Sülve, főve, rakva, töltve
A június olyan változatossággal kecsegtet a konyhában, hogy az ember zavarba jön. Hogyan kellene jól választani? Mit kellene megsütni, megfőzni, megtölteni, hogy ne maradjunk le semmiről? Mindjárt itt a hamvaszöld, kívül-belül zsenge, fiatal tök: főzeléknek még túlzás, de töltésre a lehető legalkalmasabb. A saláta már igencsak megfejesedett, most kell kihasználni, hogy olcsó. A friss spenótot azokkal is megkedveltethetjük, akik főzelékként nem szeretik. Az újkrumplinak ez a szezonja, egy-két hét, és már megnő, nem lehet egészben ropogósra sütni. Dúskálhatunk a piros gyümölcsökben, van minden: eper, málna, ribiszke, cseresznye, meggy. Nem kell sütni, csak a lehető legtöbbet enni belőlük, és örülni annak, hogy választhatunk, mert Ciceró óta tudjuk: a változatosság gyönyörködtet – a tányérunkon is.
VARIÁCIÓK SALÁTALEVESRE
A városi konyhákban ritkán készítenek salátából levest, annál inkább a falusiakban. Előbbiekben a könnyebb, tejfölös és krémlevesváltozat ismert, utóbbiaknál a szalonnás, fokhagymás készítésmód az elterjedt. Különböznek, ezért mindkettőt érdemes kipróbálni!
* Hozzávalók (4 személyre):
5 dkg vaj
2 csapott evőkanál liszt
8 dl zöldségleves (bioleveskockából is készülhet)
20 dkg kifliburgonya
1 nagy fej saláta
2 dl tejföl
só, cukor, ecet
* A tálaláshoz: készen kapható levesgyöngy vagy pirított zsemlekocka
A lisztet a forró vajon halvány rózsaszínűre pirítjuk. A levessel felengedjük, és 6-8 percig forraljuk. Ezalatt a burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vágjuk, és a levesbe dobjuk. A salátát folyó vízben alaposan leöblítjük, ujjnyi laskákra metéljük, és ha a burgonya már majdnem puha, azt is hozzáadjuk. Amikor a saláta kissé összeesett, a tejfölt néhány kanálnyi forró levessel elhabarjuk, és állandóan kevergetve a levesbe öntjük. Egyszer felforraljuk, megsózzuk, egy kevés cukorral és ecettel pikánsra ízesítjük. Betétként levesgyöngyöt vagy zsemlekockát kínálunk hozzá. Ha krémlevesként szeretnénk tálalni, csak annyi a különbség, hogy a tejfölös habarás előtt a levest turmixoljuk.
A falusi salátaleveshez Kárpátalján 5 deka kockákra vágott szalonnát kisütnek, 3-4 gerezd elkapart fokhagymát adnak hozzá, és az ujjnyi laskákra vágott salátát, akár 2 fejet is, megfonnyasztják rajta. (A pörcöt is benne hagyják.) 1 liter aludttejjel és 2 deci vízzel felengedik, utána sózzák, és 2-3 percig forralják. Gyakran hidegen eszik. Csángóföldön sok apróra vágott zöld fűszert, petrezselymet, kaprot, lestyánt szórnak a zsíron megfutatott fokhagymára, erre jön a saláta, majd vízzel feleresztik, megfőzik, és tojássárgájával elkevert aludttejjel vagy tejföllel sűrítik be.
TÖK ÉS TÖLTELÉKE
A hagyományos rizses, darált húsos tölteléket mindenki ismeri, az alábbiak azonban szokatlanok. Ha a tökök elég zsengék, nem is kell meghámozni őket, sőt a kivájt belsejüket a töltelékbe keverhetjük. Töltés előtt azonban ajánlatos a kivájt tököket forró, enyhén ecetes vízben előfőzni, hogy sütés közben biztosan kellően megpuhuljanak. Előmelegített, 200 °C-os (légkeveréses sütőben: 180 °C) sütőben 20 perc alatt megsülnek.
Kolbászos-paradicsomos töltött tök
* Hozzávalók (4 személyre):
2 zsenge tök
40 dkg lángolt kolbász
4 paradicsom, vékonyan felkarikázva
20 dkg reszelt sajt
só, őrölt bors
A tököt kétujjnyi vastag karikákra vágjuk, meghámozzuk, és mindegyiket félig kivájjuk, előfőzzük. A kolbász bőrét lehúzzuk, a belsejét villával összetörjük. Egy tepsit vékonyan kiolajozunk, a tökkarikákat rárakosgatjuk. Paradicsomszeletekkel kibéleljük, majd a kolbászhúst elosztjuk bennük. A sajttal meghintjük, és megsütjük.
Babos töltött tök
* Hozzávalók (4 személyre):
2 zsenge tök
1 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál olaj
40-50 dkg paradicsom
1 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors
25 dkg fehérbab (konzerv), lecsöpögtetve
2 szelet szendvicskenyér
1 csokor petrezselyem
A tököket kétujjnyi vastag karikákra vágjuk, meghámozzuk, és egyenként félig kivájjuk, majd előfőzzük. Az apróra vágott hagymát 2 evőkanál olajon megfuttatjuk. A meghámozott, kockákra vágott paradicsomot, a zúzott fokhagymát rádobjuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd 2 percnyi sütögetés után a lecsöpögtetett babot is hozzáadjuk. Néhány percig együtt pároljuk, majd a tökkarikákba kanalazzuk. Az apró darabokra vágott vagy morzsolt kenyeret a maradék olajban megpirítjuk, majd a paradicsomos töltelékre halmozzuk, a felaprított petrezselyemmel meghintjük, és ropogósra sütjük.
Juhtúros töltött tök
* Hozzávalók (4 személyre):
1 nagyobb tök (kb. 80 dkg)
40 dkg burgonya
20 dkg juhtúró
1 csokor kapor
1 tojás, só
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, és még melegen összetörjük. Amikor kihűlt, a juhtúróval, a tojással és az apróra vágott kaporral összekeverjük. A túró eleve sós, ezért a tölteléket csak óvatosan sózzuk! A félbevágott és kimagozott tököket előfőzzük, lecsöpögtetjük, majd megtöltjük, a tetejükre reszelt sajtot szórunk, úgy sütjük meg.
PARAJOS RAKOTT LAZACFILÉ
A lazac miatt ez egy kifejezetten alkalmi fogás, ám előnye – amellett, hogy mutatós, finom, és újdonságszámba megy –, hogy előre összeállítható, elég a tálalás előtt frissen megsütni.
* Hozzávalók (4 személyre):
50-60 dkg bőr- és szálkamentes lazacfilé
fél citrom leve
só, frissen őrölt bors
25 dkg rizs
1 kiskanál sáfránypor vagy sáfrányos szeklice
40 dkg friss parajlevél
7 mokkáskanál szódabikarbóna
7 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma
* A sajtos besamelmártáshoz:
3 dkg vaj
2 evőkanál finomliszt
5 dl tej
8-10 dkg reszelt sajt
só, reszelt szerecsendió
pár csepp citromlé
* A tepsi kikenéséhez: vaj
A lazacfilét négy egyforma szeletre vágjuk, sóval, citromlével bedörzsöljük, borssal meghintjük, és amíg a többi hozzávaló elkészül, félretesszük. A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket többször váltott hideg vízben megmossuk, majd enyhén sós, szódabikarbónás vízben 2 percig főzzük. Leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük. A zúzott fokhagymát 3 deka vajon megfuttatjuk, és a parajt átforgatjuk benne, kissé meg is borsozzuk. A maradék vajat felolvasztjuk, és a lazacfilék mindkét oldalát néhány perc alatt megsütjük benne. A rizst enyhén sós, a sáfránnyal színezett vízben megfőzzük.
A sajtos besamelmártáshoz a vajat felolvasztjuk, a lisztet „megizzasztjuk” rajta. A tejet apránként hozzáöntjük, szüntelenül kevergetve pár perc alatt sűrűre főzzük. A tűzről levéve a sajtot beleszórjuk, megsózzuk, reszelt szerecsendióval és pár csepp citromlével ízesítjük. Egy közepes méretű, hosszúkás tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a szép sárga rizst egyenletesen elterítjük az alján. Erre kerül az elősütött halfilé, majd a paraj. A mártást a tetejére öntjük, végül előmelegített, 200 °C-os (légkeveréses sütőben: 180 °C) sütőben 25-30 percig sütjük.
SZARDÍNIAI ÚJBURGONYA
A burgonyának közvetlenül a héja alatt található a legtöbb vitamin és értékes tápanyag. Az újburgonya esetében szerencsénk van, mert nem kell meghámozni, elég, ha a könnyen lehámló réteget ledörzsöljük a szemekről. Természetesen az az ideális, ha sikerül vegyszermentesen termelt burgonyát vásárolni. Az olajbogyó és a rozmaring mediterrán jelleget kölcsönöz a megszokott sült krumplinak.
* Hozzávalók (4 személyre):
1,2 kg újburgonya
4 evőkanál olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
4 szál rozmaring
só, őrölt bors
20 dkg olajbogyó, vegyesen
1 dl száraz fehérbor
Az újburgonyát megtisztítjuk, megmossuk, és konyharuhában megszárogatjuk. Az olajat egy tepsibe öntjük, és a burgonyát beledobjuk. A fokhagymát lehéjazva durvára vágjuk. A rozmaring leveleinek felét lecsipkedjük a szárról. Mindkettőt a burgonyára szórjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a maradék rozmaringszálat a tetejére fektetjük. Sütőben a közepesnél erősebb lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben: 180 °C) 40-45 percig sütjük. Az olajbogyót kimagozzuk, a nagyobb szemeket félbe is vágjuk. Ezután a pirosra sült burgonyát tepsistől a tűzhely lapjára tesszük, az olajbogyót közészórjuk, a bort aláöntjük. Felforraljuk, és azonnal tálaljuk.
ANANÁSZOS GYÜMÖLCSHAB
Nyáron édes, krémes sütemények helyett inkább habos, gyümölcsös édességekre vágyunk. Szerencsére a természet a kedvünkben jár, ezúttal még a tálalótál is gyümölcsből áll. Ananász egész nyáron kapható, íze, színe remekül harmonizál a piros gyümölcsökével.
* Hozzávalók:
1 szép érett ananász
50 dkg piros gyümölcs (eper, málna, cseresznye, meggy)
2 dl tejszín
2 evőkanál porcukor
1 tasak vaníliás cukor
Az ananászt megmossuk, leszárogatjuk, és a bóbitájánál kezdve félbevágjuk. A belsejét kis, éles késsel körbevágjuk, majd kanállal ügyesen kiszedjük. Középen látható a torzsája, amelyet ék alakban kiemelünk. Ez általában fás, akár el is ropogtathatjuk, de a salátába nem kerülhet! Az ananász húsát 1,5 centis kockákra aprítjuk. A többi gyümölcsöt megmossuk, ha kell, kimagozzuk, a nagyobb szemeket az ananászhoz hasonlóan feldaraboljuk. A tejszínt kemény habbá verjük, a vége felé a cukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadjuk. A gyümölcsöket ebbe a habba forgatjuk, és az ananászhéjakba töltve, jól behűtve tálaljuk. A tejszínhabba egy tasak habfixet is keverhetünk, hogy tartsa a formáját.
Pákozdi Judit