálón (megoldható gyorsaprítóval is). Összekeverünk 2 egész tojást 2-2 púpozott evőkanál liszttel és zsemlemorzsával. Ezt a keveréket összedolgozzuk a darálékkal, majd sózzuk, borsozzuk. Ezután bő 2 evőkanál olajon megfonnyasztunk 1 fél fej felaprított vöröshagymát, meghintjük fél csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, és a májas masszához adjuk.

Enyhén sós vizet forralunk, és a masszából kiskanalanként formás galuskákat szaggatunk. Visszafogott lángon 3 percig forraljuk, majd szűrőkanállal hideg vízbe átszedjük, amint kihűlt, leszűrjük. Tálaláskor a leszűrt, de forró levest rámerjük a kicsontozott, kisebb darabokra elbontott főtt húsokra, a zöldségekre, a májgaluskára és levestésztára.

Lazac gombás-kagylós raguval
Vásároljunk 4 szelet, egyenként kb. 15 dekás lazacot. Érdemes filézve venni, és egyenként 4 centis csíkokra felvágni. Az így kapott hosszúkás szeleteket középen a bőréig bevágjuk és széthajtjuk. Csinos, hal alakú szeleteket kapunk.

Dörzsöljük be 1 csapott kiskanál sóval és 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal. Locsoljuk meg 1 citrom kifacsart levével, szórjunk a szeletekre fél csokor finomra aprított, friss kaprot. A lazac laza hússzerkezetű hal, így elég 1-2 órára letakarva a hűtőszekrényben pihentetni. Ennyi idő alatt kellően megízesedik a fűszerektől és a citromtól.

Közben megtisztítunk 20 deka csiperkegombát – a héját nem kell lehúzni! –, és cikkekre vágjuk. Megolvasztunk öt deka vajat egy serpenyőben, és 1 szál dundi póréhagyma felét belekarikázzuk, megfuttatjuk. Hozzáadjuk a gombát, és 4-5 percig együtt pároljuk, majd kissé lepirítjuk. Ekkor sózzuk, borsozzuk, és 1 mokkáskanál ételízesítővel gazdagítjuk. Végül rátöltünk 1 deci vizet, és lefedve, kis lángon 2-3 percig főzzük.

Csöpögtessünk le 1 doboz konzervkagylót, és azt is adjuk hozzá a gombás raguhoz. Keverjünk össze egy-egy deci tejfölt és főzőtejszínt, adjunk hozzá 1 kiskanál finomlisztet, keverjük simára, és öntsük a gombás kagylóhoz. Néhány percnyi főzés után mártássűrűségűvé válik. Szórjuk rá a kapor másik felét.

Addigra éppen eltelik annyi idő, hogy kivehetjük a lazacot a hűtőből, és egy serpenyőben 5 deka vajat megforrósíthatunk. Ebbe belefektetjük a lazacszeleteket, és oldalanként kb. 3-3 percig sütjük. Lecsöpögtetve kiemeljük egy tányérra, körülöntjük a gombás-kagylós raguval. Köretnek párolt rizst ajánlunk mellé. Ehhez az ünnepi finomsághoz egy 2008-as egri pinot noir rosé illik leginkább, úgy 10-11 fokosra lehűtve.

Pisztráng karácsonyra
Tisztítsunk meg 4 közepes nagyságú (30 dekás az ideális) pisztrángot. Dörzsöljük be a húsát kívül-belül 1 kiskanál őrölt fehér borssal, fél kiskanál őrölt fahéjjal, 1-1 mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeggel és szegfűborssal. Sózzuk 1 evőkanál sóval, és kenjük át a belsejét 2 evőkanál mézzel. Kívülről 4 evőkanál tejjel locsoljuk meg, majd hempergessük mézeskalácsmorzsába.

Jó széles serpenyőben melegítsünk 1 ujjnyi olajt, és a közepesnél kissé erősebb lángon süssük meg a pisztrángokat 8-10 perc alatt, félidőben forgassuk meg. Az olvasztott olajon pirítsunk aranybarnára 20 deka szeletelt mandulát.

Tálaláskor a pisztrángokat gondosan lecsöpögtetjük, meghintjük a pirított mandulával. Alaposan megmosunk narancsot és citromot, illatos héjukat a halra és mellé reszeljük. Végül párolt déli gyümölcsökkel körítjük. Gazdagíthatjuk a gyümölcsköretet körtével és almával, mindegyiket megpárolva, de használhatunk fagyasztott erdei gyümölcsöt is. Mindent előkészíthetünk, csupán a pisztrángot kell frissen kisütni. Elegáns elkísérője a fogásnak az egri sauvignon blanc, 14 Celsius-fokosra hűtve.

Halas rétes
Éppen csak megforralunk 30 deka filézett halhúst (fogas, sovány ponty, busa stb.) lobogva forró, sós vízben, majd leszűrjük. Ha még találnánk benne szálkát – ez a busánál előfordulhat –, kiszedjük, és villával vagy gyors aprítóval összeaprítjuk és félretesszük. Világos rántást keverünk 8 deka vajból és 1 evőkanál lisztből, föleresztjük 1,5 deci tejjel, és néhány perc alatt sűrű besamelmártássá főzzük. Hozzáadjuk a halpépet, kissé megsózzuk, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendióval fűszerezzük. Lehúzzuk a tűzről, hagyjuk, hadd hűljön. Majd belekeverünk 3 tojássárgáját és 1 deci tejfölt. Mielőtt a három tojásfehérjét kemény habbá vernénk és beleforgatnánk, megfűszerezzük finomra vágott 1 csokornyi petrezselyemzölddel, és félretesszük.

Egy csomag 6 lapos, kész réteslapot kettesével nedves konyharuhára terítünk, a közüket egy kevés olvasztott vajjal vagy margarinnal locsoljuk. A tölteléket három részre osztjuk, és egy csíkban a réteslap felénk eső harmadára halmozzuk. A nedves konyharuha segítségével feltekerjük, és sütőlappal kibélelt vagy vajjal kikent tepsibe helyezzük. Nem túl közel egymáshoz mind a három rétest a tepsibe fektetjük, mert sülés közben kissé „meghíznak”.

A tetejüket megkenjük 1 tojássárgájával elkevert 2-3 kanál tejföllel, meghintjük szezámmaggal. Előmelegített sütőben kb. szűk 20 percig sütjük. Vigyázzunk, nehogy megégjen, mivel a réteslapok hamar megsülnek! Forró vízbe mártott késsel szeleteljük fel.

Zserbó
A tésztához elmorzsolunk 60 deka finomlisztet 30 deka vajjal vagy margarinnal. Meglangyosítunk 1 deci tejet, és beletörögetünk 1,5 deka élesztőt. Kb. 10 percig lefedve hagyjuk, hogy megkelhessen kissé. Közben szintén meglangyosítunk fél deci rumot, és beleszórunk 10 deka kristálycukrot, kavargatva, amíg feloldódik.

Ezután a lisztes keverékbe egy kis fészket mélyítve az élesztős tejjel együtt beleöntjük a cukros rumot. Beleütünk 2 tojássárgáját, 1 mokkáskanál szódabikarbónát és 1 csipetnyi sót. A masszát tésztává gyúrjuk, és letakarva legalább 1 óra hosszára a hűtőszekrénybe rakjuk.

A töltelékhez összekeverünk 40 deka darált diót 40 deka sárgabaracklekvárral és 30 deka cukorral. A már pihentetett tésztát három részre osztjuk, és lisztezett gyúródeszkán egyenként nagy, tepsi alakú téglalappá nyújtjuk. Az egyik rész tésztát kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk, majd megkenjük a diós krém felével. Erre fektetjük rá a második tésztalapot, amellyel úgy a legkönnyebb bánni, ha a nyújtás után feltekerjük sodrófára, majd lassan ráhengergetjük a lekváros lapra. Erre rákenjük a maradék diós krémet, és a már kipróbált módon lefedjük a harmadik tésztával.

A felső réteget megkenjük 1 tojássárgájával, megszurkáljuk imitt-amott villával, így pihentetjük 45 percig. Előmelegített, légkeveréses sütőben, a közepesnél alig nagyobb lánggal (kb. 170 Celsius-fok) 45-50 percig sütjük. Figyelem, a tepsiben hagyjuk kihűlni! Tizennyolc-húsz deka étcsokoládét tűzálló tálba vagy lábasba tördelünk, és vízgőz fölött – forró vízzel félig telt edényben –, nem túl erős tűzön kevergetve felolvasztunk. (Sosem szabad túlságosan felforrósítani a csokoládét, mert megkeményedik, és többé nem válik folyóssá.) Megvárjuk, amíg langyosra hűl (de nehogy megszilárduljon!), még sűrűn folyósan a tésztára öntjük és elsimítjuk. Végül felvágjuk kb. ötször két centis, mutatós szeletecskékre.

Járay Mari