Új év, új fogadalmak: reformok és hagyományok a konyhában

Babka

A babka, ez a finom zsidó kalács nem mai találmány. Jóllehet az elmúlt évben élte reneszánszát, de feltételezhetően nem áldozik le egyhamar a csillaga, mert tökéletes a töltelék és a tészta aránya, tulajdonképpen könnyen elkészíthető, csodaszép, ráadásul az ízesítése is szabadon variálható. Én Fűszeres Eszter leírását használom, amely bizonyos szempontból kísértetiesen hasonlít a mi régi családi bejglireceptünkre, ezért számomra külön öröm elkészíteni.

 

Hozzávalók a tésztához:

30 dkg liszt

2 dkg élesztő

1,2 dl tej

1 ek cukor

9 dkg vaj

1 tojás

1 csipet só

Hozzávalók a töltelékhez:

10 dkg vaj

10 dkg cukor

12 dkg étcsokoládé

3 dkg kakaó

8 dkg szeletelt mandula vagy tört mogyoró

8 dkg mazsola

Hozzávalók a cukorsziruphoz:

1 dl víz

10 dkg cukor

 

A tésztához a cukorral és az enyhén meleg tejjel felfuttatjuk a friss élesztőt. Amíg fut, a keverőtálba szitáljuk a langyos lisztet, fészket csinálunk a kupac közepébe, beleütjük a tojást, beleszórjuk a sót, ide jön majd az élesztős tej is, rá pedig a hideg vaj, amit én nagy lyukú sajtreszelőn szoktam lereszelni. A dagasztógép pár perc alatt szép, ruganyos tésztát kever belőle. Amikor a tészta elválik az edény falától, kivesszük, légmentesen záródó üvegedénybe tesszük, és éjszakára a hűtőbe helyezzük.

Elkészíthetjük aznap a tölteléket, de én inkább a sütés előtt szoktam, mert így könnyebb elkenni a tésztán, arra viszont figyeljünk, hogy semmiképpen ne legyen meleg a massza, amit a tésztára kenünk! A mazsolát kevés vízben felforraljuk, majd leszűrjük, megtisztítjuk a száraitól. A mogyorót durvára törjük és megpirítjuk. A vajat felolvasztjuk, a lábost lehúzzuk a tűzről, és beletesszük a csokoládét. Ha ez is felolvadt, jöhet a porcukor és a kakaópor. A tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, igyekezzünk téglalapformára törekedni. Kenjük meg a teljes felületét a csokis töltelékkel, szórjuk meg mogyoróval (vagy szeletelt, pirított mandulával) és mazsolával, majd tekerjük fel szorosan a hosszabb oldala felől. A hengert ezután hosszában vágjuk ketté, csavarjuk össze, és tegyük egy sütőpapírral bélelt formába. A 180 fokos sütőben körülbelül 40 perc alatt megsül.

Ha kész, még van egy feladatunk. Cukorszirupot készítünk, amiben „megmártjuk” a babkát. Ezt a legegyszerűbben úgy tudjuk megoldani, hogy még a formában meglocsoljuk a sütit a sziruppal (ezzel a mennyiséggel gyakorlatilag megtelik a forma a kalács körül). Egy percig benne hagyjuk, majd leöntjük róla a szirupot, és a sütit rácsra tesszük, hogy hűlés közben lecsöpögjön róla a fölösleg. Langyosan mennyei, de kihűlt állapotban még napokkal később is kitűnően megállja a helyét.

 

Marokkói lencseleves

Az újévi lencse az idén egy lassan főtt, illatos marokkói leves formájában került az asztalra nálunk. Bár a koriander mellé nagyvonalúan illik odaírni, hogy opcionális, én inkább most kiemelem az összetevők között, és jelzem: a tökéletes összhatás érdekében kötelező beszerezni!

 

Hozzávalók:

500 ml szárított zöld lencse

3 sárgarépa

1 2,5 cm-es darab friss gyömbér

1 hagyma

3 fokhagymagerezd

800 ml kockára vágott paradicsom

2 l só nélküli zöldségleves

2 ek füstölt paprika

1 teáskanál őrölt kömény

1 teáskanál őrölt fahéj

1 teáskanál só

1 teáskanál harissza paszta

bors

friss koriander

 

Öblítsük és szűrjük le a lencsét. Hámozás nélkül vágjuk vékony szeletekre a sárgarépát és a gyömbért. Aprítsuk fel a hagymát és a fokhagymát. Lassú tűzön keverjük össze a lencsét, a zöldségeket, az alaplét, a füstölt paprikát, a köményt, a fahéjat, a sót és a harisszát. (Ha nem jutunk harissza pasztához, használjunk ¼ teáskanál őrölt cayenne borsot.) Borsozzuk meg bőségesen. Fedjük le, és főzzük 8 órán át kis lángon. Friss, finomra metélt korianderrel tálaljuk.

 

Sült sertésszűzpecsenye szarvasgombás mártással

A sertés bélszínje, a szaftos szűzérme gyengéd törődést igényel. Magas hőfokon, rövid ideig szabad csak sütni, és az sem baj, ha a belseje rózsaszín marad. A legcélravezetőbb, ha kérget pirítunk rá a serpenyőben, és azután tesszük a sütőbe.

 

Hozzávalók:

2 evőkanál repceolaj

2 sertésszűzérme (kb. 650 g)

só és friss őrölt bors

25 dkg gomba

1 kanál szarvasgomba

1 apró hagyma, kockára vágva

1 fokhagymagerezd

2 szál friss kakukkfű, apróra vágva (vagy ½ teáskanál szárított kakukkfű)

2 evőkanál almaecet

1,5 dl tejszín

2 dl csirkehúsleves

2 evőkanál friss metélőhagyma, apróra vágva

 

Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra. Egy nagy, tapadásmentes serpenyőben melegítsünk 1 evőkanál olajat közepesen magas hőfokon. A sertéshúst minden oldalról sóval és borssal ízesítsük. 5-7 perc alatt süssük ki a forró serpenyőben forgatva, amíg a hús minden oldalán aranybarna lesz. Tegyük át egy fóliával bélelt tepsibe. Süssük a sertéshúst 12-15 percig a sütőben. Burkoljuk be lazán alufóliával, és hagyjuk állni 5-10 percig, mielőtt felszeletelnénk.

Közben a maradék olajat ugyanabban a serpenyőben közepes lángon melegítjük. Hozzáadjuk a gombát, a hagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet, főzzük 4-6 percig, időnként megkeverve, vagy amíg a gomba enyhén meg nem pirul.

Hozzáadjuk a levest, a húslevest és a tejszínt. Óvatosan felforraljuk. Csökkentsük a hőt, és 3-5 percig főzzük gyakran kevergetve, amíg a keverék besűrűsödik, és sima lesz. Keverjük hozzá a metélőhagymát. Szeleteljük fel a sertéshúst, és tálaljuk a gombamártással. Díszítsük metélőhagymával, ha szükséges.

 

Mandarinfagylalt

A kemény hidegek beálltával nemigen jutnak lehetőséghez a fagylaltrajongók. Nincs mit tenni, otthon kell nekiállni, ha rátör az emberre a vágy egy jó jeges csemege után. Nem másból készítünk ilyenkor fagyit, mint idénygyümölcsökből – most mandarinból!

 

Hozzávalók:

5 dl frissen facsart mandarinlé

2,5 dl tejszín

3 tojás sárgája

38 dkg cukor

1 ek friss citromlé

2 ek reszelt mandarinhéj (kezeletlen!)

+ mandarin a tálaláshoz

 

Keverjünk össze fél liter mandarinlét a cukorral, és főzzük, amíg a cukor teljesen felolvad, és a folyadék átlátszó lesz. Hagyjuk hűlni. Adjuk hozzá a tejszínt, a tojások sárgáját, a citromlét és a gyümölcs lereszelt héját, majd öntsük a fagylaltgépbe, és az előírás szerint fagyasszuk ki a fagylaltot. Tálalás előtt keverhetünk bele vékony héjától megfosztott, kis darabokra vágott mandarint is.

 

Narancsos mákkoszorú

Igazi téli sütemény, amely valahogy mégis a nyarat varázsolja az asztalra, a citrusok egzotikus ízét, amiről ösztönösen a napfényre és a melegre asszociálunk. A narancscukor melléktermékeként képződő sziruppal könnyen ösztönözhetjük ezt a fajta képzettársítást később más süteményekkel összefüggésben is, de ezt is meglocsolhatjuk vele.

 

Hozzávalók:

180 g lágy vaj

250 g cukor

4 tojás

2 ml vaníliakivonat

2 narancs reszelt héja és leve

500 g liszt

1 csomag sütőpor

1 csipet só

250 ml tej

80 g mák

Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:

2 kezeletlen héjú narancs

200 ml víz

200 g + 3-4 ek cukor

1 tk kukoricakeményítő

 

Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. A vajat verjük fehéredésig a cukorral. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, majd a vaníliaesszenciát, végül a narancs héját és levét. Keverjük bele a többi összetevőt, és öntsük kivajazott, kilisztezett csatos formába. 50-60 perc alatt megsül. Hagyjuk 15 percig hűlni, mielőtt kivennénk a formából. Amikor a torta teljesen kihűlt, megszórjuk narancsos porcukorral, majd tálaljuk.

A narancscukor így készül: a kezeletlen héjú gyümölcsök héját alaposan megmossuk, megtöröljük, és krumplihámozóval levágjuk úgy, hogy a fehér részéből ne kerüljön bele. 2 dl vízből és 20 dkg cukorból szirupot főzünk. A héjdarabokat vékony csíkokra vágjuk, és a szirupba dobjuk, két percig főzzük, majd leszűrjük (a szirupot zárt befőttesüvegben eltároljuk, később süteményekhez, teákhoz, fagylaltokhoz használhatjuk). A héjról papírtörlőn felitatjuk a nedvességet. A sütőt 100 fokra kapcsoljuk, és sütőpapíron egy órán át szárítjuk benne, majd fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, és további másfél órán át szárítjuk.

Ha kész, kihűtjük, aztán a porcukorral együtt kávédarálóban finomra őröljük. Végül hozzákeverjük a keményítőt is, ezzel elkerülhetjük, hogy később összetapadjon a cukor. Felhasználásig légmentesen záródó üvegedényben tartjuk.

 

Pisztáciás trüffel

Egyik alapreceptem, amelyet be kell magolni! Nem mondom, hogy nem körülményes elkészíteni, de a végeredmény minden képzeletet felülmúlóan finom, úgyhogy érdemes kipróbálni. A tejcsoki burokban is ízletes, de szerintem fehérben még elegánsabb.

 

Hozzávalók:

440 g fehér csokoládé

100 g (sótlan) pörkölt pisztácia

200 g tejszín

60 g Amaretto

 

Nagyon fontos, hogy sótlan pisztáciával dolgozzunk! Miután megtisztítottuk a csonthéjuktól, finoman dörzsöljük meg a szemeket, hogy lejöjjön róluk a vékony, belső héj is. Ha ez megvan, mehetnek egyenként a konyhai robotgépbe, amelyben pépesre őröljük őket. Ez nem képletesen pépest jelent, hanem valóban addig kell darálni, amíg olajosan kenődő masszát kapunk.

A tejszínt felforraljuk, és jó egy-másfél percig főzzük, hogy elpárologjon belőle a fölösleges nedvesség. A tüzet elzárjuk alatta, és beledobjuk a fehércsokoládé-pasztillákat. Addig kevergetjük, amíg mind elolvad. Ekkor belekeverjük a pisztáciapasztát is, amelyet előzőleg elkészítettünk. Jöhet az alkohol, a keserű mandulalikőr, és már kész is vagyunk a töltelékkel! Ezt hűtőbe tesszük, megdermesztjük, majd habzsákba töltjük, és egyforma méretű kis kupacokat nyomunk belőle egy sütőpapírra. Ezeket ismét megdermesztjük, és amikor kemények, gumikesztyűt húzunk, majd egyenként golyókat formázunk belőlük. Ismét egy-két óra dermesztés következik.

Ezután gőz fölött csokoládét olvasztunk a burokhoz, márványlapon temperáljuk, és egyenként megmártjuk benne a golyókat. Hagyjuk megdermedni, majd újra melegítünk, újra temperálunk, és ismét megmártjuk a csokoládéban a golyókat, de egyszerre nem többet háromnál. Kitesszük mindet egy rácsra, és sorban görgetni kezdjük, amíg szép borzasak lesznek. Így járunk el az összes golyóbissal. Ezután kesztyűs kézzel fedeles fémdobozba helyezzük ezeket. Hivatalosan három hétig állnak el, de ember legyen a talpán, aki megállja, hogy addig el ne fogyassza. Csodás ajándék lehet belőlük!

Sashegyi Zsófia