Vajdasági konyha balkáni ízekkel

A vajdasági Szerémség a legrégibb és leghíresebb szőlőtermő vidék a történelmi Magyarországon. Ez az egyetlen terület, ahol a római szőlőművelés nyomai igazolhatók. Búzában, rozsban, kukoricában, hüvelyesekben és kerti veteményekben gazdag, és az ottaniak elsőrendű marha, sertés és birka tenyésztésével is foglalkoznak. Nagy kultusza van tavasszal a báránynak, leginkább nyárson sütik, de a mellrészét – zsemlével megtöltve – kemencében is készítik. Bárányfejből, -tüdőből és -májból tejfölös, savanykás bárányaprólék-levest főznek.
A vajdasági konyhát a bácskai uralja, ez áll a legközelebb a magyar konyhához, azzal a különbséggel, hogy az ételek még zsírosabban készülnek, és erősebben fűszerezettek. A bácskai szárma például a jól ismert töltött káposztánkhoz hasonló, ám marha- vagy birkahúsból gorombára darált töltelékkel készül, és főleg téli étel, amihez bácskai füstölt kolbászt is sütnek a vajdaságiak.
Szeretik a kukoricalisztből készült metéltet, a kelt tésztákat és a fánkokat is. A halakat főleg lecsós vagy paprikás mártásban készítik, de a nyárson sült paprikás hal sem ritka. A halászlevet tésztával tálalják, egészen eredeti módon, úgy, hogy a levet a kifőtt tésztára merik, a haldarabokat pedig a tetejére fektetik.

BÁCSKAI KRUMPLIGOMBÓCLEVES

A tél a laktató levesek ideje. A jófajta kolbásszal gazdagított változatokat mindenütt kedvelik, ahol magyarok élnek. Ebben az esetben a krumpligombóc szinte egytálétellé lényegíti át levesünket.

Hozzávalók (4 személyre):

…a gombóchoz:

30 dkg krumpli

só

15 dkg liszt

3 tojás

5 dkg zsír

őrölt bors

reszelt szerecsendió

1 csokor petrezselyem

…a leveshez:

5 dkg füstölt szalonna

1 nagy vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 kiskanál pirospaprika

1 csomó leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, darabka zeller, karalábé)

20 dkg füstölt kolbász

só, őrölt bors

 

A krumplit meghámozzuk, és kockákra vágva sós vízben puhára főzzük. Ezután leszűrjük, és még melegen jól összetörjük. A liszttel, tojásokkal, zsírral, sóval, borssal, reszelt szerecsendióval jól elkeverjük, az apróra vágott petrezselymet is hozzáadjuk, és megvizezett tenyérrel gombócokat gömbölyítünk belőle. Ezeket főzzük majd a levesbe.

Amíg a krumpli fő, a leveshez a kockákra vágott füstölt szalonnát kisütjük (a pörcöt benne hagyjuk), majd a meghámozott, apróra vágott vöröshagymát üvegesre sütjük rajta, a végén az összezúzott fokhagymát is hozzáadjuk. A pirospaprikával meghintjük, bő 1 liternyi vízzel felengedjük, és felforraljuk. A leveszöldségeket meghámozzuk, rövid hasábokra vágjuk, és a paprikás lébe dobva puhára pároljuk. A főzés vége felé a karikákra vágott füstölt kolbászt is hozzáadjuk. Ha a levet túl sűrűnek találjuk, főzés közben egy kevés vízzel hígíthatjuk. Megkóstoljuk, ha kell, sóval, borssal ízesítjük, majd a gombócokat is belefőzzük.

 

GYUVECS CSERÉPBEN

Egy szerb eredetű, réteges egytálételről van szó, amely arról a gyuvecs elnevezésű cseréptálról kapta a nevét, amiben klasszikusan készítik. A lecsóhoz valókat – paradicsomot, zöldpaprikát, hagymát – tarjával és rizzsel szokták rétegezni. A rizst néha felváltja a krumpli, a tarját pedig más, zsírosabb húsfélével lehet helyettesíteni.

 

Hozzávalók (4 személyre):

4 szelet sertéstarja

só

1 nagy fej vöröshagyma

50 dkg paradicsom

50 dkg zöldpaprika

2 evőkanál olaj vagy zsír

20 dkg rizs

őrölt bors

4 dl tejföl

 

A húst alaposan kiverjük, megsózzuk. A vöröshagymát, paradicsomot, zöldpaprikát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. Egy cserép- vagy tűzálló tálat (akkorát, hogy a négy szelet hús egymás mellé beleférjen) olajjal vagy zsírral kikenünk, az aljára terítjük a hagymakarikákat, utána a paradicsomkarikák fele következik, amikre rászórjuk a rizs felét. (Fontos, hogy a rizs és a paradicsom egymás mellett legyenek, mert a nyers rizs a paradicsom levében puhul meg.)

Minderre a paprikakarikák fele, majd a hússzeletek kerülnek. Erre jön a maradék paprika, a maradék rizs és a tetejére a második adag paradicsom. Minden sort egy kicsit meg kell sózni. Végül az egészet leöntjük a tejföllel, befedjük, és 180 Celsius-fokon 1 órán keresztül sütjük. Ezután levesszük a fedőt, az ételt visszatoljuk a sütőbe, s addig sütjük, amíg a hozzávalók teljesen magukba szívják a nedvességet, és a teteje megpirul.

 

CSEVAP, ALIAS CSEVAPCSICSA

A messze földön híres csevap grillen sütve a legfinomabb. Legfőbb titka a jó minőségű, zsírosabb hús. A marha- és a sertés- mellett legtöbbször bárányhúst is tesznek bele. A hangsúly a húson van, ezért extra fűszereket sem kíván: só, bors, fokhagyma elég bele, még sincs két egyforma recept. Sokan elengedhetetlennek tartják a paradicsomot és a pirospaprikát, ám ezek nem az autentikus csevap hozzávalói.

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg marhahús (nyak vagy lapocka)

40 dkg sertésdagadó (jó, ha a fele birka- vagy bárányhús)

2 dkg só

őrölt bors

1 kiskanál szódabikarbóna

2 gerezd fokhagyma

A húsokat feldaraboljuk, vagy csíkokra vágjuk, összekeverjük a fűszerekkel, a szódabikarbónával és az áttört fokhagymával, majd 6 órán keresztül hideg helyen pihentetjük. Ezalatt a szódabikarbóna kifejti jótékony hatását, és megpuhítja a rostokat, így a fűszerek könnyebben beszívódnak a húsba.
A pihentetés után a fűszeres darabokat kétszer ledaráljuk, majd a masszából vizes kézzel 10 centi hosszú és hüvelykujjnyi vastag hengereket formázunk. Olajjal megkent, forró serpenyőben, többször megfordítva, 6-8 percig sütjük. Ha grillezzük, nyársat szúrunk bele, és 4-5 percig a rácson hagyjuk. Ajvárral és nyers hagymakarikákkal tálaljuk.

 

AJVÁR, A PADLIZSÁN-PAPRIKA LEKVÁR

Ez a nagyszerű – jobb szó híján nevezzük így – lekvár húsok mellé való készítmény, Balkán-szerte ismert és számtalan helyi fogásnak mindennapi kísérője. A csevap mellől például nélkülözhetetlen. Bátraknak és türelmeseknek ajánljuk!

 

Hozzávalók:

1,5 kg padlizsán

1,5 kg kápia paprika

4-5 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só

1 mokkáskanál füstös só

 

A padlizsánokat és a paprikákat megsütjük (majdnem feketére; a legjobb szabad tűzön, de a sütő vagy a grill is megteszi). Ezután a padlizsánok szárát levágjuk, a levét két deszka között kinyomjuk, a bőrét gyorsan lehúzzuk. A paprikákat egy tálba tesszük, és letakarjuk – 15 perc elteltével a héjukat könnyűszerrel el tudjuk távolítani. A csumájukat és a magjukat is kiszedjük. Az így előkészített padlizsán- és paprikamennyiséget az összeszúzott fokhagymagerezdekkel együtt turmixoljuk, vagy botmixerrel simára keverjük. Egy kevés olajat is adunk hozzá, és sóval, ha nem szabadban sültek, akkor füstös sóval ízesítjük. Aki pikánsan szereti, vörösborecetet is csöpögtethet bele. Frissen így már fogyasztható is.

Ha el akarjuk tartani, akkor némi olajat belekeverve nagyon kis lángon 30 percig főzzük, majd forrón üvegekbe töltve, a tetejére egy kanálka olajat öntve eltehetjük a kamrába. Ha felbontottuk, és még maradt, akkor a tetejére mindig öntsünk olajat, mert könnyen penészedik. Ez a mennyiség 5 kétdecis üvegre elegendő.

 

SRPSKA SALÁTA

Ez talán a legkedveltebb és legegyszerűbben elkészíthető saláta, amely a vajdasági magyarok körében is elterjedt. Sok hasonló létezik a világban ilyen és hasonló összetevőkkel, de más-más néven. A különbségek minimálisak: például a srpska és a bolgár sopszka saláta között az az eltérés, hogy az előbbiben nincs sajt, a mexikói salsától pedig abban különbözik, hogy az nem tartalmaz uborkát.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 nagy fej lila hagyma

2 paradicsom

1 nagy, friss uborka

1 friss, édes zöldpaprika

2-3 evőkanál salátaolaj

2-3 evőkanál almaecet

só, őrölt bors

1 csokor petrezselyem

 

A megtisztított, megmosott hagymát, a paradicsomot, az uborkát és a paprikát apró kockákra vágjuk, egy tálba halmozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, az olajat ráöntjük, és almaecettel, ízlésünknek megfelelően, pikánsra ízesítjük. Mindezeket lazán összekeverjük, és azonnal tálalhatjuk. Aki szereti, egy kevés friss erős paprikát is vághat bele.

Pákozdi Judit