Május van, kitört a spárgaláz!

Miközben lelkesen dicsérjük gasztronómia értékeit, nem lehet nem megemlíteni a spárga egészségvédő erényeit. A szárát jól emészthető rostok alkotják, a hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitamonban, folsavban gazdagok. Zsírtartalma jelentéktelen, nem tartalmaz koleszterint.

Száz gramm spárgába mindössze 20 kalória szorult. Kifejezetten kevés benne a cukor, 100 grammban összesen 4 gramm szénhidrát van. Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, sok káliumot, a nyomelemek közül ónt, szilíciumot, molibdént, a nátriumtartalma viszont alacsony. A zöld spárga klorofilban gazdag, több benne a C-vitamin és a karotin, mint a halványított változatában, ezért táplálékként is értékesebb. Kell ennél több, hogy azonnal elinduljunk érte a piacra?!

SPÁRGALEVES VAJAS GALUSKÁVAL

Drága spárgából apró vajas galuskákkal és csirkeaprólékkal nagyszerű levest lehet főzni. A zsenge zöldséghez szinte kívánkozik is valami betét, amitől kiadósabb lesz. Javára válik, ha tálaláskor bőven megszórjuk petrezselyemmel.

Hozzávalók (4 személyre):

1 csirkeaprólék

só

40 dkg spárga

3 dkg vaj

2 csapott evőkanál finomliszt

csipetnyi cukor

1-2 dl főzőtejszín

1 tojássárgája

A vajas galuskához:

diónyi vaj

1 tojássárgája

2-3 evőkanál finomliszt

só

A megtisztított és kis darabokra vágott csirkeaprólékot sós vízben puhára főzzük. Közben megtisztítjuk a spárgát, azaz a zsenge fejeket levágjuk, és félretesszük, a szálakról a vékony hártyát lehúzzuk, a fás végeket levágjuk, és eldobjuk. A megtisztított spárgát 2 centisre daraboljuk, és az aprólék leszűrt levében elkezdjük főzni. Levét csipetnyi cukorral ízesítjük. Mielőtt teljesen megpuhulna, a fejeket is beledobjuk, és jó puhára főzzük. A vajon a liszttel világos rántást pirítunk, egy kevés hideg vízzel, majd a spárga főzővizével felengedjük, és simára keverjük. Ha teljesen csomómentes, a levesbe habarjuk. Felforraljuk, és beleszaggatjuk a galuskákat. Ehhez a vajat egy csészében vagy kis tálkában megpuhítjuk, és a tojássárgájával simára keverjük, megsózzuk, majd annyi lisztet dolgozunk bele, hogy kemény galuskatésztát kapjunk. Ebből egy kiskanállal apró galuskákat szaggatunk a levesbe úgy, hogy minden szaggatás előtt a kanalat a forró levesbe mártjuk. A végén az aprólékot is visszatesszük, legjobb, ha ki is csontozzuk, úgy könnyebben lehet majd fogyasztani. Egy levesestál alján a tejszínt és a tojássárgáját jól elkeverjük, majd a levest kanalanként rámerjük, közben kevergetjük.

SPÁRGA GALLÉRBAN

Ez egy igazán mutatós, ínycsiklandó és egyszerűen elkészíthető fogás, nevezhetjük előételnek. Minél vastagabb spárgaszálakat sikerül vennünk hozzá, annál könnyebb lesz bánni vele. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, mert még sütés közben is puhul, és úgy szép, ha a gallérban is tartja a formáját!

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg mélyhűtött leveles tészta

50 dkg zöld spárga

só, késhegynyi cukor

A tál kikenéséhez: vaj

A tészta tetejére: 1 tojás sárgája

A tésztát szobahőmérsékleten felengedjük. Közben a spárgát megtisztítjuk, és egyben hagyva, a fejével felfelé állítva, lobogva forró, sós, cukros vízben roppanósra főzzük. Nem kell hozzá sok idő, a zöld spárga 4-5 perc alatt megpuhul, a feje különösen gyorsan, azért kell, hogy szinte kilógjon a forró vízből. Ha kész, azonnal ki kell venni, és lecsepegtetni. Ezután a felengedett tésztát belisztezett deszkán kinyújtjuk, majd 4 kb. 20x8 centis darabra vágjuk. A lecsöpögtetett spárgát elosztjuk rajtuk, és a kötegeket egy-egy tésztalappal körbetekerjük. A tészta széléből „zsinórt” is sodorhatunk, ezzel átkötözve még mutatósabbá tehetjük. A spárgacsokrokat sütőpapírral kibélelt vagy vajjal kikent tepsibe fektetjük, a tetejüket a felvert tojássárgájával megkenjük, és 220 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben: 200 °C) pirosra sütjük. Forrón, olívaolajos, újhagymás paradicsomsalátával és petrezselyemmel gazdagon megszórva kínáljuk.

SPÁRGARAGU HÚSGOMBÓCCAL

Ez egy komplett főétel, kellő mértékben tartalmaz húst és zöldséget, külön köret nem is illik hozzá. Ha valakinek hiányérzete van, friss franciakenyeret ropogtasson hozzá. Ennek híján más kenyér is megteszi, de ha lehet, friss, ropogós héjú legyen!

Hozzávalók (4 személyre):

A húsgombóchoz:

40 dkg kétszer ledarált sertés- vagy borjúhús

só

őrölt bors

1 tojás

3 evőkanál zsemlemorzsa

A főzéshez:

5 dl húsleves (bioleveskockából is készülhet)

A raguhoz:

80 dkg spárga

diónyi vaj

1 narancs héja

reszelt szerecsendió

só

őrölt bors

csipetnyi cukor

1 nagy csokor petrezselyem

1 evőkanál liszt

1,5 deci főzőtejszín

Először a húsgombócot készítjük el. A finomra darált húst sóval, őrölt borssal ízesítjük, és a tojással meg a zsemlemorzsával alaposan összedolgozzuk. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle. Ha van maradék húslevesünk, akkor abban, ha nincs, 5 deci vízben feloldott leveskockából készült lében, lefedve, 5 percig főzzük. Közben megtisztítjuk a spárgát, és 2-3 centis ferde darabokra vágjuk. A húslében fövő gombócokhoz adjuk, a vajat belemorzsoljuk, a narancshéjat beledobjuk, reszelt szerecsendióval, sóval, borssal és csipetnyi cukorral ízesítjük. Ismét lefedjük, és addig főzzük, amíg a spárga megpuhul. Ekkor a narancshéjat kivesszük belőle, és az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, és a ragu levét mártásszerűen besűrítjük vele. Ha kell, még sózzuk, borsozzuk.

ZÖLD SPÁRGÁS RIZS

Természetesen a fehér rizshez a zöld spárga illik, mert fontos, hogy amit főzünk ne csak finom, hanem mutatós is legyen. Ezt például valamilyen könnyű sült – csirkemellfilé, hal – mellé tálaljuk!

Hozzávalók:

20 dkg nagy szemű rizs

8 dkg vaj

só

5 dl húsleves vagy bio-húsleveskocka

30-40 dkg zöld spárga

csipetnyi cukor

Öt deka vajat egy lábasban megolvasztunk. A rizst szűrőkanálban folyóvíz alatt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a vajra dobjuk. Egy két-percig kevergetve sütjük, de nehogy megpirítsuk, a rizsszemek csak enyhe kérget kapjanak! Ezután annyi húslevessel, vagy ennek híján annyi leveskockával ízesített vízzel öntjük le, amennyi bő kétujjnyira ellepi. (A víz kb. kétszerese legyen a rizs mennyiségének.) Lefedjük, és 2 percig forraljuk. Ekkor elzárjuk a lángot, és a fedőre több réteg konyharuhát fektetünk. Így a rizs a gőzben jó 20 perc alatt megpuhul, és elkerüljük a leégés veszélyét. Közben a spárgát megtisztítjuk – ­a zöld spárgának általában csak az alsó egyharmadát kell lehántani, a szára kevésbé szálkás, fás, mint a fehéré. A szálakról a fej felől 5-6 centis darabot levágunk, a többit 2 centisre aprítjuk. (Szebb lesz, ha ferdén vágjuk.) Annyi vízben, amennyi éppen ellepi, 3-4 percig főzzük. A spárga főzővizét a són kívül mindig csipetnyi cukorral is ízesítjük. Végül a megpuhult spárgát leszűrjük, és a maradék olvasztott vajba forgatjuk. A „fejes” darabokat félretesszük a díszítéshez, a többit a párolt rizzsel összekeverjük.

MÁJUSI PILLETORTA

Májusban már csak könnyű, gyümölcsös édességre vágyunk. Az eper még drága egy egész tortához, de kivivel, naranccsal, almával házasítva finom és látványos tortát varázsolhatunk szeretteinknek. Igaz, munkaigényes, türelmet és némi konyhai jártásságot igényel, de gyönyörű!

Hozzávalók (12 szelethez):

12,5 dkg vaj

12,5 dkg cukor

2 tojás

12 dkg finomliszt

1 evőkanál cukrozatlan kakaópor

1 kiskanál sütőpor

1-2 evőkanál tej

A töltelékhez:

4 dl joghurt

15 dkg porcukor

1 narancs leve és reszelt héja

9 lap zselatin

5 dl tejszín

A forma kikenéséhez:

vaj

zsemlemorzsa

A díszítéshez:

1 narancs

3 kivi

5 nagy szem eper

1 nagy alma

10 dkg kókuszreszelék

1 csomag színtelen tortazselé

A tésztához a vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, a tojásokat hozzáadjuk, majd a lisztet, a kakaót és a sütőport is apránként beledolgozzuk. Ha a tészta túl sűrű lenne, tejjel lazíthatjuk. Egy kör alakú tortaformát vajjal kikenünk, zsemlemorzsával megszórjuk, a tésztát belesimítjuk. Előmelegített sütőben (190 °C, légkeveréses sütőben: 170 °C) közepes lánggal kb. 50 percig, illetve tűpróbáig sütjük. Közben a joghurtot a cukorral, a narancs reszelt héjával és levével jól összekeverjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd lassan, kis lángon felolvasztjuk, és apránként a joghurtba keverjük. A tejszínt nagyon kemény habbá verjük, és amikor a joghurt szilárdulni kezd, óvatosan beleforgatjuk. A tésztát a tortaformában hagyjuk kihűlni, aztán töltjük a joghurtos krémet a tetejére. Hűtőszekrénybe tesszük, amíg teljesen megdermed. Ezután a gyümölcsöket megtisztítjuk, felszeleteljük, és a torta tetejére rakjuk. A tortazselét a tasakon található előírás szerint feloldjuk, a gyümölcsökre locsoljuk, és megvárjuk, amíg megszilárdul. A tortaformát leemeljük róla, és a sütemény oldalára kókuszreszeléket tapasztunk.

Pákozdi Judit