A francia konyhafőnök magyaros találmánya

A neves francia konyhaművész, id. Marchal József (1832–1914) hazájában III. Napóleon francia császár konyhafőnöke volt, majd az orosz cári konyhában is jártasságot szerzett. Esterházy herceg hívására 1863-ban érkezett Pestre. Elsőként a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette, később az Angol Királynő Szálloda tulajdonosa lett.
Ételkreációival a túl zsíros, túl fűszeres magyar konyha ízein igyekezett javítani, a hagyma, a csípős paprika és a zsiradék mennyiségét mérsékelve. Tejföllel és tejszínnel finomítva az európai ízléshez igazította az ételek jellegét. Tudásával olyan tekintélyt szerzett, hogy 1867-ben az ő irányításával készült a koronázási ebéd.
Azonos nevű fia, apja nyomdokaiba lépve, idehaza és külföldön is több patinás szállodát és éttermet működtetett. A két Marchal nevét sok étel megörökíti, ezek közül a legismertebb az étlapokon ma is szereplő Marchal (ejtsd: marsal) máj.

Marchal máj

Szalonna és sertésmáj: erre a két fő alapanyagra épül ez az egyszerű, de nagyszerű fogás, amiben Marchal a füstölt szalonna képében valóban kihangsúlyozta a magyaros jelleget.
A recept szerint 60-70 dkg sertés- vagy borjúmájat nyolc szeletre vágunk, rostjaira merőlegesen be­vagdossuk. Nem árt, ha tejjel leöntve, jól záródó edényben, hűtőben legalább fél napig állni hagyjuk. Ezután 15 dkg füstölt szalonnát na­gyon vékony szeletekre vágunk, és a zsírosabb felüket becakkozva ropogósra sütjük. Zsírjából kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsírját leöntjük, csak annyit hagyunk a serpenyőben, hogy éppen kikenje. Ezen sütjük meg a májszeletek mindkét oldalát, és tálra tesszük. A ropogós szalonnaszeleteket, megpaprikázva, a tetejére fek­tetjük. Legjobb mellé a burgonyapüré, de kínáljunk hoz­zá mustárt és savanyúságot is!

(pákozdi)