Márton-napi libalelemények

MÁJGOMBÓCOS LIBALEVES

Már egy szemrevaló libaaprólékból is kiadós családi fogást varázsolhatunk, különösen akkor, ha májból (ami lehet kacsáé is) ínycsiklandó gombócokat főzünk bele. Vannak, akik a libalevest lúdgégetésztával szeretik, róluk se feledkezzünk meg – de a tésztát mindig külön tálaljuk!

1 szép, nagy libaaprólék

3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér

1-1 kisebb fej karalábé és zellerfél csokor petrezselyem

1-2 szál zellerlevél

2 gerezd fokhagyma

1 vöröshagyma

1 kiskanál egész bors

1 púpozott evőkanál só

…a májgombóchoz:

25 dkg pecsenyelibamáj

1 zsemle

2 tojás

2 púpozott evőkanál liszt

kb. 6 evőkanál zsemlemorzsa

1-1 kiskanál só és majoránna

1 mokkáskanál őrölt fekete bors

fél csokor petrezselyem

fél fej vöröshagyma

2 evőkanál olaj

A libaaprólékot meg­mossuk, a bőrt, amennyire csak tudjuk, min­den darabjáról lefejtjük. Az aprólékot fazékba rakjuk, bő 3 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, a habját szűrőkanállal leszedjük. Amíg fő, az összes zöldséget megtisztítjuk. A két­féle répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfe­lezzük, és a petrezselyemmel, zellerlevéllel együtt a levesbe dob­juk. A fokhagymát meg­tisztítva, a vöröshagymát megmosva, de héjastól adjuk hozzá.­ Megfűszerezzük, és kis lángon – ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon – 2 órán át főzzük, majd rövid pihentetés után leszűrjük.

A májgombóchoz a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojásokat, a lisztet és a zsem­lemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisz­tított hagymát finomra ap­rítjuk, az utóbbit megfuttatjuk az olajon, majd ezeket is a májhoz adjuk. Tíz percig pihentetjük, aztán a masszából nedves kézzel nagy gombócokat formálunk, és sós víz­ben kifőzzük (még jobb, ha van annyi leves, hogy abban). Célszerű elő­ször csak egyet, hogy lássuk, nem fő-e szét. Ha lágy, egy kiskanálnyi lisztet keverhetünk még hozzá. Tálaláskor a levest leszűrjük, a májgombócokat beletesszük. A főtt zöldséget és húst külön tálaljuk.

 

GOMBÁS-VADAS LIBAMELL

Ezúttal nem klasszikus vadasról van szó, sokkal inkább egy háziasszonyi leleményről, amely képes volt összeházasítani a libamellből készült, zöldségekkel, gombával ízesített, kiadós húscipót egy „majdnem igazi” vadas mártással. A frigy kitűnően sikerült!

 

Hozzávalók (6 személyre):

1,5 kg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér fele-fele arányban)

1 nagy és 1 közepes vöröshagyma

1 nagy, bőrös libamell (kb. 70 dkg)

6-8 babérlevél

20 szem egész bors, só

8 evőkanál olaj

25 dkg gomba

10 dkg rizs

2 tojás

1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa

7 dl tejföl

3 evőkanál liszt

1 csapott evőkanál cukor

1 egész citrom leve

 

A megtisztított zöldséget karikákra, a nagy fej hagymát apróra vágjuk, egy nagy lábasba szórjuk, a kicsontozott, bőrös libamellet ráfektetjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, a babérlevéllel és a borssal fűszerezzük, majd megsózzuk. Addig főzzük, amíg a zöldség nagyon puha lesz. (A hús ekkor még biztosan nem az, de majd a sütőben megpuhul.)

Közben a kisebb, nagyon finomra vágott hagymát egy kevés olajon megfuttatjuk, és a felszeletelt gombát addig pirítjuk rajta, amíg a leve teljesen elfő. A rizst hagyományos módon megpároljuk. A libamellet kivesszük a zöldséges főzőléből, és bőröstől ledaráljuk. A zöldségnek kb. a felét szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük, és a darált húshoz adjuk. Ugyancsak hozzátesszük az előre elkészített gombát, a rizst, és összedolgozzuk a tojással. Ha szükséges, még sózzuk.

Az így elkészített masszából egy kizsírozott, tűzálló tál közepén hosszúkás cipót formázunk. A tetejét vékonyan megszórjuk zsemlemorzsával, és meglocsoljuk 2 deci tejföllel. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben: 185 °C) kb. 50 perc alatt aranysárgára sütjük. Amíg a hús sül, a maradék zöldséget a főzőlével pépesítjük. Öt-hat evőkanál olajból a liszttel és a cukorral (ami kissé karamellizálódik) vékony, rózsaszínű rántást készítünk, és a zöldségpéppel felengedjük. Pár percig forraljuk, és ha szükséges, még sózzuk, cukrozzuk, majd a citromlével ízesítjük. A végén belekeverjük a maradék tejfölt. Ekkor már csak egyet forralunk rajta. Burgonyaropogós illik hozzá köretnek.

 

ALMÁS KÁPOSZTASALÁTA LEVÉLBEN

Szokatlan dolog a lilakáposzta-saláta, nemigen készítjük. Ezenkívül azonban más érvünk nem lehet ellene, a színe miatt még változatosságot is hozhat a konyhánkba. Párolt almával nagyszerű kísérője lehet az aktuális libasültnek!

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 fej (kb. 80 dkg) lilakáposzta

1 fej lilahagyma

só

2 közepes alma

fél citrom leve

2 evőkanál vaj

…a salátaöntethez:

só, őrölt bors

mokkáskanálnyi cukor

4 evőkanál vörösborecet

4 evőkanál víz

4 evőkanál olívaolaj

 

A káposztáról lefejtünk négy szép, ép külső levelet, ezek lesznek majd a „tálak”. Egyenként forrásban lévő sós vízbe dobjuk, két-három pillanatig forrni hagyjuk, hogy elveszítsék a nyersességüket, majd azonnal átszedjük őket hideg vízbe, így megtartják szép színüket. Ezután lecsöpögtetjük, és félretesszük.

A káposztafejet kitorzsázzuk, először félbe-, majd vékony csíkokra vágjuk. Egy percre ezt is lobogva forró vízbe dobjuk, aztán leszűrjük, jól megsózzuk, és néhány órán át állni hagyjuk. Ezt követően kinyomkodjuk, és összekeverjük a meghámozott és vékonyan felszeletelt lilahagymával. Egy ízlésünk szerint elkészített édes, ecetes, sós, borsos, olívaolajos salátalébe forgatjuk, amelyet csak óvatosan sózzunk, mert ne feledjük, a káposztánk már sóban állt egy ideig! Az olívaolaj kellemes aromát kölcsönöz neki, de el is hagyható.

Az almákat meghámozzuk, elnegyedeljük, a magházukat kivágjuk. Fél centi vastagon felszeleteljük, a citromlével megöntözzük, majd a megforrósított vajon kissé átforgatjuk. Ezután lefedjük, és 15 percig állni hagyjuk. Tálaláskor a káposztasalátát és az almaszeletek felét óvatosan összeforgatjuk, majd a tányér közepére állított káposztalevelekbe halmozzuk. A megmaradt párolt almával és néhány karika póréhagymával körberakva kínáljuk.

 

LIBACOMBOS, KELKÁPOSZTÁS TÉSZTA

A képen látható nápolyi származású tortiglioni cső alakú, apró gerincekkel rendelkező tészta, nemcsak mutatós, hanem mártásos fogásokhoz is ideális alapanyag. Természetesen rövidcső tésztával helyettesíthető, de bármelyikkel készül, a libacomb és a kelkáposzta kettősétől lesz igazán izgalmas ez az étel.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 vöröshagyma (lilahagyma is lehet)

7-8 dkg vékony szelet húsos szalonna (ún. sliced bacon)

3 evőkanál olívaolaj

1 szép libacomb

1 sárgarépa

1 dl száraz fehérbor

2-3 dl húsleves (biokockából is jó)

só, őrölt bors

fél fej (kb. 30 dkg) kelkáposzta

35 dkg tortiglioni vagy rövidcső tészta

3-4 zellerlevél

1 csokor petrezselyem

 

A megtisztított hagymát finomra, a szalonnát kis kockákra vágjuk. Együtt az olajra dobjuk, kis lángon pároljuk-pirítjuk. Ak­kor jó, ha a szalonna zsírja kiolvadt, a hagyma pedig szép aranysárga színt kapott. Közben a libacombot kicsontozzuk, a bőrével együtt fél kisujjnyi csíkokra vágjuk. A hagymás szalonnára dobjuk, és kevergetve fe­héredésig sütjük, majd a kis koc­kákra aprított sárgarépát is hozzáadjuk. A borral és egy kevés levessel fel­öntjük, megsózzuk, megborsozzuk, és lefedve, kis lángon kb. 1 óra alatt puhára pároljuk, közben az elfövő le­vét időnként pótoljuk

A kelkáposz­tát – miután megtisztítottuk – kisujjnyi csíkokra metéljük. A tésztát előírás szerint kifőzzük, de 3 perc­cel azelőtt, hogy elkészülne, a kelt is beleszórjuk. Ha megfőtt, leszűr­jük, jól lecsöpögtetjük, majd összekeverjük az ízes libaraguval. Végül a felaprított zellerlevéllel és petrezse­lyemmel tesszük üdévé, mutatóssá.

 

KÖNNYŰ KÖRTETORTA

Ha valóban gyorsan és biztos sikerrel szeretnénk tortát készíteni, ez a változat beválik. Még kezdőknek sem okozhat problémát az elkészítése. A körte miatt igazán idényszerűek, egyben újszerűek lehetünk, mert ebből a gyümölcsből nem szokás tortát készíteni.

 

Hozzávalók:

6 tojásból készült piskótatortalap

…a krémhez:

3 dl tejszín

1 csomag vaníliás cukor

1 csomag habfixáló

5 dkg csokoládés tortadara vagy csokoládéforgács

…a tetejére:

2 szép, nagy, nem túl érett körte

1 evőkanál cukor

1 dl édes fehérbor

3-4 babapiskóta

 

A körtét megmossuk, meghámozzuk, a magházát ki­emeljük, a gyümölcsöt szép cikkekre szeljük. Egy deci vízben, amibe a cukrot és a bort is beleöntöttük, puhára pároljuk, majd a levében hagyjuk kihűlni. A tejszínt a vaníliás cukorral ke­mény habbá verjük, belekeverjük a habfixálót. A körtét kiemeljük a boros főzőléből, lecsepegtet­jük, a helyére a babapiskótákat fek­tetjük.

A tortalapot kettévágjuk, az alsó részt a tejszínnel vastagon megkenjük, és meg­szórjuk csokoládédarával. Erre kerül a másik lap, amelyet körteszeletekkel és borba áztatott piskótadarabokkal ra­kunk ki. A maradék tejszínből rózsákat nyomunk a tetejére, és megszórjuk tortadarával. Cikkekre vágva kínáljuk.