Az ájult imám és a kékparadicsom

Pompás zöldség a tojásdad padlizsán, ami tojásgyümölcs, törökkobak, kékparadicsom, vinette névre is hallgat. Őshazája India, onnan indult hódító útjára Egyiptomon át a mediterrániumba, de mi, magyarok, valahogy török eredetűnek tartjuk. Igazi divatja nálunk néhány éve kezdődött, a mediterrán konyha terjedésének köszönhetően.

A padlizsán akkor a legjobb, ha lila héja sima és feszes, kocsánya pedig élénkzöld. Jellegzetes ízű, néha kissé kesernyés, amit semlegesíthetünk, ha felszeletelve enyhén megsózzuk, és szűrőkanálba téve lecsöpögtetjük. Hálás zöldségféle, kalóriában szegény (10 deka mindössze 30 kalória), káliumban, kalciumban gazdag, szelíd ízű, ezért sokféleképpen fűszerezhető, variálható.

Rántva, pirítva, párolva egyaránt elkészíthető, de különleges uzsonnakrém is keverhető belőle. Ehhez a héjában kell megsütni – legjobb parázson, ahogy Erdélyben teszik –, majd a puha belsejét kikaparva olajjal, fűszerekkel különbözőképpen ízesíteni.

 

IMAM BAYILDI

Ez az eredeti török neve az elhíresült fűszeres töltött padlizsánnak, amit valójában hidegen, két-három szeletre vágva, előételként vagy hideg fogásként szoktak kínálni.

Hozzávalók (4 személyre):

4 kicsi, feszes padlizsán

2 fej hagyma

2-3 szál szárzeller

5-6 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

2 kiskanál cukor

1-1 kiskanál felaprított majoránna, bazsalikom, oregánó

1 kiskanál őrölt fahéj

1 csokor petrezselyem

4 darab paradicsom

1 marék mazsola

A padlizsánok tetejéről egy „kalapot” levágunk. A belsejét, a kalapokét is, kanállal kivájjuk úgy, hogy a héjon csak ujjnyi réteg maradjon, amit sóval beszórunk. A padlizsánbelsőt kockákra vágva szűrőkanálba tesszük, és hagyjuk lecsöpögni. A vöröshagymákat megtisztítjuk, felszeleteljük, a szárzellert csíkokra vágjuk, és mindkettőt 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A fokhagymát áttörjük, hozzáadjuk, sóval, borssal, majoránnával, bazsalikommal, oregánóval, fahéjjal, cukorral ízesítjük, a felaprított petrezselyem felét is hozzáadjuk.

A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, összevagdaljuk. Ezt is a fűszeres hagymára dobjuk, és meg-megkeverve 15 percig pároljuk. Végül a kiszedett, kockákra vágott padlizsánbelsőt is beleforgatjuk, az előzőleg beáztatott mazsolát beleszórjuk, és még 5 percig a tűzön hagyjuk. A maradék petrezselymet is hozzáadjuk. Ezután az egészet visszatöltjük a padlizsánok belsejébe, de előtte papírtörlővel felitatjuk belőle a sózástól keletkezett nedvességet. Tepsibe fektetve a maradék olívaolajjal és 1 deci vízzel leöntjük, majd fóliával fedve forró sütőben (200 °C) 40 percig sütjük. Hidegen, háromujjnyi szeletekre vágva kínáljuk.

 

OLASZOS PARADICSOMLEVES FOKHAGYMÁS PIRÍTÓSSAL

A magyar ember a paradicsomlevest óvodáskora óta paradicsompüréből készítve, kissé édesen képzeli el (betűtésztával!). Pedig friss paradicsomból nagyszerű, sós, fűszeres zöldséglevest lehet főzni, és mediterrán módra pestóval ízesíteni. Ennek híján néhány csepp olívaolajjal kikevert, apróra vágott bazsalikom, rozmaring, kakukkfű is megteszi.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kis vöröshagyma

1 szál szárzeller

1 kis sárgarépa

3 evőkanál olívaolaj

50 dkg paradicsom

8 dl szárnyashús-leves, só

A pirítóshoz:

4 szelet kenyér

5 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

A tálaláshoz:

4 evőkanál pesto

A zöldségeket megtisztítjuk, a vöröshagymát finomra, a szárzellert félkarikákra, a sárgarépát karikákra vágjuk. A forró olajra dobjuk, és néhány percig kevergetve pirítjuk. A paradicsomokat egy pillanatra forró vízbe dobjuk, majd meghámozzuk, áttörjük, a hagymás keverékhez adjuk, és jól összeforraljuk. Megsózzuk, majd a levessel felengedjük, és kis lángon kb. 20 percig főzzük.
Közben elkészítjük a pirítóst. Ehhez a kenyérszeletek mindkét oldalát az olívaolajban aranysárgára sütjük, majd a zúzott fokhagymával bekenjük, és apró kockákra vágjuk. A kész levest simára turmixoljuk. Tálaláskor a meleg levest tányérokba szedjük, mindegyikbe egy-egy kanál pestót és néhány pirítóskockát dobunk. Bazsalikomlevéllel díszítve tálaljuk.
Az olaszok többféle szószt hívnak pestónak (ejtsd: pesztó). A szó a mozsárra utal, amiben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik. Sok mindenből készülhet pesto: lehet benne olajos mag (fenyő, dió, mandula, pisztácia), fűszernövény (bazsalikom, menta, zsálya), esetleg zöldség (spenót, paradicsom) és sajtféle (parmezán, ricotta). Többnyire kenyérre kenve, vagy tészták, húsok, levesek ízesítésére használják.

GOMBÁS, SONKÁS TÖLTÖTT PADLIZSÁN

A padlizsán megtöltve kiváló, laktató főfogás. Most a szokványos rizses, darált húsos töltelék helyett egy gombával, sonkával és édesköménnyel töltött változatot mutatunk be. Érdemes így elkészíteni, mert az édeskömény új ízzel gazdagítja a tölteléket!

Hozzávalók (4 személyre):

2 közepes padlizsán (egyenként kb. 40 deka)

2 -3 evőkanál olaj

1 vöröshagyma

5 dkg vaj

15 kg csiperkegomba

1 kisebb édesköménygumó (kb. 30 dkg)

10 dkg füstölt sonka

1 mokkáskanál só

1 púpozott evőkanál liszt

1 dl tejszín

1 mokkáskanál chili- vagy paprikakrém

A tetejére: reszelt sajt

A padlizsánokat megmossuk, leszárogatjuk, hosszában kettévágjuk, és a vágott oldalukkal lefelé 5 percig sütjük az olajon. Kissé hűlni hagyjuk, majd a belsejüket kikaparjuk, és felaprítjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és megfuttatjuk a vajon. Közben a gombát és az édesköményt megtisztítjuk, mindkettőt körömnyi kockákra vágjuk, és a padlizsánbelsővel együtt a hagymára dobjuk. Nagy lángon 4-5 percig pirítjuk, majd a csíkokra metélt sonkát is hozzáadjuk.
Megsózzuk, megszórjuk a liszttel, még egy percig kevergetve pirítjuk, majd ráöntjük a tejszínt. Egy-két percig forraljuk, ezalatt jól besűrűsödik. (Aki szereti az erős ízeket, ekkor belekeverhet csípős paprikakrémet is.) Az így elkészített tölteléket a padlizsánok üregébe púpozzuk. Végül a töltött padlizsánokat beolajozott tepsibe fektetjük, 2 kanálnyi vizet is öntünk alájuk, a tetejüket megszórjuk a reszelt sajttal, és nagy lánggal (220 °C, légkeveréses sütőben: 200 °C) 15-20 percig sütjük. 

TINTAHALKÉNT TISZTELT PADLIZSÁN

Ehhez a fogáshoz egy nagy lábasra lesz szükségünk, amelybe a megsült, meghámozott padlizsá­nokat csillag alakban kell belehelyeznünk. Ettől lesz olyan a látvány, mint­ha egy tintahal feküdne benne, innen a neve is. A padlizsánokat előre megsüthetjük, meghámozhatjuk, így az étel készítése mindössze néhány percet vesz igénybe.

Hozzávalók (4-6 személyre):

6 kisebb padlizsán

4 evőkanál olívaolaj

1 mokkáskanál őrölt bors

só

1 evőkanál morzsolt oregánó

1 zöldpaprika

1 paradicsom

6 gerezd fokhagyma

10-15 szem fekete olajbogyó

A padlizsánokat parázson, a tűzhelyre fektetett vaslapon vagy a sütőben egész­ben megsütjük. Akkor jók, ha a bőrük meg­ráncosodott, a belsejük pedig nyomásra érezhetően puha. Letakarva megvárjuk, amíg kissé kihűlnek, majd vigyázva, hogy egyben maradjanak, mindegyiket meghámozzuk, de a szárukat rajtuk hagyjuk. Egy nagy lá­basban az olajat megforrósítjuk, a borsot beleszórjuk, kevergetve kissé megsütjük, majd az oregánóval meghintjük, és néhány másodpercig együtt pirítjuk. A zöldpapri­kát kicsumázzuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. A paradicsomot feldaraboljuk, és mindkettőt a lábasba dobjuk. Ezután a megtisztított fokhagymagerezdek követ­keznek.
Rövid sütögetés után a padlizsá­nokat is belefektetjük, csillag alakban. Az olajbogyókat közéjük szórjuk, és néhány percig a tűzhelyen hagyjuk, hogy a fűszeres ízek jól átjárják a padlizsánokat. Közben egyszer-kétszer meg is forgathatjuk, de óvatosan, nehogy összetörjenek. (Inkább csak rázogassuk a lábast.) Forrón, friss kenyérrel kínáljuk, de hidegen is jó. Előételként vagy könnyű vacsoraként tálalhatjuk.

PADLIZSÁNOS PENNE

Az olaszok mindenféle tésztát mindenféle zöldséggel képesek összeboronálni, és az eredmény egy jóízű „házasság” lesz. Így van ez a padlizsánnal és a pennével is, ámbár utóbbi felcserélhető másféle tésztára.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg penne

só

1 nagy piros, sárga és zöld húsú paprika

2 zsenge padlizsán (kb. 30 dkg)

5-6 evőkanál olívaolaj

4 gerezd fokhagyma

fél mokkáskanál őrölt fekete bors

2-3 ágacska friss kakukkfű

2 evőkanál lecsöpögtetett konzervkapribogyó

A tésztát lobogva forró, eny­hén sós vízben kifőzzük, majd leszűrve lecsöpögtet­jük. Közben a paprikákat ki­csumázzuk, a padlizsánok mindkét végét levágjuk, és az így előkészített zöldségeket apróra vágjuk (ez nem tévedés, tes­sék csak megnézni a fotót!). Együtt a megforrósí­tott olajra dobjuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük, és kevergetve 3 percig pirítjuk. Ezután kissé megsózzuk, megborsozzuk, a finomra vágott kakukkfüvet és a kap­ribogyót is hozzáadjuk. Végül a tésztát beleforgatjuk, és már tálaljuk is.

Pákozdi Judit