Januárban „belsőséges” hangulatban
Ritkán kerül az asztalunkra belsőség, pedig a magyar konyhában van hagyománya a resztelt májnak, a pacalpörköltnek, a rántott velőnek, nem is beszélve a ma már legfeljebb a vendéglői kínálatban fellelhető szalontüdőről, azaz savanyú tüdőről, népies nevén a pájsliról. Ennek a különös ételnek az elkészítésére régen is csak kevés háziasszony vállalkozott, mert a férjek állították, hogy jó savanyú tüdőt kizárólag a kocsmákban lehet enni. A hamburgerfaló ifjúság talán még a nevével sem találkozott, mint ahogyan valószínűleg a Marchal májéval sem, aminek a felelevenítésére viszont mindenkit biztatunk. Ajánljuk olvasóink figyelmébe a csörögét, azaz a forgácsfánkot is, különösen most, farsang idején, amikor fánkot enni kötelező, habár elkészíteni annál nehezebb. Kivételt képez a forgácsfánk, amit a receptünk bizonyít.
MÁJGALUSKA KÉTFÉLEKÉPPEN
A húslevesek kiváló betétje a csirkemájgaluska. A cérnametéltnél, lúdgégetésztánál nemcsak változatosabb, hanem tartalmasabbá is teszi a levesünket. Többféle készítési módja ismeretes, a zsemlés változat ráadásul még kiadósabb is, mert egy része lefagyasztva eltehető.
Darás galuska
Hozzávalók: 2 csirkemáj, 1 tojás, 1-1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld és búzadara, 1 kiskanál zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál majoránna, 1 késhegynyi őrölt fekete bors
A csirkemáj ereit lefejtjük, a májat késsel egészen apróra vágjuk, elkaparjuk. A tojást habosra keverjük, a májat, a búzadarát, a zsemlemorzsát, a petrezselyemzöldet és a fűszereket hozzáadjuk. Alaposan összedolgozzuk, és legalább egy negyedórát állni hagyjuk. Ezután a májas masszát kiskanállal forrásban lévő vízbe, még jobb, ha egyenesen a levesbe szaggatjuk. Biztosan megfőttek, ha feljönnek a leves tetejére.
Zsemlés galuska
Hozzávalók: 2 zsemle, tej az áztatáshoz, 20 dkg csirkemáj, 2 tojás, fél fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, fél csokor petrezselyem, só, őrölt bors, majoránna, 1 púpozott evőkanál liszt
A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kifacsarjuk, és a kisebb darabokra vágott májjal együtt ledaráljuk. Ezután a tojásokat is beledolgozzuk. A hagymát lereszeljük, a felaprított petrezselyemmel együtt az olajban megfuttatjuk, majd a májas masszához adjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a majoránnával fűszerezzük, és a lisztet is belekeverjük.
Egy kiskanalat a fövő levesbe merítünk, majd ezzel a májas keverékből kis galuskákat szaggatunk bele, amihez a fele is elég. Ha feljöttek a felszínre, még 3 percig főzzük. A maradék májas masszát enyhén sós, forrásban lévő vízbe szaggatva kifőzzük. Kihűtve lefagyasztható, jó szolgálatot tesz később.
BOROS SERTÉSSZÍV
A sertésszív a szárnyasok szívéhez hasonlóan szinte teljes egészében felhasználható, ám jóval inasabb, ezeket ajánlatos kivágni. Ahogy más belsőség, a szív is romlandó, ezért frissen vásároljuk, és mihamarabb használjuk fel! Alacsony kalória- és jelentős tápanyagtartalma miatt bátran lehet többet fogyasztani belőle.
Hozzávalók (4 személyre):
2-3 sertésszív (70 dkg)
20 dkg sertésbőrke
1 vöröshagyma
3 evőkanál olaj
fél mokkáskanál őrölt fehér bors
1-1 paradicsom és hegyes erős paprika
2 dl száraz vörösbor
só, fél mokkáskanál őrölt kömény
2 dl tejföl
1 púpozott evőkanál liszt
…a zsemlegombóchoz:
3 zsemle
1,5 dl tej
8-10 dkg füstölt szalonna
1 csokor petrezselyem
1 mokkáskanál őrölt bors
1 kiskanál só
6 evőkanál liszt
4 tojás
A szíveket megmossuk, és a hártyát lehúzzuk róluk. Hosszában kettéhasítjuk, majd ceruzavastagságú csíkokra vágjuk. A bőrkét ugyanígy feldaraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, és az olajon megfuttatjuk. A hús- és bőrcsíkokat rászórjuk, megborsozzuk, majd addig pirítjuk, amíg levet enged. A paradicsomot és a kicsumázott paprikát felaprítjuk, hozzáadjuk, majd ráöntjük a bort. Lefedve, kis lángon kb. 40 percig pároljuk, megsózzuk, a köménnyel fűszerezzük, és további mintegy 30 perc alatt megpuhítjuk. Közben, ha a leve elfőne, vörösborral pótoljuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, ezzel sűrítjük, ha túl sűrűnek találjuk, borral hígítjuk.
Zsemlegombóc illik hozzá köretnek, amihez a zsemlét nagyobb kockákra vágjuk, és forró, kiolajozott tepsibe terítve sütőben megpirítjuk, majd a tejjel leforrázzuk. A szalonnát kis kockákra aprítjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, és a felaprított petrezselymet megfuttatjuk benne. A tejes zsemléhez adjuk, megborsozzuk, megsózzuk, végül a lisztet és a tojásokat is beledolgozzuk. Vizes kézzel tizenkét pingponglabda-nagyságú golyót formálunk belőle, enyhén sós vízben 8-10 percig főzzük. Nem sokkal azután, hogy a víz felszínére jöttek, leszűrjük, és már tálalhatjuk is.
VARIÁCIÓK SERTÉSMÁJRA
A sertésmáj hálás alapanyag, mert változatosságot hozhat a konyhánkba. Ráadásul sokféle ízesítést elvisel, gyorsan elkészíthető, és szabadon választott köretekkel tálalható.
Sertésmáj morzsában sütve
Hozzávalók: 4 nem túl vastag szelet sertésmáj (egyenként kb. 14 dkg), 6 evőkanál vörösbor, 1 vöröshagyma, 8 dkg vaj, 1 kiskanál kapribogyó, 1 kiskanál zöld bors, 5-6 dkg zsemlemorzsa, 1 evőkanál dijoni mustár 1,2 dl tejszín, só
A májszeleteket tepsibe fektetve a borral meglocsoljuk. A hagymát lereszeljük, és a vajon megfuttatjuk. A kapribogyót és a zöld borsot a morzsával együtt beleszórjuk. 2-3 percig, illetve addig pirítjuk, amíg az utóbbi aranysárga lesz. Ekkor a mustárt és a tejszínt is hozzáadjuk. A májszeleteket sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 65 °C) 5-6 percig pároljuk, majd a mustáros-tejszínes masszával megkenjük, és még 6 percig sütjük.
Sertésmáj mustármagosan
Hozzávalók: 8 evőkanál mustármag, 4 evőkanál olaj vagy 15 dkg vaj, 4 nem túl vastag szelet sertésmáj (egyenként 14 dkg)
A magokat az olajon megforrósítjuk, a májszeleteket ráfektetjük, és kissé rá is nyomkodjuk. Közepes lángon 3 percig sütjük, majd a szeleteket ügyesen átfordítjuk, a másik oldalukat is 3 percig sütjük. Tejszínes gombamártással kiváló.
Velős máj lecsósan
Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj, 30 dkg kész lecsó, 5 dkg húsos szalonna, 4 evőkanál olaj, 1 közepes vöröshagyma, 30 dkg sertésvelő, só, őrölt bors, fél csokor petrezselyem, 4 tojás
A májat 4 egyforma szeletre vágjuk. A lecsót lecsöpögtetjük, benne a paprikát kissé felaprítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és a fele olajon kisütjük. A lereszelt vöröshagymát hozzáadjuk, megfuttatjuk, majd a hártyáitól megtisztított, apróra vágott velővel pirítjuk tovább. Megsózzuk, borsozzuk, a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük, és hozzáadjuk a lecsót. A tojásokat felverjük, a lecsós velőre öntjük, kocsonyásodásig sütjük. A májat a maradék olajon megsütjük. A tojásos lecsós velőt ráhalmozva tálaljuk.
CSÖRÖGE, AVAGY FORGÁCSFÁNK
A forgácsfánk egyszerűbben, gyorsabban elkészíthető, mint neves testvérei. Kinyújtott tésztájából nemcsak ezt, hanem kisebb-nagyobb kerek pogácsákat kivágva és hármasával egymásra rakva rózsafánkot is süthetünk. Ha a legfelső, legkisebb korong széleit bevagdossuk, sütéskor mint egy rózsa szétnyílik, innen a neve.
Hozzávalók (kb. 25 darabhoz):
40 dkg finomliszt
8 dkg vaj
2 csapott evőkanál cukor
csipet só
0,5 dl rum
1 dl tejföl
5 tojás sárgája
…a tészta nyújtásához: liszt
…a sütéshez: olaj
…a tálaláshoz:
vaníliás porcukor
30 dkg sárgabarackdzsem
1 evőkanál rum
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd az összes többi hozzávalóval rugalmas tésztává gyúrjuk. Két részre osztjuk, belisztezett konyharuhával letakarva hűvös helyen legalább 1 órán át pihentetjük. Ezután a tésztát liszttel megszórt deszkán kb. 2 milliméter vastagra nyújtjuk. Derelyevágóval vagy éles késsel kb. 10 centi hosszú és 4-5 centi széles csíkokra szabdaljuk, majd ezek közepét hosszában bemetsszük. Ezen a résen a tészta egyik rövidebb oldalát átbújtatjuk, azaz „masniszerűen” áthúzzuk.
Ha valamennyivel elkészültünk, magas serpenyőbe vagy lábasba kb. 5 dl olajat öntünk, megforrósítjuk, és a tésztamasnikat oldalanként 1-2 perc alatt aranysárgára sütjük benne. Konyhai papírtörlőre szedve a felesleges olajat leitatjuk róluk, porcukorral meghintjük, és frissen, a rummal ízesített baracklekvárral kínálhatjuk.
(pákozdi)