„Minden neme a szárnyasoknak s vadaknak…”

Kézai Simon hun–magyar mondájában Ménrótnak két fia volt, Hunor és Magor, mindketten jeleskedtek a vadászatban. Egyszer különleges szarvasra találtak, üldözőbe vették, ám az csodával határos módon megmenekülve előlük elvezette őket egy új hazába, hol olyan gazdagság tárult eléjük, hogy végleg letelepedtek. Jó döntés volt, a Kárpát-medence vadállománya évszázadokon át elbűvölte az idelátogatókat.
Otto freisingi püspök 1147-ben feljegyezte: „Erdőkben felette gazdag, erdei tele vannak vadaknak minden fajtájával.” Több száz évvel később, Mátyás király idejében a nyéki vadaskertről Oláh Miklós érsek így emlékezett meg: „Mérhetetlen tömegű fácán, fogoly, fenyőrigó, túzok, s minden neme a szárnyasoknak s vadaknak tanyázik itten, dám szarvasok, vaddisznók, nyulak beláthatatlan sokasága.”
Azóta, ha nem is vadászattal, de ősszel mi, városiak, könnyen hozzájuthatunk a piacokon, a nagyobb élelmiszer-áruházak pultjain és hűtőiben a konyhakész vadhúsokhoz. Így a mezei nyúlhoz, vagy a fácánhoz is – ideális, pompás pecsenye készülhet mindkettőből.
A vadaknak két nagy csoportja van. A nagyvadakhoz tartoznak az őzek, a szarvasok és a vaddisznó, míg a másik csoportba a vadnyulak és a vadszárnyasok, mint például a szalonka, a fogoly, a fürj, a fácán.

Gyümölcsös vadsaláta

Megpirítunk 5 deka fenyőmagot vagy mandulaforgácsot zsiradék nélkül egy teflonserpenyőben. Amíg kihűl, addig bármilyen 40 deka sült vadhúst (lehet maradék is) a rostjaira merőlegesen vékonyan felszeletelünk, és kisujjnyi csíkokra vágunk.
Ezután 40 deka szőlőt, vegyesen pirosat és fehéret, 25 deka ribiszkével együtt leszemezünk, jól megmossuk. A ribiszke lehet fagyasztott is, akkor hagyjuk, hadd engedjen fel. A szőlőszemeket felezzük, a magjukat kikaparjuk.
Az öntethez 2 evőkanál borecetben elkeverünk sót és fél mokkáskanál őrölt fekete borsot, majd apránként hozzáadagolunk 5 evőkanál olajt. Összeforgatjuk a hozzávalókkal és néhány fejessaláta-levéllel. Végül a levelekkel kibélelünk egy mélyebb tálat, s ebben mutatósan elrendezzük a húst és a gyümölcsöket.

Nyúl mustáros-tárkonyos mártásban

A kb. 2 kiló 20 dekás, konyhakész nyúl a gerincéből, a combjaiból és a lábaiból áll. Leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk, és a combokat leválasztjuk a gerincről, besózzuk. A gerincet 3-4 darabra vágjuk, és mélyhűtőbe tesszük más alkalomra.
Felaprítunk 1 csokor friss tárkonyt, és elkeverjük 1 evőkanál mustárral, a keverék felével alaposan bedörzsöljük a combokat. Egy kisebb, de magasabb falú tepsiben vagy tűzálló tálban felforrósítunk 1 evőkanálnyi vajat, belefektetjük a nyúl combjait, és előmelegített sütőben, közepes lángon 30 percig elősütjük. Felöntjük 2 deci száraz fehérborral és 2 deci leszűrt erőlevessel (lehet leveskockából is), majd puhára pároljuk.
Ez idő alatt megmosunk 50 deka zöld hüvelyű ceruzababot (lehet mélyhűtött is), a végeiket levágjuk, 1 kiskanál szárított borsikafűvel (csomborral) fűszerezzük, és 8 deci forró, sós, borsos vízben 3 percig főzzük. A babot leszűrjük, és 7-10 szálanként begöngyöljük 1-2 szelet sliced baconnal (hajszálvékonyra szelt császárszalonnával), de csak a sütés utolsó 20 percében fektetjük a combok mellé. A megsült húst a babkötegekkel együtt előmelegített tálra szedjük, és melegen tartjuk.
A visszamaradt pecsenyelevet leszűrjük egy serpenyőbe, hozzáadjuk a megmaradt tárkonyos-mustáros masszát, és fele mennyiségű mártássá forraljuk. Édesítjük 1 kiskanál cukorral és 1,5 deci tejszínnel, hogy kellően selymes legyen. Még finomabb lesz, ha 1 kiskanál Worcester-szósszal ízesítjük, végül a nyúlpecsenye és a zöldbab köré öntjük. Azzal a száraz fehérborral kínáljuk, amit pároláskor használtunk.

Fácán gesztenyével töltve

Szobahőmérsékleten felengedünk 2 darab mélyhűtött – egyenként kb. 60-70 dekás –, konyhakész fácánt. Leöblítjük, leitatjuk konyhai papírtörlővel.
A töltelékhez 25 deka gesztenyét használunk, és ott, ahol a héja a legpuhább, keresztben bevágjuk, majd bő vízben kb. 30 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízben tartjuk, a gesztenyét meghámozzuk. Ledaráljuk 1 áztatott zsemlével és 25 deka pulykamellfilével együtt.
Ezután összedolgozzuk a masszát 1 egész tojással, 1 csapott kiskanál sóval, 1 mokkáskanál fekete borssal, fél mokkáskanál szerecsendióval. A fácánok bőrét az ujjainkkal alányúlva fellazítjuk, a mellénél és a combjánál elválasztjuk a hústól.
A vadszárnyast kívül sózzuk, borsozzuk, a hasüregüket bedörzsöljük 1-1 kiskanál sóval és 1-1 mokkáskanál borssal, majoránnával. A tölteléket a bőre alá töltjük, a combjaikat kissé behajtva egymáshoz kötjük, így lesz formás a pecsenye. A hasüregükbe 1 csokor petrezselyemzöldet is beletömködünk, a mellüket 6-8 vékony szelet húsos szalonnával fedjük be.
Egy tepsit kikenünk 4 evőkanál olajjal, belefektetjük a fácánokat, és előmelegített sütőben, közepes lángon 60-65 percig sütjük. Amint megsült, kiemeljük vágódeszkára.
A visszamaradó zsírt tepsistől a tűzre tesszük, 1 mokkáskanál paradicsompürével, 1 csapott kiskanál finomliszttel 1 percig pirítjuk, majd 2 deci vizet öntünk rá, és 2 percig kevergetve forraljuk. Leszűrjük, megkóstoljuk, ha valamiben híja van, pótoljuk, késhegynyi őrölt köménnyel és borssal fűszerezzük.
Tálaláskor minden tányérra 1-1 fél töltött fácánt fektetünk, a pecsenyelével meglocsoljuk, burgonyapürével kínáljuk. Száraz fehérbort, cserszegi fűszerest érdemes hozzá kortyolgatni, 10-11 Celsius-fokosra lehűtve.

Ha még nem tudná…

- A vadon élő állatok húsára jellemző, hogy zsírszegény, erős rostú és magas a fehérjetartalma. A táplálkozás szempontjából előnyösebb, mint a háziállatok húsa, kisebb a zsír-, nagyobb a fehérjetartalma.

- Fontosak még a benne lévő, vízben oldódó, nitrogéntartalmú kivonatanyagok, az úgynevezett "húsbázisok", amelyek a hús élvezeti értékének kialakításában és az emésztőnedvek termelésének serkentésében játszanak szerepet.

- A vadhúsok előnyét még emeli gazdag vitamin- és ásványianyag-tartalmuk. A B/12-vitamin, a vas szinte kizárólag állati eredetű ételekből kerül és épül be a szervezetünkbe, nagy része a vörös húsokból származik, a tej- és tejtermékek, valamint a tojás mellett.

- Forgalomba kerülés előtt nagyon fontos a vadhúsok állatorvosi vizsgálata, különösen a vaddisznóé, amely borsókával és trichinellával lehet fertőzött. Borsókának nevezik a galandférgek ivartalan lárváját, amely az ember gyomrába kerülve galandféreggé fejlődik. A trichinella bélben fejlődő fonalféreg, amely emberben az olykor halálos kimenetelű szívizomgyulladást okozhatja. Ez a fertőzés akkor a leggyakoribb, ha nyersen fogyasztják a fertőzött sertés- vagy vaddisznóhúst.

- A vadhúsok érése az erős rostjuk miatt tovább tart, mint a vágóállatoké, illetve előkészítésük és elkészítésük is nagy odafigyelést igényel, hogy ízletes, omlós, könnyebben emészthető legyen. A vadak húsa száraz, zsírszegény, ezért még tűzdeléssel, vagy szalonnaburkolással javíthatunk rajta.

- Az érlelés, pácolás következtében a vadak húsa felpuhul, rostjaik fellazulnak. A sütéssel készíthető vadételeket száraz pácban, a párolással és főzéssel készíthető étkeket nedves pácban puhítjuk az érlelés után.
Száraz pácolás: az előkészített húst bedörzsöljük a húshoz és az étel jellegéhez illő fűszerekkel, majd annyi olajt öntünk rá, hogy ellepje azt. Hűtőszekrényben 4-6 napig pihentetjük.
Nedves pácolás: fél deci borecet, 1 deci bor és másfél liter víz keverékébe beáztatunk 1-1 szál megtisztított, felkockázott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, 5 deka zellergumót és 1 fej vöröshagymát. Hozzáadjuk a fűszereket: 2 gerezd fokhagymát, 1 szem babérlevelet, 8-10 szem borókabogyót és szemes borsot. Ebbe a pácba fektetjük a lehártyázott húsdarabokat, és 3-4 napig hűtőszekrényben érleljük. Ez idő alatt többször megforgatjuk a húsdarabokat. A vadhús jellegének megfelelően a nedves páchoz más, egyéb fűszereket is használhatunk. A bor megválasztása minden esetben a hús fajtájától függ.

Járay Mari