Alig ismert parajos fogások

TAVASZI PARAJKRÉMLEVES

Ez a leves azoknak való, akik egyébként is kedvelik a spenótot. Krémes állaga, ízesítése a parajpürére emlékeztet, de annál lágyabb, bársonyosabb. Csak friss, zsenge levelekből finom! Mutatósabb, ha betétnek fürjtojásokat főzünk bele.

 

Hozzávalók (4 személyre):

35 dkg friss paraj

dió nagyságú vöröshagyma

2 kis fokhagymagerezd

2 dkg vaj

1 evőkanál liszt

7 dl húsleves (biokockából is jó)

só, őrölt bors

reszelt szerecsendió

2 dl tejszín

...levesbetétnek: 2-3 tojás

…díszítésül:

5 kis parajlevél

1 közepes vöröshagyma

1 evőkanál olaj

 

A parajt megtisztítjuk, azaz a szárait lecsipkedjük, majd a leveleket meg­mossuk. Enyhén sós vizet forralunk, és a leveleket 2 percig főz­zük benne. Ezután szűrőkanállal hideg vízbe átszedjük, majd leszűrjük, és jól lecsöpög­tetjük. Apróra vagdaljuk, de még jobb, ha turmixoljuk.

A megtisztí­tott vöröshagymát, a fokhagymát kis kockákra vágjuk, és a vajon megfonnyasztjuk. A liszttel megszórjuk, és kevergetve halványsárgára sütjük, de véletlenül sem pirítjuk meg! Végül a levessel felengedjük, a parajpépet belekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi szerecsendiót reszelünk bele, és felforraljuk. A tejszínt az utolsó pillanatban öntjük bele.

Közben a be­tétnek szánt tojásokat keményre főzzük, lehűtjük, és meghámozzuk. A félretett nyers parajlevele­ket alaposan megmossuk, egészen vékony csíkokra me­téljük. A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, majd szálaira bontjuk, és forró olajban megpirítjuk. Papírtörlőre szedve a felesleges olajat lecsöpögtetjük róla. Tálaláskor a tányé­rokba mert levesbe tojáskarikákat, parajcsíkokat és pirított hagymakarikákat szórunk.

 

PARAJSALÁTA FLORENTIN MÓDRA

Ez az előétel-saláta nálunk szokatlannak számít, mert korábban nem nagyon ettünk nyers spenótleveleket, de ma már friss, zsenge formában egyre több helyen salátaként árulják. A nemzetközi gasztronómiában ismert és kedvelt fogás. Lehet konzerv-articsókaszívvel és csíkokra vágott gouda sajttal is gazdagítani.

 

Hozzávalók (4 személyre):

30 dkg friss, leveles paraj

4 szelet kenyér

12 fürjtojás, só

…a salátaöntethez:

1 kisebb vöröshagyma

1 csemegeuborka

fél-fél csokor petrezselyem és metélőhagyma

néhány tárkonylevél

1 evőkanál kapribogyó

1 kiskanál porcukor (méz is lehet)

1 mokkáskanál só

késhegynyi őrölt bors

1 evőkanál tárkonyecet

4 evőkanál olívaolaj

 

Először az öntetet készítjük el. Ehhez a hagymát megtisz­títjuk, és az uborkával együtt nagyon apró kockákra vág­juk. A petrezselymet, a metélőhagymát és a tárkonyleve­let finomra aprítjuk, a kapribogyóból a nagyobbakat fél­bevágjuk. A cukrot és a sót az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk. Az olajat apránként belecsorgatjuk, megborsozzuk, felhasználásig behűtjük.

Ezután a fürjtojásokat megmossuk, és egy kis lábasban, annyi sós vízben, amennyi bő­ven ellepi, felfor­raljuk. Kis lángon 5-6 percig főzzük. (Ha fakanállal óvatosan keverjük, amíg fel nem forr, akkor a sárgája a tojás közepére helyezkedik, és szebben mutat, amikor felvágjuk.) Ha kihűlt, meg­hámozzuk, és félbevágjuk.

A pa­rajt megmossuk, lecsöpögtetjük, a szárait lecsipkedjük, a leveleket tálba rakjuk, és az öntettel könnyedén egybefor­gatjuk, végül a fél tojásokat is hozzáadjuk, és kissé összerázzuk, hogy az öntetből ezekre is jusson, de ne törjenek össze. A kenyérszeleteket a héjuk nélkül kis kockákra vágjuk, tepsiben sütőben, vagy egy kevés ol­vasztott vajon serpenyőben megpirítjuk. Még melegen a salátára szórjuk, és azonnal tálaljuk, nehogy elázzon.

 

FLORENTIN HALFILÉ

Tengeri helyett bármilyen halat készíthetünk így, csak szálka nélküli legyen. Az enyhén fűszeres, besameles mártás finoman harmonizál a halhússal, és nagyon mutatós, étvágygerjesztő. Akár ünnepi fogást is tálalhatunk ilyen formában.

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg friss parajlevél

só, 5-6 dkg vaj

4 db, egyenként kb. 15 dekás, bőr és szálka nélküli tengerihal-filé

fél citrom

2 evőkanál finomliszt

4 dl tej

Cayenne bors

reszelt szerecsendió

1 dl főzőtejszín

10 dkg trappista sajt

1 tojássárgája

A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket gondosan megmossuk. Forrásban lévő, enyhén sós vízben 2 percig főzzük, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, és kivajazott tűzálló tál aljára terítjük. A halfiléket körös-körül megsózzuk, citromlével meglocsoljuk, a levelekre fektetjük. A maradék vajat egy lábasban felolvasztjuk.
A lisztből és a tejből besamelmártást főzünk, azaz a lisztet a vajon megfuttatjuk, és a tejjel felengedjük, majd sűrűre főzzük. Közben megsózzuk, csipetnyi Cayenne borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Amikor mártásszerűen besűrűsödött, lehúzzuk a tűzről, a tejszínben elhabart tojássárgáját és a reszelt sajt felét is hozzáadjuk. A mártást a halra öntjük, a maradék sajtot a tetejére szórjuk, és közepesen forró sütőben (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 25 perc alatt megsütjük, de nem pirítjuk meg.

PARAJOS PIZZA

Ez a recept a francia quiche tésztájával készül, de lehet hagyományos pizzatésztát is gyúrni hozzá, sőt előre vásárolt pizzaalapon is meg lehet sütni. A hangsúly ugyanis a spenótos tölteléken van, ettől érdemli ki, hogy Florentin pizzának is nevezik.

Hozzávalók a tésztához:

20 dkg finomliszt (a fele lehet rétesliszt is)

6 dkg vaj

2-3 evőkanál hideg víz

…a töltelékhez:

4 evőkanálnyi paradicsompüré

25 dkg spenót

10 dkg gomba

1 evőkanál olaj

só, őrölt bors

2-3 paradicsom

5-6 szem olívabogyó

5 dkg parmezán sajt

4 tojás

2 dl tejszín

 

A tésztához valókat vízzel jól össze kell gyúrni, ha nem állna össze, egy tojást is adhatunk hozzá. Fontos, hogy gyorsan és hideg alapanyagokkal dolgozzunk, mert csak akkor lesz omlós a tészta! Kinyújtva többnyire egy kerek formát szokás kibélelni vele, de akár egyenesen egy hagyományos tepsiben is kinyújthatjuk.

Az elősütéshez a tésztát fedjük le sütőpapírral, és valamilyen nehezéket tegyünk rá, nehogy felpúposodjon (a száraz bab a legmegfelelőbb, amit azután többször is felhasználhatunk). Az elősütött pizzaalapot paradi­csommártással megkenjük. A megtisztított, megmosott, leforrázott spenótot ráhal­mozzuk. A gombát felszeleteljük, az olajon megpároljuk, és a tetején ezt is elosztjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A kis kockákra vágott paradicsomot rászórjuk, aki szereti, néhány félbevágott olívabogyót is dobhat közéjük. Végül a tejszínben elkeverjük a tojásokat, megsózzuk, és a töltelék tetejére öntjük. Reszelt parmezánnal meghintjük, és forró sütőben (200 °C, légkeveréses sütőben 175 °C) 15-20 perc alatt megsütjük.

 

PARAJGALUSKA

Mutatós fogás, mert a friss parajt nem kell pürésíteni, elég apróra vágni; jó, ha a galuskában látszanak a zöld levéldarabkák. A túrótól és a reszelt parmezántól egyedi ízt kap, amit a tálaláskor rászórt, vajban megfuttatott zsálya még tovább hangsúlyoz. Önálló fogás, de bármilyen mártásos ételhez is tálalhatjuk. Leginkább gombás fogásokhoz illik.

 

Hozzávalók (4 személyre):

30 dkg zsenge paraj

só, 15 dkg túró

1 tojás és 1 tojássárgája

5 dkg reszelt parmezán sajt

őrölt bors, reszelt szerecsendió

0,2 dl vermut

1 csokor petrezselyem

20 dkg liszt

diónyi vaj

5 zsályalevél

 

A galuskához a spenótlevelek szárát lecsipkedjük, majd a parajt háromszor váltott vízben megmossuk. Ezután enyhén sós, forró vízbe dobjuk, és 2-3 percig főzzük, ezalatt kellően összeesik, utána leszűrjük. Hideg vízzel leöblítjük, jól kinyomkodjuk, és apróra vágjuk. A túrót a tojással és a tojássárgájával simára keverjük. A reszelt parmezánt és a spenótot beleforgatjuk, megsózzuk, borssal és reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A petrezselymet egészen apróra vágjuk, és ezt is hozzáadjuk. A vermuttal ízesítjük.

Ezután annyi, kb. 20 deka liszttel keverjük össze, amennyivel galuskatészta sűrűségű masszát kapunk. Jól összedolgozzuk, majd lobogva forró, enyhén sós vízbe szaggatva kifőzzük. A zsályaleveleket finom csíkokra metéljük, a vajban megforgatjuk, és a galuskát erre szedjük. Parmezánforgáccsal meghintve tálaljuk.

 

FLORENTIN, AVAGY MOSZKAUER

Magyarországon a kandírozott narancshéjból, dióval készített, csokoládéba mártott karácsonyi aprósütemény moszkauer néven is ismert, ám külföldön Florentinnek hívják, és másféle összetevőkkel, kandírozott vagy szárított gyümölcsökkel is készítik. Nem orosz eredetű édesség, valószínűleg a 16. századi Franciaországból származik, és Medici Katalin hatására kapta a Florentin („firenzei”) nevet. Magyarországra a 19. században kerülhetett osztrák vagy német közvetítéssel.

 

Hozzávalók (kb. 60 darabhoz)…

…az alaptésztához:

5 dkg vaj

1,5 dl tejszín

5 dkg méz

25 dkg cukor

1 evőkanál liszt

…a manduláshoz: 20 dkg mandula, 1 narancs reszelt héja, 8 dkg pisztácia

… a dióshoz: 20 dkg dió, 10 dkg aszalt sárgabarack

…a zabpelyheshez: 10 dkg zabpehely, 3-3 dkg kukorica- és rizspehely, 10 dkg aszalt sárgabarack

…a mogyoróshoz: 15 dkg mogyoró, 15 dkg pirított szezámmag

 

A vajat a tejszínnel, a méz­zel, a cukorral fel­tesszük főni. Kb. 5 percig kevergetve főzzük, a végén a lisztet is beleszitáljuk. Lehúzzuk a tűzről, és olyan hozzávalókat adunk hozzá, amilyen ízesítésű Florentint akarunk sütni (durvára vá­gott mandulát, narancshéjat, diót, zabpelyhet, mogyorót, aszalt gyümölcsöket).

Egyet forralunk rajta, majd egyenletesen, kb. 1 centi vastagon egy sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk. Előmelegített sütőbe toljuk, és 220 °C-on (légkeveréses sütőben 200 °C-on) 5 percig sütjük. A kész lapot, még langyosan, ollóval egyforma négyzetekre vágjuk, vagy kerek kiszúróval kiszúrjuk. A sütőpapír eltávolítása után a tésztát egy rácson hagy­juk kihűlni, azután tovább díszíthetjük. Például a szélüket olvasztott csokoládéba márthatjuk. A kis Florentinokat csak teljes kihűlés után tegyük jól záródó dobozba, úgy több hétig elállnak.

(pákozdi)