Burgenlandi kóstoló böjtmás idején

Bármilyen meglepő, Burgenlandban is az egyszerű helyi ízek a legkedveltebbek. Káposztaleves, krumpligánica, hajdinakása, babos, borsós, lencsés, árpából és kölesből készült fogások, házi lekvárok, tarhonya, tésztafélék, házi sütemények – most, a böjti időben könnyen válogathat bárki a hústalan fogások között.
Hús régebben ritkán került arrafelé az asztalra, de mára ez jócskán megváltozott. A mindennapok alapanyaga a sertéshús: a csülökből, combból, karajból készült fogások a legkedveltebbek, népszerűek a kolbász- és debrecenifélék, a véres hurka, verhetetlen a bográcsban főtt gulyás.
A bab a helyi konyha máig meghatározó alapanyagának számít. Tipikusan burgenlandi recept a babsterc, amit a poncichterek terjesztettek el a környéken, akik a vidék lankás szőlőskertjeiben, a sorok között rengeteg babot termesztettek. Nevük is a német Bohnenzüchter, azaz babtermelő elnevezésből alakult át.
A zöldségek, elsősorban a paprika, káposzta, tök, a gyümölcsök közül a cseresznye, kajszibarack, szilva ma is mindenütt bőséggel jelen vannak a burgenlandiak konyhájában. Szinte egységes áhítat kíséri a májusi spárgaszezont, vagy a medvehagyma kora tavaszi megjelenését. Kedvelik a gombát és a halakat is, amelyek jó része a Fertő-tóból származik. Meglepő, de van, ahol a sült halakat krumplis tészta, azaz a jó öreg grenadiermarsch kíséretében kínálják, sőt találkoztunk egy Ritzinger Reindls nevű gombaszószos-sertéshúsos fogással is, amihez köretként szintén krumplis tésztát kínáltak.
A burgenlandi vendéglősök tisztelik a hagyományos konyhát, ezt igyekeznek kombinálni az aktuális gasztronómiai trendekkel. A kulináris finomságok között azonban a hangsúly mindig a helyi specialitásokon van.

BURGENLANDI BORLEVES

A híres szőlő- és bortermelő vidéken magától értetődő, hogy alkalmasint borral készült leves is kerül az asztalra. Természetesen a bor valamilyen burgenlandi fajta, például Neuburger – az eredeti recept szerinti leves is ezzel készül.

Hozzávalók (4 személyre):

4 dl marhahúsleves (biokockából is készülhet)

4 dl burgenlandi fehérbor

só, őrölt fehér bors

2 szem szegfűszeg

2 babérlevél

2,5 dl tejszín

A húslevest és a bort egy fazékban összekeverjük. A szegfűszegeket és a babérleveleket beledobjuk, némi őrölt fehér borssal fűszerezzük. Felforraljuk, és lefedve kis lángon kb. 20 percig főzzük, majd a darabos fűszereket kidobjuk belőle. Végül a tejszínt is beleöntjük, és óvatosan megsózzuk. Ha túl hígnak találjuk, egy kiskanálnyi kukoricakeményítővel sűríthetjük. Apróra vágott petrezselyemmel megszórva, ujjnyi hosszú, enyhén megpirított fehérkenyér-darabokkal tálaljuk.

BABSTERC, AVAGY BORSÓGÁNICA

A babból készült ételek közül ez az egyik legismertebb. Általában magában eszik a burgenlandiak, aludttejjel vagy savanyúsággal, de nem böjtös időkben pörkölt mellé is tálalják (amint képünkön is látható). A sterc jellegű ételeket gáncnak, gánicának is nevezik, a babot pedig borsónak, így ez az étel mindkét névre hallgat.

Hozzávalók (4 személyre):

10 dkg szárazbab

20 dkg búzaliszt (még jobb, ha hajdinaliszt)

só

10 dkg zsír

A babsterchez a szárazbabot közel egy liter vízben puhára főzzük. Közben egy vastag falú, széles edényben a lisztet sóval, nem túl erős lángon állandóan kevergetve, szárazon aranysárgára pirítjuk, majd a forrásban lévő bab levéből egy fél litert a forró liszthez keverünk, de rendkívül óvatosan, mert pokolian serceg! Minden merőkanál után apróra dolgozzuk a lisztet (a nagy darabokat széttördeljük).
Felforraljuk, és kevergetve addig főzzük, amíg a levét teljesen be nem issza, és szét nem esik morzsáira. Utána a megforrósított zsírral leforrázzuk, és egy kevés forró vízzel felengedjük, a főtt babot hozzáadjuk, majd rövid pihentetés után villával szétnyomkodjuk. A babsterc jó előre elkészíthető, sütőben kitűnően megforrósítható, az sem baj, ha kissé megpirul.

MEDVEHAGYMÁS RÉTES

Ez a recept a Burgenlandi Magyar Kultúregyesület asszonyaitól származik, akik nem aprózzák el: ha összejönnek, egyszerre nagyobb mennyiségben készítenek rétest. Nemcsak hagyományos módon, édesen, hanem sósan, kerékrépával, spenóttal is töltik, sőt most, idényben, medvehagymából készült, ízes, fűszeres tölteléket is göngyölnek bele. Bevalljuk, kész rétestésztából is megsütöttük, és finom lett!

Hozzávalók a rétes alaptésztájához (5 cipóhoz):

50 dkg rétesliszt

1 tojás

2-3 evőkanál olaj

200-250 ml langyos, sós víz

A burgenlandi asszonyok a tésztát robotgép dagasztóspiráljával keverik simára. Először csak a víz háromnegyedét adják hozzá, majd lassan, ha kell, a többit is. A tésztának töltés előtt legalább fél órát pihennie kell, ezalatt olajjal kenegetik.

Hozzávalók a medvehagymás töltelékhez:

10 dkg lisztből készült, nyújtott rétestészta

40 dkg medvehagymalevél

olaj

15 dkg feta sajt

4 fokhagymagerezd

10 dkg feketeerdei sonka

só, őrölt bors

reszelt szerecsendió

A réteslapokat belisztezett deszkán hajszálvékonyra nyújtjuk, olajjal meglocsoljuk, majd a medvehagymalevelekkel kirakjuk. A fokhagymagerezdeket megsütjük, apróra vágjuk, és a levelekre hintjük. A kockákra vágott feta sajttal megszórjuk, a sonkaszeleteket ráfektetjük, majd óvatosan felgöngyöljük. Beolajozott tepsibe fektetjük, a tetejét olajjal megkenjük, és forró sütőben piros-ropogósra sütjük.

BABOS POGÁCSA

Ez a pogácsa külsőre megszólalásig hasonlít a Magyarország-szerte nagyon kedvelt töpörtyűs pogácsára, pedig egy szem töpörtyű sincs benne, bab helyettesíti.

Hozzávalók:

50 dkg liszt

20 dkg tarkabab

15 dkg zsír

1 dl tejföl

2,5 dkg élesztő

1 tojás

só, őrölt bors

…a tetejére: 1 tojássárgája, főtt babszemek

A babot egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, ledaráljuk, vagy krumplinyomón áttörjük. A zsírral, a tejföllel, az élesztővel és egy marék liszttel összedolgozzuk, a sót és a borsot sem sajnáljuk belőle. Legalább egy fél órán át így pihentetjük. Ezután a tojással és a maradék liszttel ruganyos tésztává gyúrjuk, amit fél óráig ismét pihentetünk.
Végül a megkelt tésztát belisztezett gyúródeszkán kb. ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, és 5 centiméter átmérőjű szaggatóval pogácsákat szúrunk ki belőle. Nagy tepsire tesszük, a tetejüket mélyen bevagdossuk, a tojássárgájával megkenjük, és meleg, kb. 200 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 185 °C) 15 perc alatt megsütjük. Díszítésül a pogácsák tetejébe egy-egy babszemet is nyomhatunk.

Pákozdi Judit