A japán tempura titka

A történet szerint valamikor az 1500-as évek közepén egy eltévedt hajó Makaó helyett egy kis japán szigeten kötött ki, és partra szállt belőle néhány portugál tengerész. A kezdeti gyanakvás után a helyiek azonnal megbarátkoztak velük, amikor elkészítették a peixinhos da horta nevű ételüket, ami annyit jelent: apró halacskák. Ez kétségtelenül hasonlított az apró halakra, de zöldbabból készült.

Főzés közben többször elhangzott a tempura szó, ami a negyvennapos nagyböjti időkre utaló kifejezés lehetett (a szó latin eredetű, az ad tempora cuaresma jelentése: a nagyböjt idején). A portugálok, keresztények lévén, lehet, hogy éppen böjt idején szálltak partra, és ezzel igyekeztek magyarázni a szerény fogást, vagy csak egyszerűen arra utaltak, hogy ilyet esznek a böjti időszakban.

Tény, hogy a japánoknak rögtön megtetszettek a ropogós falatok, és nyomban meg is honosították. A tempura mára tipikus japán fogásként ismert az egész világon.

A tempura lényege, hogy mindenféle zöldséget – répa, paprika, gomba, káposzta, sütőtök, hagyma, cukkini stb. –, vagy garnélarákot, halat, csirkehúst palacsintaszerű tésztába mártanak, és azonnal forró, bő olajban kisütnek. A tésztához mindössze liszt, tojás, jéghideg víz és só szükséges.

A titok abban rejlik, hogy egészen hideg, jégkockadarabokkal lehűtött vizet kell adni a sóval elkevert liszthez, ettől a sütés után a kéreg finom, ropogós lesz. A tésztához néhol adnak még tojást, sütőport is. A tempurázott alapanyagokat lehet önmagában enni, vagy valamilyen ízes mártással, majonézzel, aioli mártással tálalni, de rizs mellé is illik, és alkalmasint levesbetétként is szolgálhat.

Szezámos spárgatempura

70 dkg szólóspárgát megtisztítunk, ujjnyi darabokra vágjuk. Mindegyikbe egy-egy fogvájót szúrunk, majd elkészítjük a mártást. 2 evőkanál vörösborecetet, fél citrom levét, 4 evőkanál édes fehérbort, 2 kiskanál szójamártást (készen kapható), 4 evőkanál mustárt, 2 kiskanál cukrot, 2 kiskanál curryport összekeverünk. Egy chilipaprikát hosszában félbehasítunk, a magházát kikaparjuk, a húsát apróra vágjuk. Egy darabka friss gyömbért meghámozunk, lereszeljük, és mindkettőt a mártásba keverjük.

A tésztához 10 dkg lisztet, 2 tojást 2 dl jéghideg vízzel (esetleg tejjel), csipetnyi szódabikarbónával összekeverünk, megsózzuk. A fogvájónál fogva a spárgadarabokat beleforgatjuk, majd a szezámmagba hempergetjük. Végül közepesen forró olajban aranysárgára sütjük. Papírszalvétára szedve lecsöpögtetjük. A gyömbéres mártásba mártogatva az igazi!

(pákozdi)