Szükség törvényt bont, avagy abból főzünk, amink van

Mákos-meggyes kalács

Amióta először sütöttem, minden reggelire ilyet követelnek a gyerekek. Ez a remek recept pedig lehetővé teszi, hogy akár meg is kapják, amit szeretnének, hiszen a kelt tészta általános szokásai ellenére a kalács másnap, sőt harmadnap is friss és puha marad(na, ha maradna belőle…). Most, a karantén idején könnyen megmenthetjük a helyzetet ezzel a kaláccsal, ha csak este döbbenünk rá, hogy kifogytunk a kenyérből. Furcsa aktualitást nyer a történelmi mondat: „Ha nincs kenyerük, egyenek kalácsot!” Aszalt meggyel is megsüthetjük, de én frisset szoktam beletenni, szerintem így még finomabb.

 

Hozzávalók:

60 dkg finomliszt

5 dkg cukor

1 tk só

2 dl tej

2 dl tejszín

1 tojás

1 tojás sárgája

3 dkg friss élesztő

Töltelék:

4 dl víz

20 dkg cukor

1 rúd fahéj

2 db szegfűszeg

50 dkg darált mák

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

10 dkg meggy

 

A tésztához először felfuttatjuk az élesztőt. Ehhez egy előzőleg kissé felmelegített fémedénybe morzsoljuk az élesztőt, egy teáskanál cukrot hintünk rá, és addig kevergetjük, amíg folyós állagú lesz. Ekkor ráöntünk egy decit a langyos tejből, meghintjük egy kanál liszttel, és egy melegen maradt platnira helyezzük, amíg szépen felfut. A dagasztótálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a kupac közepén mélyedést csinálunk, belepottyantjuk a tojást és a tojássárgáját, beleöntjük a langyos tejszínt, a tejet és az élesztős keveréket. Mindebből szép, fényes tésztát dagasztunk, amelyet tiszta konyharuhával lefedve meleg helyen a duplájára kelesztünk. Amíg kel, elkészítjük a tölteléket.

Ehhez illatos szirupot főzünk a vízből és a cukorból, amelyet a fahéjrúddal, a szegfűszeggel, valamint a citrom- és narancshéjjal együtt sűrítünk be. Miután leszűrtük, fokozatosan keverjük a darált mákhoz, hogy kenhető állagú masszát kapjunk. Ha igazán finomat szeretnénk, daráljuk a mákot klasszikus, régi mákdarálóval, mert az nemcsak aprítja, de meg is préseli, így krémes, olajos mákmasszát kapunk.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és kettévágjuk. Mindkét felét külön-külön vékonyan ovális alakúra kinyújtjuk, megkenjük, feltekerjük, meghintjük meggyel, majd a két tekercset egymásba csavarjuk, és lyukas közepű, kerek formába fektetjük. Letakarva még 20-25 percig kelni hagyjuk, úgy toljuk az előmelegített sütőbe. 170 Celsius-fokon körülbelül háromnegyed óra alatt sül kívül ropogósra, belül lágyra. Ha tudjuk, tartsuk tőle távol a gyerekeket, legalább amíg egy kissé kihűl...

 

Avokádós lazacsaláta

Most fontosabb, mint valaha, hogy friss zöldséggel, gyümölccsel tankoljuk fel a vitaminháztartásunkat. A nyersen fogyasztott hagyma, avokádó, az olívaolaj mind támogatja szervezetünket a betegségekkel szembeni küzdelemben, a halfélék jótékony hatásáról nem is szólva. Reggelire, de előételként is feltálalható ez az üdítő, friss saláta.

 

Hozzávalók:

20 dkg lazacfilé

2 ek olívaolaj

1 ek kesudió

1 mogyoróhagyma

1 marék petrezselyemlevél

1 avokádó

½ lime leve

2 ek szójaszósz

só, bors

 

Forrósítsunk fel egy serpenyőt, és pirítsuk meg benne a kesudiót, majd aprítsuk durva szilánkokra. A serpenyőbe öntsünk egy evőkanál olívaolajat. Vágjuk a lazacfilét kb. 1 centis kockákra, és ezeket pirítsuk meg minden oldalukról az olajon. Hámozzuk meg a mogyoróhagymát, és kockázzuk fel. Mossuk le a petrezselymet, szárítsuk meg, szedjük le a leveleket, és aprítsuk finomra. Vágjuk hosszában ketté az avokádót, és távolítsuk el belőle a magot. Óvatosan emeljük ki a húsát egy evőkanállal, anélkül, hogy megsérülne. Kockázzuk fel az avokádó húsát. A lime feléből nyomjuk ki a levet, keverjük össze a szójaszósszal és egy evőkanál olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, majd forgassuk össze a lazaccal, az avokádóval, a petrezselyemmel és a mogyoróhagymával. Tálaljuk a salátát az avokádó kikapart héjában, és hintsük meg kesudióval.

 

„Ragout-leves”

Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola jegyezte fel receptkönyvébe „Ilona szakácsnő” íncsiklandó ragulevesének elkészítési módját, amely az alábbi receptet ihlette. A báróné jegyzetei az erdélyi főúri konyha rejtelmeibe vezetik be az új ízekre vágyó háziasszonyokat, akik e receptek között lapozgatva valódi kincseket is találhatnak.

 

Hozzávalók:

12 dkg vaj

4 főzőkanál liszt

2 ½ l húsleves

kb. ¼ kg csiperke

kb. ¼ kg laska

1 főtt borjúfül vagy főtt borjúhús

1 csokor friss petrezselyem

20 dkg zöldborsó

apróra vágott makaróni

½ dl tejszín

só, bors

 

Bár a leírás ezt nem részletezi, kézenfekvő, hogy a borjúhúsból mindenekelőtt húslevest főzzünk, mivel a ragulevesbe készen kerül bele mind a húsleves, mind a főtt borjúhús. Ezután a vajból és a lisztből világos rántást kell készítenünk, ebben pároljuk meg a nagyobb darabokra vágott gombát, amit ezután felengedünk két és fél liter húslevessel. Jöhet bele a zöldborsó, a finomra metélt petrezselyem, a felkockázott, főtt borjúhús és az apróra vágott makaróni, amely helyett használhatunk gyufatésztát! Sót, borsot sem emleget a szakácsnő, de bátran tehetünk mindkettőből bőséggel a levesbe, amelyet én egy kis tejszínnel is felhúztam. Ha a gomba és a borsó puhára főtt, tálalhatjuk is.

 

Sertésragu tárkonyos mustárszószban

Az angol mustárpor nemcsak markáns ízt, de gyönyörű, aranysárga színt is kölcsönöz ennek a fogásnak. Ahogy a szaftos húsok általában, ez is másnapra érik össze igazán, tehát kiváló választás, amikor nem egy napra főz az ember…

 

Hozzávalók:

60 dkg sertéshús (dió)

2 sonkahagyma

1-2 dl száraz fehérbor

¼ l tejföl

1 csokor tárkony

2 csapott ek angol mustárpor

só, bors

 

A hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. A húst felkockázzuk és megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt kevés fehérborban puhára főzzük. Meghintjük mustárporral, és hozzáadjuk a friss tárkony finomra metélt leveleit. Sózzuk, borsozzuk, zsírjára sütjük, végül kevés tejföllel elkeverjük.

 

Pisztáciamarcipános „Mozart”-torta

Attól, hogy nem tudunk nagy vendégsereget hívni, azért egy-egy családi eseménynek illik megadni a módját. Emlékezetes, fontos alkalmakra ajánljuk ezt a tortát mindazoknak, aki most ráérnek „molyolni” a konyhában egy cukrászremekkel. Nem mindennapi ízkombináció, meglehetősen sok előkészülettel, Praliné Zsuzsi után szabadon.

 

Hozzávalók a pisztáciás piskótához:

100 g vaj

100 g porcukor

2 tojás

100 g liszt

Hozzávalók a pisztáciamarcipánhoz:

120 g marcipán

50 g pisztácia

Hozzávalók a mogyorópralinés csokimousse-hoz:

195 ml tej

3 tojás sárgája

6 dkg cukor

125 g mogyorópaszta

3 lapzselatin

100 g tejcsokoládé

90 g étcsokoládé

3 dl tejszín

Hozzávalók a tükörglazúrhoz:

130 ml víz

200 ml sűrített tej

85 ml akácméz

6 lapzselatin

200 g tejcsokoládé

 

Legkésőbb a torta elkészítése előtti napon össze kell állítanunk a tükörglazúrt. Ehhez a vizet, a sűrített tejet és a mézet forrásig hevítjük, feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatinlapokat, majd az egészet a csokoládéra öntjük, és egyneművé keverjük. Lezárható üvegbe szűrjük, és felhasználásig hűtőbe tesszük. A puha vajat habosra keverjük a cukorral, és sorra hozzáadjuk a tojásokat, majd lágyan hozzáforgatjuk a lisztet is. Sütőpapírral körbevett tortagyűrűbe (vagy kapcsos tortaformába) öntjük a masszát, és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10 perc alatt kisütjük, aztán hűlni hagyjuk.

A pisztáciát finomra őröljük a konyhai robotgépben, és az utolsó fordulatokra mellészaggatjuk a marcipánmasszát is. Így elkerülhetjük, hogy a kezünk melegével tönkretegyük a massza állagát, miközben beledolgozzuk a pisztáciát. A masszát két sütőpapír között kinyújtjuk, majd a tortagyűrű segítségével ugyanolyan méretű korongot metszünk ki belőle, mint amekkora a piskóta lett.

Ha ezekkel mind megvagyunk, elkészítjük a mogyorós mousse-t. Ehhez öt percre hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapot, majd angolkrémet főzünk: a tojások sárgáját a tejjel, a mogyorópasztával és a cukorral folytonos kevergetés közben lassú tűzön besűrítjük (kb. 80 fokra hevítve), miközben gondosan ügyelünk arra, hogy ne hevüljön túl. A vastag talpú lábosnál jó, ha belekalkuláljuk, hogy abban a folyadék egy darabig tovább hevül azután is, hogy a tűzről lehúztuk az edényt. Ha kész, feloldjuk benne a zselatint, majd a csokoládéra öntjük, és addig kevergetjük, amíg minden csoki felolvad benne. Ezután hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínből laza habot verünk, majd két menetben lágyan beleforgatjuk a mogyorós masszába. Ha kész, összeállítjuk a tortát.

Ehhez kettévágjuk a piskótát, az egyik felét a tortagyűrű aljára fektetjük, rálapátoljuk a mogyorós mousse felét, majd ráfektetjük a pisztáciás marcipánkorongot, és elegyengetjük rajta a többi mousse-t. A tortát lezárjuk a másik piskótalappal, és kifagyasztjuk. Ha megfagyott, kiemeljük a tortagyűrűből, rácsra helyezzük, és behúzzuk a 27-28 fokra felmelegített tükörglazúrral.

(Kövesdy)