Gazdagon megrakott asztalokkal készülünk az ünnepekre

Roquefortos panna cotta kaviárral és kéksajtos pálcikákkal

Egy könnyű mártogatni- és ropogtatnivaló a nagy ünnepi trakták elé. A kéksajtos krémmel teli pohárkák kellemesen selymes állagukkal mindenkinek meghozzák az étvágyát.

 

Hozzávalók a panna cottához

1,5 dl teljes tej

0,70 dl tejszín

80 g rokfort (vagy Bleu d'Auvergne, vagy gorgonzola) plusz egy kevés a tálaláshoz

30 g kaviár

½ zselatinlap

 

Hozzávalók a kekszhez

14 dkg liszt

4 dkg tönkölyliszt

15 dkg rokfort (vagy gorgonzola)

4 dkg vaj

egy csipet szárított oregánó

5 ek víz

 

Elkészítés

A panna cottához áztassuk be a zselatint egy kevés hideg vízbe. Keverjük össze a kéksajtot a tejszínnel, és hagyjuk öt percig állni. Forraljuk fel a tejet, adjuk hozzá a zselatint és a tejszínes rokfortkeveréket. Keverjük össze, hogy a krém homogén legyen, hagyjuk kissé lehűlni, majd öntsük a kis poharakba, amelyekben tálalni fogjuk. Pihentessük a hűtőszekrényben legalább három órán keresztül.
A kekszhez keverjük össze a kétféle lisztet a vajjal és a sajttal, amíg a tészta homogén lesz. Adjunk hozzá oregánót és vizet. Nyújtsuk 20x20 centis, 1 centiméter vastagságú négyzetformára. Fedjük le fóliával, és hagyjuk állni hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül.
Melegítsük elő a sütőt 180 Celsius-fokosra. Helyezzük a tésztát lisztezett felületre, és vágjunk belőle 10 centiméter hosszú pálcikákat. Sütőpapírral borított tepsin körülbelül tizenöt percig süssük őket. Barna színűnek kell lenniük. Ne ijedjünk meg, ha még kissé lágyak, amikor kivesszük, mert később megkeményednek.
Tálalás előtt tegyünk egy kevés kaviárt a panna cották tetejére, és morzsoljunk rájuk egy kis kéksajtot. Adjuk melléjük a pálcikákat!

 

Mediterrán karácsonyi halleves

Akinek elképzelhetetlen a karácsony a halak illata nélkül, ne hagyja ki ezt a spanyol levescsodát! Tengeri fuvallatot hoz a dérlepte magyar tájba.

 

Hozzávalók

1 tőkehalfej

1 ördöghalfej

4 sárgarépa

1 póréhagyma

1 paradicsom

1 gerezd fokhagyma

35 dkg rák

23 dkg kagyló

4 szelet tőkehal

30 dkg ördöghal

25 dkg tintahal

koriander

cérnametélt, víz, só

extra szűz olívaolaj

 

Elkészítés

Negyven perc alatt bő lében alaplét készítünk a halfejekből, 2 sárgarépából és a póréhagyma zöld részéből. Egy másik lábosban megpirítjuk a fokhagymát és a vékonyra szelt pórét, s rádobjuk a 2 másik répát is, felkockázva. Hozzáadjuk a hámozott és kockára vágott paradicsomot, és ha megpárolódtak, hozzászűrünk egy kis húslevest, majd az egészet botmixerrel pürésítjük.
Tegyük vissza a lábost a tűzre, és adjuk hozzá a tőkehalat, a rákot, a tintahalkarikákat és az ördöghal darabjait. Öntsük fel a megmaradt húslevessel, és amikor felforrt, adjuk hozzá a tésztát. Két perccel azelőtt, hogy lehúznánk a tűzről, dobjuk bele a kagylókat, hogy szépen kinyílhassanak. Friss korianderrel díszítsük!

 

Karácsonyi pulyka portóis vörösáfonya-mártással

A hagyományos karácsonyi pulykalakomának nagy előnye, hogy igen látványos fogás – sokakat mégis visszatart a tény, hogy ezt a hatalmas szárnyast, bizony, nehéz szaftosan elkészíteni. A bőr alá ecsetelt fűszervajjal sokat tehetünk azért, hogy a végeredmény ne fojtós, száraz hús legyen. A köret mellé pedig ne legyünk restek elkészíteni az alábbi páratlan, csillagánizsos vörösáfonya-mártást!

 

Hozzávalók

1 nagy pulyka

½ kg kalács

20 dkg főtt gesztenye

10 dkg aszalt szilva

1 alma

2 ek vaj

só, bors, kakukkfű, szegfűszeg, gyömbér

1 l szárnyasalaplé

 

Hozzávalók a fűszervajhoz

5 dkg vaj

4 ek olívaolaj

só, bors

citromlé, citromhéj

4-5 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

 

Hozzávalók a vörösáfonya-mártáshoz

150 g cukor

2 csillagánizs

4 szem kardamom

250 vörös áfonya

2 alma

só, bors

60 ml portói

1 narancs leve és reszelt héja

 

Elkészítés

A kibelezett pulykát sóoldatba tesszük (1 liter vízhez 60 gramm só kell), úgy, hogy az teljesen ellepje. Hűtőben egy éjszakáig állni hagyjuk.
A fűszervajhoz finomra metéljük a petrezselymet, áttörjük a fokhagymát, és összekeverjük az olívaolajjal, az olvasztott vajjal, a sóval, borssal, a citrom lereszelt héjával és levével.
A pulykát alaposan leszárítjuk, majd a bőre alá ecseteljük a fűszervajat, amivel a felszínét is bekenjük.
A töltelékhez a kalácsot felszeletelve megpirítjuk és kockákra vágjuk, összekeverjük a feldarabolt almával, szilvával, a gesztenyével, a fűszerekkel és a vajjal, majd a pulyka hasüregébe töltjük. Tepsibe helyezzük, köré öntjük az alaplét, majd fólia alatt 140 fokon kb. 2-2,5 óráig sütjük.
Ezután levesszük a fóliát, feltekerjük a sütőt 180 fokra, és további húsz percig pirítjuk a húst. Természetesen jót tesz az ügynek, ha időnként locsolgatjuk az állat bőrét sülés közben. Amint elkészült, tegyük rácsra, és borítsuk be alufóliával, hogy a lehető leglassabban hűljön, így veszít a legkevesebbet a szaftosságából.
Míg sül, bőven van időnk elkészíteni Gordon Ramsay felülmúlhatatlan vörösáfonya-mártását. Ehhez először karamellizáljuk a cukrot a csillagánizzsal és az enyhén összetört kardamommal. Utána beleönthetjük a friss vörös áfonyát, a felkockázott almát, belereszelhetjük a narancs héját, majd felönthetjük a levével és a portóival. Jó, ha a végén egy kevés vízzel lazítunk a mártás állagán!
Chilis burgonyával, pirított mandulába forgatott párolt zöldbabbal és édesburgonya-pürével tálaljuk!

 

Diópálinkás fügetorta

Aranyló, alkoholos csokoládéganache-sal töltött fügék egy ébenfekete tortakorongon. Igazi dekadens édesség titkos receptje következik, amit csak elkészíteni lesz időigényes, elfogyasztani egyáltalán nem. Én jóféle házi diópálinkával álmodtam meg, de kitűnően megfelel hozzá a whisky is. A fő, hogy bódító legyen!

 

Hozzávalók a diós alaphoz

20 dkg vaj

20 dkg porcukor

4 tojás

14 dkg liszt

6 dkg darált dió

 

Hozzávalók az étcsokoládé-ganache-hoz

15 dkg étcsokoládé

1,5 dl tejszín

20 ml diópálinka vagy whisky

 

Hozzávalók a csokimousse-hoz

1,2 dl tej

2 tojás sárgája

18 dkg tejcsokoládé

2 dl tejszín

20 dkg házi fügelekvár

12 ml diópálinka

8 dkg marcipán

6-8 db puha aszalt füge

étcsokoládé a mártáshoz

Hozzávalók a tükörglazúrhoz

115 ml víz

13 dkg cukor

5 dkg kakaó

1 dl tejszín

3 lap zselatin

 

Elkészítés

Az aszalt fügéket 24 órára diópálinkába (vagy whiskybe) áztatjuk egy lezárt befőttes üvegben. Ezután elkészítjük a diós piskótát. Ehhez kikeverjük a cukrot a vajjal, és ha szépen kifehéredett, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, majd a lisztet és a durvára tört diót. Száznyolcvan fokon körülbelül harminc perc alatt készre sül. Míg a többi hozzávalót készítjük, ezt félretesszük, és hagyjuk kihűlni.
A csokoládéganache-hoz első lépésben tejszínt melegítünk, ebbe szórjuk a csokipasztillákat, amiket alaposan elkeverünk benne, ha felolvadtak. A tűzről levéve hozzáöntjük az alkoholt is, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Körülbelül a felét habzsákba töltjük, és az aszalt fügéket alulról feltöltjük vele oly módon, hogy a fügék szépen kidomborodjanak. Ezután lezárt dobozban hűtőbe tesszük őket, hogy megdermedjenek. A marcipánt két sütőpapír között kinyújtjuk, és tortagyűrűvel a piskótával azonos méretű korongot metszünk belőle.
Már csak a csokoládémousse-t kell elkészítenünk. Ehhez elkeverjük a tojások sárgáját a tejben, amelyet lassan melegíteni kezdünk. Amikor sűrűsödik, belehajítjuk a csokoládét, és lehúzzuk a tűzről. Ha a pasztillák szépen felolvadtak, felverhetjük a tejszínt. Amikor már nem meleg a csokis krém, óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabot.
Ezután összeállítjuk a tortát. Ha a tészta kihűlt, két lapra vágjuk, és visszahelyezzük köré a tortagyűrűt. Az alsó lapra kerül a fügék töltése után megmaradt étcsokoládé-ganache. Erre jön a marcipánkorong, majd az alkohollal elkevert fügelekvár. Ráhelyezzük a másik piskótalapot, amin szépen elsimítjuk a csokoládémousse-t. Legalább egy éjszakán át hűtjük, hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
A fügéket temperált étcsokoládéba mártjuk, és ha megszilárdult a csokiburok, arany ételfestékkel színezzük. Jöhet az étcsokoládé-mousse! Ehhez a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett csípősre melegítjük, majd beledobjuk a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverjük. Hozzáadjuk az alkoholt, végül hozzáforgatjuk a felvert tejszínhabot is.
A tükörglazúrhoz mindent összeforralunk, a beáztatott zselatinlapok kivételével, amelyeket csak akkor oldunk fel a csokimázban, ha már lehúztuk a lábost a tűzről. Megvárjuk, míg testhőmérsékletűre hűl a glazúr, és behúzzuk vele a tortát. Ha megszilárdult, a tetejére halmozzuk a töltött fügéket.

(Kövesdy)