A nagy hollandi esete a spárgával

A hollandok már a 16. században különféle vajas mártásokkal igyekeztek változatosabbá tenni egyhangú halételeiket. Az alapváltozat, ami végül is a hollandi nevet kapta, az 1800-as évekre egész Európában elterjedt, de azt, hogy ma már minden valamirevaló étterem étlapján szerepel, elsősorban hal- és tojásételek, párolt zöldségek kísérőjeként, az európai konyha nagy reformerének, Auguste Escoffiernek köszönhetjük, aki a gasztronómia egyik alapmártásának kiáltotta ki.

Nem is gondolnánk, hogy a mártásoknak milyen jelentős szerepük van egy-egy ételkompozíciónál. Nagyon leegyszerűsítve: ha egy szósz olyan tápanyagokat tartalmaz, amik az étel más alkotóelemeiben nem szerepelnek, azzal segít szervezetünknek hasznosítani az étel többi vitaminját és tápanyagait. Az emberek evés közben naponta tapasztalták a mártások jótékony hatását, és a tudomány utólag igazolta őket.

Az egyik legklasszikusabb példa egy mártás „hasznosságára” a párolt spárga hollandi mártással. A spárga idegműködést segítő aszparaginsavat, folsavat, káliumot és sok nedvességet nyújt, a rásimuló elegáns szósz pedig a kellő zsírokat biztosítja az egyes vitaminjainak felszívódásához, valamint a tojássárgájából sejtvédő, szellemi működést segítő szelénnel, hőre nem érzékeny, zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminnal, az ásványok közül foszforral, vassal, cinkkel látja el szervezetünket.

Így készül a híres mártás

Megalkotásához nagy magabiztosságra van szükség, de bátraké a szerencse! 30 deka vajat egy lábasban kis lángon felolvasztunk, és ha áttetszővé válik, mint az olaj, lehúzzuk a tűzről. Ezután 1 tojás sárgáját egy tálban 1 evőkanál jéghideg vízzel 1 percig keverjük, majd vízfürdőbe állítjuk, és közepes lángon melegítve habosra verjük. Ezalatt a duplájára nő a térfogata.

A tűzről levéve apránként hozzáadjuk a megolvasztott vajat – akkor jó, ha egyforma hőmérsékletűek – végül egy negyed citrom levével ízesítjük, csipetnyi Cayenne borssal fűszerezzük, és megsózzuk. Csak frissen jó, ne melegítsük újra! A hollandi mártás további ízesítést is kaphat némi dijoni mustártól, fehérborecettől, de ezekkel csínján kell bánni, kóstolgatva haladjunk!

Pákozdi Judit