A töltött paprika és töltelékei

A töltött paprika elkészítési módjaiba belejátszott az erdélyi szokásrend és a századfordulós magyar konyha elve. Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyve szerint a töltött paprika tölteléke kézzel összevágott (!) sertéshúsból, vízben főtt rizzsel készül, sózva-borsozva kedvünkre. Malatinszky Fanni 1912-es szakácskönyvében ehhez képest annyit változtatott, hogy a töltelékbe zsírban pirított hagymát is rakott. A töltött paprika másik változatába a paradicsomszósz helyett tejfölös mártás kerül, a paprika főzőlevét tejföllel behabarják – ilyen az erdélyi módra készült „töltelékes paprika”, ahogy ott nevezik. A paprikába bárányhúst gyömöszölnek, majd sózzák, és tejfölös-kapros mártással tálalják.
Ínyes mester, azaz Magyar Elek szerint a nyári és őszi hónapokban (de jól konzerválva télen is) szívesen látott vendég az asztalunkon. Szerinte a töltelék zömét „jó minőségű, de a világért sem zsíros sertéshús alkotja, amelyet tizedrész annyi füstölt szalonna tesz szaftosabbá, ízesebbé. A fűszerezésnél a mérsékelten adagolt só mellől egy kevés törött bors s egy csipet piros-, nem édes paprika el nem maradhat.” Aki valóban jót akar – írja továbbá a szerző –, annak még arra is legyen gondja, hogy az esetleg felhasznált hagymaféle ne ütközzön ki a paprika töltelékéből. Eredetiségét, zavartalan összhangját a zöldpaprika, a sertéshús, a szalonna, a rizs és a paradicsom együttes hatása adja meg. A vastag barna rántástól Ínyes mester egyenesen eltiltja a háziasszonyokat.
Komsa Anna, az 1960-as évek egyik legnépszerűbb szakácskönyvének szerzője is foglalkozik a töltött paprika elkészítésével. Az ételt ő a főzelékfélékhez sorolja. Azt javasolja, hogy ha csípős a paprika, ne csupán csumázzuk ki, hanem forrázzuk is le. A töltelék nemcsak sertés-, hanem marhahús is lehet, de ebben az esetben pótoljunk hozzá némi zsiradékot. Fél kiló húshoz mindössze 10 deka rizst ajánl, illetve párolt hagymát, másfél kilónyi paradicsomot, 1 tojást és világos rántást. Egy kevés cukor adja meg nála a „bukéját”.

Járay Mari 

Törökös töltött paprika

Vásároljunk 60 deka hosszúkás, tölteni való paprikát, amit egy serpenyőben, 6 evőkanál megforrósított olajon néhány perc alatt színesre sütünk. Ráöntünk 1 deci zamatos fehérbort, 5 gerezd zúzott fokhagymát, az egészet 4 ágacska friss rozmaringgal fűszerezzük, enyhén megsózzuk, borsozzuk. Mindezt egy serpenyőben rázogatva 10 percig pároljuk, majd a paprikákat kiemeljük egy tálra, és hagyjuk, hadd hűljenek ki.
Ezután hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez. Lereszelünk 6 deka parmezánt, 1 kisebb csokor bazsalikomról letépkedjük a leveleit, 14 deka paprikával töltött olajbogyót (konzerv), 8 deka olajban eltett aszalt paradicsomot lecsöpögtetünk, és apróra vágjuk. Ezután összekeverjük 40 deka friss, a túróhoz hasonló sajttal, a parmezánnal és 1 kisebb, kicsumázott, apró kockákra vágott, piros húsú kaliforniai paprikával. Kicsumázzuk a sült és már kihűlt paprikákat, s megtöltjük a sajtos finomsággal, majd letakarva a hűtőszekrénybe tesszük két-három órára.
A hűtési idő eltelte után a paprikákat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, egy tálra sorakoztatjuk, és elkészítjük az öntetet. Felaprítunk fél csokor friss petrezselyemzöldet, összekeverjük 2-3 evőkanál citromlével és 8 evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, s meglocsoljuk vele a töltött paprikaszeleteket. (Hargitai György mesterszakács nyomán)

Inyes mester töltött paprikája

Magyar Elek (Ínyes mester) receptje: vágjunk hosszában ketté 8 édes, nagy, húsos paprikát, szedjük ki a csumájukat, az ereket, a magokat. A tölteléket 50 deka sült, megdarált húsból – lehet maradék is –, 15 deka párolt rizsből 1 tojással, apróra vágott kevés petrezselyemből (esetleg fél gerezd fokhagymából) készítsük el, és töltsük meg vele a fél paprikákat. Egy tűzálló tál alját zsírral kenjük ki, helyezzük rá a töltött paprikákat, mindegyiket fedjük be karikára vágott paradicsommal, majd legfelülre tegyünk egy jókora szelet, bevagdosott füstöltszalonna-szeletet. Az egészet öntsük le 2-3 deci tejföllel.
Tegyük sütőbe, míg a szalonna teteje megpirul. Tálaláskor valamilyen burgonyaköretet is adhatunk mellé: lehetőleg pürét vagy tört krumplit.

Töltött paprika csukából

Herbst-Krausz Zorica Régi zsidó ételek című szakácskönyvében, szintén a főzelékek fejezetben találtuk ezt a fogást. Igazi, kissé munkás meglepetés, de érdemes rászánni az időt. Fél kilónyi, megtisztított csuka fejét, bőrét és belsőségeit eltávolítjuk, finomra aprítjuk, és még le is daráljuk. Közben puhára főzünk 10 deka rizst, összekeverjük a halhússal, tojással és 2 evőkanál vajjal, majd a masszát 4 kicsumázott paprikába töltjük. A vajas rántást felengedjük 1 üveg paradicsomlével, beleültetjük a paprikákat, és puhára főzzük.

Hagyományos töltött paprika

A 90-es években a Juli-suli című tévéadásban Kudlik Júlia mutatta be ezt a fogást. Enyhén sós vízben előfőzünk 10 deka rizst. Közben 2 evőkanál olajon megpirítunk 1 csapott evőkanál vöröshagymakrémet (lehet 1 evőkanál reszelt vöröshagyma is) és 1 mokkáskanál fokhagymakrémet. Ezután a rizst és a kétféle hagymát összekeverjük 40 deka darált sertéshússal. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük.
A masszát 8 cső kicsumázott paprikába töltjük, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Közben a mártáshoz világos rántást keverünk 4 evőkanál olajjal, 2 csapott evőkanál liszttel, és belekeverünk 1 mokkáskanál piros csemegepaprikát, valamint 15 deka paradicsompürét.
Hagyjuk, hadd hűljön ki, és felengedjük a paprika főzőlevével. Két evőkanál cukorral, 1 csapott kiskanál sóval és 1 szál zellerzölddel ízesítve mártás sűrűségűre főzzük. A kész mártásba belerakjuk a paprikákat, éppen egyet forralunk rajta, és máris tálalhatjuk.

Sajtos töltött paprika

Mint minden klasszikus finomság, a töltött paprika is tartogat kellemes meglepetéseket. Ez a sajtos változat kiváló kora őszi vacsora. Csumázzunk ki 4-5 nagyobb paprikát, fektessük sütőrácsra, és forró sütőben 10 percig süssük. Ez az idő épp elég arra, hogy 1 fej hagymát megtisztítva apróra vágjunk, és 2 evőkanál olajon megpirítsunk.
Adjunk hozzá 20 deka főtt rizst, 15 deka apró kockákra vágott sajtot (trappistát, edamit) és 1 paradicsomot. Üssünk bele 1 tojást, sózzuk, borsozzuk, 1 csokor frissen aprított petrezselyemmel fűszerezzük. Ezután a már langyosra hűlt paprikákat töltsük meg az ízes masszával, majd fektessük egy kiolajozott tűzálló tálba. Közepesnél kissé melegebb lángon 20 percig süssük, közben forgassuk meg párszor. Amint a paprikák megpirultak, tálalhatjuk.

Kolbászos-uborkás töltött paprika

Gyors uzsonna is készülhet ebből a hideg változatból: alaposan kikeverünk 10 deka vajat vagy margarint és 10 deka besamelmártást, hozzáadunk 15 deka apróra vágott, jóféle száraz kolbászt és 5 deka felaprított csemegeuborkát. Fűszerezzük 1 csokor frissen vágott petrezselyemzölddel, őrölt korianderrel és fehérborssal. A krémet 4-5 jól lehűtött, kicsumázott paprikába töltjük, és meleg vízbe mártott késsel felszeletelve, friss kenyérre fektetve tálaljuk.

Töltött paprika a téli hónapokra

Jókora, kb. 3 literes befőttes üveghez válasszunk ki 6-7 vékony héjú, tölteni való paprikát és nagyjából 2 kiló érett, nagy szemű paradicsomot. Az üveg alapos kifertőtlenítése után a paprikákat és a paradicsomokat jól mossuk meg, majd néhány pillanatra dobjuk forró vízbe.
Húzzuk le a paradicsomok héját, metsszük ki a szárukat, vágjuk félbe, és kaparjuk ki a magjait. A húsukat vágjuk apróbb kockákra, és szórjuk egy lábasba. Sózzuk meg kb. 1 kiskanálnyi sóval, tegyünk bele 1 szál zellerzöldet, majd időnként megkevergetve 25 perc alatt főzzük sűrű mártássá. Ha netán kissé csomós lenne, húzzuk le a tűzről, hagyjuk, hadd hűljön ki kissé, majd langyosan turmixszoljuk össze a zellerrel együtt, végül szűrjük át.
A paprikákat csumázzuk ki, a száruknál fogva mártsuk néhány pillanatra forrásban lévő vízbe. Csöpögtessük le, és a hegyükkel lefelé fordítva helyezzük el az üvegben, szorosan, de óvatosan, nehogy megsérüljenek, vagy összeroppanjanak, amikor rájuk öntjük a forró mártást.
A paradicsommártást hirtelen forraljuk fel újból, és merjük az üvegben lévő paprikákra. Az üveget először fedjük be vékony háztartási fóliával, a széleit simítsuk rá az üveg nyakára. A fólia tetejére rászórhatunk egy csipetnyi szalicilt, vagy más tartósítószert, de ez el is maradhat. Nyomban jó szorosan csavarjuk rá az üveg tetejét, majd újságpapírral tekerjük körbe, és száraz dunsztban – vastag paplanba bugyolálva – tartsuk másnapig. Télen már nincs egyéb dolgunk, mint kiemelni a paprikákat az üvegből, lazán megtömni az ismert rizses-húsos töltelékkel, gyenge világos rántással besűrítve, forralni rajta egyet, és tálalni.
Jó tanácsként még annyit: a forrázott tölteni való paprikákat mélyhűtőben is tarthatjuk a felhasználásig, csak arra ügyeljünk, hogy ne nyomjuk egymásba, mivel felhasználáskor könnyen törik, sérül. A paradicsompüré a kamrapolcon várjon a sorára.

JM