Álompár: a korai karalábé és a petrezselyem
Az idei, zsenge karalábé nyersen ropogtatva önmagában is remek nassolnivaló – nemcsak azoknak, akik az egészséges életmód hívei, hanem a fogyókúrázóknak is, mert 10 dekája mindössze 27 kalóriát tartalmaz. Fejlődése idején a kis karalábé fáradhatatlanul gyűjti magába az ásványi anyagokat és nyomelemeket, olyanná válik, mint valami kombinált gyógykészítmény. Nagyon gazdag B-vitaminokban, különösen sok B6-vitamint tartalmaz. Egy 12 dekás gumó fedezi egy felnőtt egész napi C-vitamin-szükségletét. Kiváló immunerősítő, de jó tudni, hogy nitráttartalma miatt a főtt karalábét nem szabad felmelegíteni.
Karalábéból szinte minden étkezéshez megfelelő fogást készíthetünk: nyersen reszelve, a levét kipréselve dzsúszként kínálhatjuk, párolva, főzelék formájában, töltve, rakva, rántva is tálalható. Csak zsengén jó, mert ha nem kapott elég vizet a növekedése során, akkor fás lehet, ami élvezhetetlenné teszi. Főleg a nagy fej gyanús, ezért vásárláskor érdemes kisebbeket választani. A karalábénak sok barátja van a konyhában, például az újkrumpli, az újhagyma vagy a zsenge sárgarépa. A petrezselyemmel pedig igazi álompárt alkotnak!
SÁFRÁNYOS KARALÁBÉ-KRÉMLEVES
Ez a leves a sáfránynak köszönheti étvágygerjesztő sárga színét. A jóféle sáfránynak csak a vörösesbarna, aromás illatú bibéje használható színezésre, ezért a világ legdrágább fűszere. Ha nincs kéznél, a sáfrányos szeklicével helyettesíthető, amely szintén régen ismert fűszer- és festőnövény, de kevésbé értékes, jóval olcsóbb.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg (2 közepes) karalábé
7 dl zöldségleves (biokockából is készülhet)
só
őrölt bors
1 dl tejszín
1-2 evőkanál citromlé
csipetnyi sáfrány
…a díszítéshez:
karalábélevelek
1-2 sáfránydarabka
A karalábé leveleit levágjuk, a zsengébbeket félretesszük a tálaláshoz, a többit eldobjuk. A fejeket megmossuk, meghámozzuk, majd apró kockákra vágjuk. Amennyiben nincs kész zöldséglevesünk, a leveskockát 7 deci vízbe morzsoljuk, és felforraljuk. A karalábékockákat a zöldséglevesbe szórjuk, és egészen puhára főzzük, majd a levével együtt turmixoljuk. Ezután megsózzuk, a borssal fűszerezzük, és a tejszínt is belekeverjük, amitől selymes állagú lesz. Végül a citromlével pikánsra ízesítjük, a sáfrányt belekeverjük, ettől szép sárga színt kap.
A tisztításkor félretett apróbb karalábéleveleket leforrázzuk, de nem főzzük meg, és tálalás előtt a levesbe dobjuk. Díszítésként néhány kisebb sáfránydarabkát szórunk a tetejére.
CSIRKEMELL KARALÁBÉBUNDÁBAN
Tavaszi rántott csirkét idéző fogás, azzal a csavarral, hogy a „bundát” reszelt karalábéval dúsítjuk, ami szinte a köretet is pótolja. Ha még izgalmasabbá szeretnénk tenni, a bunda masszájába durvára vágott diót vagy mogyorót keverhetünk.
Hozzávalók (2-3 személyre):
1 nagyobb csirkemell
1 kiskanál ételízesítő por vagy fél húsleveskocka
só, őrölt bors
1 nagy karalábé (kb. 30 dkg)
…a mártáshoz:
4 dkg vaj
1 evőkanál finomliszt
1 dl tejszín
1 szál újhagyma
…a bundázáshoz:
2 tojás
7 evőkanál liszt
1 evőkanál tejföl
1 szál újhagyma
fél csokor metélőhagyma
A csirkemell bőrét lefejtjük, majd kicsontozzuk. A csontot 4 deci vízbe dobjuk, az ételízesítővel fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a többi hozzávalót előkészítjük. Ez lesz a mártás alapleve.
A csontról lefejtett csirkemellfiléket lapjában kettévágjuk, kissé kiverjük, így négy szeletet kapunk. (Ha nagynak találjuk, mindegyiket elfelezhetjük.) Egyenként enyhén megsózzuk, megborsozzuk. A karalábé zsenge leveleit félretesszük a mártáshoz, a fejet pedig meghámozzuk és lereszeljük, ez a bundába kerül majd. A mártáshoz a vajat felolvasztjuk, a lisztet megfuttatjuk benne, aztán kevergetve a csontok főzővizével felengedjük. A tejszínnel dúsítjuk, a félretett, felaprított karalábélevelekkel és a finomra vágott újhagymával ízesítjük, majd 2-3 perc alatt sűrűre főzzük. Ha kell, még sózzuk, borsozzuk.
A hús bundázásához a tojásokat habosra verjük, 5 evőkanál liszttel, a reszelt karalábéval és a tejföllel összedolgozzuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a finomra vágott metélőhagymával fűszerezzük. A húsokat először a maradék lisztbe, majd a karalábés masszába forgatjuk, és kétujjnyi olajban, közepes lángon, oldalanként kb. 4-4 percig sütjük, végül szalvétára szedve lecsöpögtetjük. A húst a mártással körülöntve tálaljuk.
KARALÁBÉ PETREZSELYEMMÁRTÁSBAN
Igazi vegetáriánus fogásról van szó, ami természetesen bárkinek ajánlható, aki a zsenge tejfölös karalábé ízére vágyik, és nem híve a bonyolult ételkészítésnek. Sült krumplival laktató főételnek is megfelel. A karalábé mennyisége az igényektől függően akár növelhető is.
Hozzávalók (4 személyre):
2-3 dkg fenyőmag vagy hámozott mandula
3 zsenge karalábé
só, cukor
1 nagy csokor petrezselyem
4-5 evőkanál tejföl
őrölt bors
A fenyőmagot vagy a mandulát egy serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, tálalásig félretesszük, mert ez kerül majd a fogás tetejére. A karalábékat megmossuk, meghámozzuk, majd kisujjnyi hasábokra vágjuk. Annyi sós, egy csipet cukorral édesített vízben, amennyi éppen ellepi, kellemesen roppanósra, azaz nem teljesen puhára főzzük. Az egyharmadát a levével együtt pépesítjük, turmixolhatjuk is, majd a finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük. Újból a tűzre tesszük.
A tejfölt egy kevés forró karalábépéppel simára habarjuk, majd visszaöntjük a lábosba, és kevergetve az egészet besűrítjük. Ha kell, még sózzuk, a borssal fűszerezzük. Ezt a mártást a félretett főtt karalábéhasábokra öntjük, frissen sült hasábburgonyával körítve, fenyőmaggal megszórva kínáljuk.
TEPSIS KARALÁBÉ ÚJKRUMPLIVAL
Nem kell ennél különlegesebb és étvágygerjesztőbb köret ilyenkor, június elején. Jól illik mindenféle pecsenyéhez, de friss salátával önálló ételként is megállja a helyét.
Hozzávalók (4 személyre):
4 fej zsenge karalábé
só, cukor
60 dkg újkrumpli
5 evőkanál olaj
2 nagy csokor petrezselyem
4-5 szem paradicsom
2 csomó újhagyma
őrölt bors
2,5 dl húsleves (bioleveskockából is készülhet)
A karalábékat meghámozzuk, mindegyiket 8-8 cikkre vágjuk. Csipetnyi sóval és cukorral összekeverjük. A krumpliszemeket megkapargatjuk – a héjuk ilyenkor könnyen lejön –, és a karalábéval együtt kiolajozott tepsibe szórjuk. A megmosott és felaprított petrezselyemmel meghintjük. Sütőben közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 170 °C) 45 percig sütjük.
Közben a paradicsomokat kicsumázzuk, elnegyedeljük, a megtisztított újhagymát szárastól vékony karikákra vágjuk. A sütés 25. percében az újkrumplis karalábét a tepsi rázogatásával alaposan megforgatjuk, majd a paradicsomot és az újhagymát közédobjuk. Megborsozzuk, a húslevessel leöntjük, és így fejezzük be a sütést. Akkor jó, ha a krumpli és a karalábé megpuhult, sőt, kissé meg is pirult. A tepsiben adjuk asztalra!
A június a legmegfelelőbb hónap arra, hogy megtöltsük a zsenge karalábéfejeket. A töltelék összeállításában ilyenkor kísérletezni is lehet. Ebben az esetben a darált húst rizs, netán zsemle helyett főtt sárgaborsóval „szaporítottuk”, így a gluténmentes diétába is beleillik, és még mutatós is.
Hozzávalók (4 személyre):
1 kis vöröshagyma
40 dkg darált pulykamell
4 evőkanál főtt, szemes sárgaborsó
1 tojás
2 csokor zöldpetrezselyem
só, őrölt bors
1 evőkanál olívaolaj
8 zsenge karalábé
2 dl kefir
0,5 dl tejföl
2 evőkanál sárgaborsóliszt
Először a tölteléket készítjük el. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a darált pulykahússal, a főtt, szemes sárgaborsóval, a tojással és az egyik csokor felaprított petrezselyemmel összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, és az olívaolajat is hozzáadjuk. A karalábékat meghámozzuk, a belsejüket karalábévájóval kivájjuk, úgy, hogy fél centi vastag faluk maradjon. Az üregeket kissé meg is sózzuk. Ezután a töltelékkel megtöltjük, és a maradék masszából gombócokat formázunk.
A töltött karalábékat és a gombócokat lábosba rakjuk, és a karalábé kivájt belsejét köré szórjuk. Forró vízzel leöntjük, megsózzuk, borssal fűszerezzük. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd egy tálra kiszedjük. A kefirt a tejföllel és a sárgaborsóliszttel csomómentesre keverjük, majd a karalábé lábosban maradt levét, amiben a karalábéforgácsok is benne vannak, behabarjuk vele. Megkóstoljuk, ha kell, még ízesítjük. Végül a töltött fejeket és a gombócokat visszarakjuk, összeforraljuk, tejföllel meglocsolva tálaljuk.
TÚRÓS CSERESZNYETORTA
A cseresznye nagy víztartalmú gyümölcs, kb. 80 százaléka víz. Már az ókorban is termesztették, mára több mint ezer nemesített fajtája van. Jó tudni, hogy minél sötétebb, annál gazdagabb antioxidánsokban.
Hozzávalók (8 szelethez):
75 dkg cseresznye
5 dkg margarin
2 evőkanál porcukor
3 nagy vagy 4 kisebb tojás
25 dkg tehéntúró
fél kezeletlen citrom reszelt héja
1 evőkanál citromlé
2 púpozott evőkanál búzadara
…a forma kikenéséhez: vaj
A cseresznyét leszárazzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, kimagozzuk. A puha margarint először a cukorral, utána a tojások sárgájával kikeverjük. A túrót áttörjük, majd a citromhéjjal, a citromlével és a búzadarával együtt a cukros margarinba keverjük, aztán a kemény habbá vert tojásfehérjét lazán beleforgatjuk.
Egy 26 centiméter átmérőjű, alacsony peremű tortakarikát kivajazunk, majd a túrós masszát belesimítjuk. A cseresznyét egyenletesen rászórjuk, és előmelegített sütőbe toljuk. A közepesnél erősebb lánggal (205 °C, légkeveréses sütőben 190 °C) 30 percig sütjük. Ha megsült, aki szereti, a tetejére vaníliás cukrot szórhat.
(pákozdi)