Carpaccio, a hajszálvékony divatdiktátor

A carpaccio (ejtsd: karpaccsó) eredetileg hajszálvékonyra szelt nyers marhahúst jelentett, amelyet citromlével, olívaolajjal és fehér szarvasgombával tálaltak. A története kicsiny, a divatja nagy. Világszerte különösen az igényesebb vendéglátóhelyeken kedvelt, de kivételes alkalmakkor rendezvényeken, családi, baráti összejöveteleken is egyre gyakrabban kerül az asztalra.

A carpaccio valahol Velencében született az 1950-es években, a Harry's Bar tulajdonosa, Giuseppe Cipriani ötletéből, aki az étterembe látogató Amalia Nani Mocenigo grófnőt akarta megörvendeztetni kreációjával. A contessa ugyanis orvosai tanácsára csak nyers húst volt hajlandó fogyasztani, ezért a vendéglős vékony szeletnyi nyers marhahúst tálalt neki, némi mustáros öntettel körítve. Az elnevezéshez Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőtől kapta az ihletet, aki festményein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vörös színt és fehér tónusokat, és akinek a műveiből éppen akkor kiállítást rendeztek Velencében.

Az igazi carpaccio eredetileg nagyon jó minőségű bélszínből készül, ilyen klasszikus fogás a bal oldali képünkön látható bélszíncarpaccio. Ám az idők során több olyan fogást is így neveztek el, ami nyers húst vagy halat tartalmazott, és amit citromlével vagy ecettel, olívaolajjal, sóval és borssal ízesítettek, a tetejére pedig parmezán került. Az olasz éttermek étlapján manapság már kötelezően szerepel.

A bélszín nem olcsó mulatság, a tálalása viszont mutatós, így valahogy érthető a „carpacciodivat” terjedése. Ma már sok mindent szokás carpacciónak nevezni, ami vékonyra szeletelt, és némi öntettel van ízesítve, például zöldségféléket és gyümölcsöket, céklát, retket, gombát, almát – és már a jobb oldali képünkön látható epret is.

Az epercarpaccio úgy készül, hogy 50 deka nagy szemű epret megmosunk, lecsumázunk, és vékony szeletekre vágva, egymásra csúsztatva tálra halmozunk. 2 bionarancsot alaposan megmosunk, a sárga héjukat hajszálvékony csíkokban lehántjuk, 5 evőkanálnyi vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, és 5 dkg cukorral meg a narancsok kifacsart levével sziruppá főzzük. Végül 2 cl narancslikőrrel megbolondítjuk, és az eperre locsoljuk. Citromfűlevéllel, de tejszínhabbal is díszíthetjük.

Pákozdi Judit