Márton-naptól András-napig hódolunk a hagyományoknak

LIBALEVES LÚDGÉGÉVEL

Ez a leves a takarékosság jegyében készül, csupa aprólék és elérhető zöldség. Ünnepi és igazán Márton-napi egyszerre.

 

Hozzávalók (4 személyre):

2 libaszárny, -nyak, -zúza és -farhát

1 nagy csomó leveszöldség

1-1 kicsi zellergumó és karalábé

4 gerezd fokhagyma

1 kisebb vöröshagyma

só, 10 szem egész fekete bors

csipetnyi őrölt szegfűbors

félmaroknyi metélőhagyma

…a levesbetéthez:

10 dkg lúdgégetészta

 

A libahúst megmossuk, és ame­lyik darabról lehetséges, a bőrét lefejtjük, nehogy a leves túl zsí­ros legyen. Fazékba rakjuk, és annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Ha felforrt, a habját kanállal óvatosan leszedjük, és a levest kis lángon még fél órán át főzzük.

Ezalatt az összes zöldséget meg­tisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és egészben a leveshez adjuk. Megsózzuk, a fűszereket bele­szórjuk, és kis lángon, éppen csak gyöngyöző forrással, puhá­ra főzzük. Közben a lúdgégetésztát lobogva forró vízben kifőzzük. A kész levest főtt zöldséggel és a csíkokra vágott libahússal kínáljuk. Tálaláskor megszórjuk az apróra vágott metélőhagymával.

 

FENYŐMAGOS, ALMÁS KACSAMÁJ

A pecsenyekacsa mája sem olcsó mulatság, de a libamájéhoz viszonyítva elfogadható az ára, ráadásul ehhez a fogáshoz elég csak fél kiló. Az almapálinkához, ami, lássuk be, ritkán van kéznél, nem kell ragaszkodnunk.

 

Hozzávalók (4 személyre):

5 dkg fenyőmag

50 dkg pecsenyekacsamáj

őrölt fehér bors

1 evőkanál liszt

3 savanykás alma

1 evőkanál citromlé

1 evőkanál vaj

1 evőkanál olaj

só

1,5 dl húsleves (biokockából is jó)

3 dkg mazsola, cukor

2 evőkanál almapálinka

2,5 dl tejszín

 

A fenyőmagot serpenyőben, zsiradék nélkül, aranyszínűre pirítjuk. A májat megtisztít­juk, nagyobb darabokra vágjuk, és leszáro­gatjuk. Borssal meghintjük, a lisztben megforgatjuk. Az al­mákat meghámozzuk, a mag­házukat eltávolítjuk, a gyümölcsöket cikkekre vágjuk, és citromlével meglocsoljuk, ne­hogy megbarnuljanak. A va­jat és az olajat együtt nagy méretű serpenyőben megforrósítjuk, a májdarabokat beledobjuk, és nagy lángon, meg-meg forgatva, néhány perc alatt megsütjük. Megsózzuk, majd tálalásig melegen tartjuk.

Visszamaradt zsiradékába a levest beleöntjük, a megmosott mazsolát bele­szórjuk, pár percig főzzük, majd az almagerezdeket is hozzáadjuk. Leheletnyit sóz­zuk, borsozzuk, és ha kell, egy csipet cukorral „szelídít­jük” az ízét. A pálinkát és a tej­színt is ráöntjük, és időnként megkeverve 5-7 percig főz­zük. Ezalatt az alma megpu­hul, és a mártás krém­szerűvé válik.

A megsült máj alatt összegyűlt levet a mártásba keverjük, a májat tányérokra porciózzuk, és a forró, mártásos almával körülöntjük. Végül megszórjuk a pirított fenyő­maggal, és azonnal tálaljuk. Friss franciakenyérrel az igazi!

 

VAGDALT LIBAMELL

A libamellvagdalt a polgári konyha nagy klasszikusai közé tartozik. Talán ezért, talán mert munkaigényes, szinte el is felejtkeztünk róla. Most ideje felidézni, mert túl azon, hogy rendkívül finom, még kiadós is, hiszen a húsát zsemlével szaporíthatjuk! Egy liba melléből akár hat ember is jóllakhat.

 

Hozzávalók (kb. 6 személyre):

1 hízott libamell

1 fej hagyma

1 zsemle

2 dl tej

1 tojás

1 kanál zsemlemorzsa

2 evőkanál libazsír

só, őrölt bors

csipetnyi reszelt szerecsendió

1 kiskanál morzsolt majoránna

 

A libamell bőrét a húsról egy éles késsel mindkét oldalon egészen a középső mellcsontig lefejtjük, de nem vágjuk le, csak visszahajtjuk, mert a tölteléket majd ezekkel fedjük be. A bőr alatti húst a csontról gondosan levágjuk, és egy kevés hájjal együtt ledaráljuk. A zsemlét tejbe áztatjuk. A megtisztított vöröshagymát a libazsíron megfuttatjuk, majd a kinyomkodott zsemlét belemorzsoljuk.

A ledarált mellhúst megsózzuk, borssal, majoránnával, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és a tojással, a hagymás zsemlével és egy kanál zsemlemorzsával összedolgozzuk. A mellcsontot megsózzuk, és a fűszeres darált húst rápúpozzuk (az eredeti mellhez hasonlóra formázva). A bőrt mindkét oldalról a töltelékre visszahajtjuk, és amennyire tudjuk, hústűvel az aljához erősítjük. A tetejét ezután egy nagyon éles késsel csíkosan beirdaljuk. Ezeknek a vágásoknak a mentén szeleteljük majd.

Egy tepsit kizsírozunk, a libamellet beletesszük, egy kis vizet öntünk alá, és alufóliával befedve, közepes lángon (180° C, légkeveréses sütőben 165° C), puhára sütjük. Végül a fólia nélkül nagy lánggal megpirítjuk. Pihentetés után szeleteljük. Párolt káposzta illik hozzá.

 

ASZALT SZILVÁS LILA KÁPOSZTA

A liba- és kacsasültek elmaradhatatlan kísérője a párolt káposzta. Az egyszerűségében is finom eredeti mellett számos változata ismert: almás, boros, lila hagymás, karamellizált, és még folytatható a sor. Ez most egy új változat, érdemes kipróbálni!

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 fej, kb. 1 kg lila káposzta

1 kis fej vöröshagyma

3 evőkanál kacsazsír

1 biocitrom reszelt héja és leve

só, késhegynyi őrölt szegfűszeg

1 babérlevél

1,5 dl vörösbor

cukor

15 dkg beáztatott aszalt szilva

 

A lila káposzta külső leveleit lefejtjük, és eldobjuk, a fejet negyedekbe vágjuk, kitorzsázzuk, majd nagyon vékonyan felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a kacsazsíron megpároljuk. A káposztával összekeverjük, citromlével meglocsoljuk.

Megsózzuk, a citrom reszelt héjával és csipetnyi őrölt szegfűszeggel fűszerezzük, a babérlevelet hozzáadjuk, megcukrozzuk, végül a borral leöntjük. Jól összekeverjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk, majd az aszalt szilvával összekeverjük, és addig hagyjuk a tűzön, amíg a káposzta kellemesen roppanósra puhul, a szilva pedig megduzzad.

 

LIBACOMBOS, KÁPOSZTÁS TÉSZTA

Egyetlen libacombból némi merészséggel kiadós, fűszeres fogást varázsolhatunk. A neve ugyan kicsit megtévesztő, mert nem fejes káposztáról, hanem kelről van szó, de éppen ettől izgalmasabb, merészebb ez az étel.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 vöröshagyma

7-8 dkg vékony szelet húsos szalonna

3 evőkanál olívaolaj

1 szép libacomb

1 sárgarépa

1 dl száraz fehérbor

2-3 dl húsleves (biokockából is jó)

só, őrölt bors

30 dkg szép, zöld kelkáposzta

35 dkg rövidcsőtészta

fél csokor zellerzöld

1 csokor petrezselyem

 

A megtisztított hagymát finomra, a szalonnát kis kockákra vágjuk. Együtt az olajon, kis lángon, 8-10 percig pároljuk-pirítjuk. Akkor jó, ha a szalonna zsírja kiolvadt, a hagyma pedig szép aranysárga színt kapott.

Közben a libacombot kicsontozzuk, a bőrével együtt 3x1 centis csíkokra vágjuk. A hagymás szalonnára dobjuk, és kevergetve fehéredésig sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, felkockázzuk, és ezt is hozzáadjuk. A borral és egy kevés levessel felöntjük, megsózzuk, megborsozzuk, és lefedve, kis lángon, kb. puhára pároljuk, közben az elfövő levét időnként levessel pótoljuk.

Amíg a hús fő, a kelkáposztát kisujjnyi csíkokra metéljük. A tésztát lobogva forró vízben kifőzzük, de 3 perccel azelőtt, hogy megpuhulna, a kelt is beleszórjuk. Ha megfőtt, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük, majd az ízes libaraguval összekeverjük. Végül felaprított zellerzölddel és petrezselyemmel megszórjuk.

(pákozdi)