Spárga nemcsak szólóban…
…szólalhat meg a gasztronómia nagyzenekarában, hanem nemes hozzávalók társaságában is. Most van itt a szezonja, amit ki kell használni, mert rövid ideig tart, és a következőig egy évet kell várni. Akár halványsárga, akár haragoszöld, egyaránt gyönyörűség a gyomornak. Ráadásul rendkívül kalóriaszegény: 10 dkg spárgában mindössze 18 kalória van. A tisztítása egyszerű, de a fehér spárgáé időigényesebb, mert a héját a fejétől a talpáig le kell hántani, míg a zöld spárgaszálaknak csak az alsó egyharmadát kell megtisztítani. A talpából azonban mindkét fajtának ajánlatos eltávolítani egy vastagabb szeletet. A spárga párolva szinte önmagában is élvezhető, nem kíván rafinált ízesítést, de könnyen társítható különböző alapanyagokkal, hússal, hallal, tojással, fűszerekkel.
A május másik egyszeri és megismételhetetlen újdonsága, a természet ajándéka a bodzavirág. Ennek tisztítása még egyszerűbb: a virágokat elég vízzel leöblíteni, majd lecsöpögtetni. Így lehet felhasználni szörpkészítéshez, palacsintatésztában sütéshez. A télre szánt teához viszont meg kell szárítani, ami grillrácsra fektetett papírtörölközőn, szellős helyen a legegyszerűbb.
SPÁRGAKRÉMLEVES ROPOGÓS SZALONNÁVAL
A jó spárgalevesnek több titka is van. A spárgát gondosan szálkátlanítani kell, és a főzőlevébe szükséges mindig egy kevés cukrot is szórni, hogy lágy íze legyen, aminek a kiemeléséhez a húsleves is erősen hozzájárul. Ha ez nincs kéznél, indokolt a leveskocka használata.
Hozzávalók (4 személyre):
1 kg közepes vastagságú, fehér levesspárga
1 l húsleves (biominőségű leveskockából is lehet)
csipetnyi cukor, só
4-5 dkg vaj
2 evőkanál finomliszt
1 dl főzőtejszín
só, őrölt fehér bors
10 dkg vékony szelet füstölt húsos szalonna, ún. sliced bacon
A spárgát megtisztítjuk, azaz a vékony külső héját lefejtjük, a fás végétől is megszabadítjuk. A szálakról a fejekkel együtt 8 félujjnyi hosszúságú darabot levágunk, és annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, roppanósra főzzük. Leszűrjük, ez majd a leves betétjéül szolgál, de a főzőlevét félretesszük. A többi spárgát feldaraboljuk, a cukorral enyhén ízesített levesben puhára főzzük, és merülőmixerrel pépesítjük
A vajat felolvasztjuk, és a lisztet kevergetve megfuttatjuk benne. A krémes spárgalevet ráöntjük, és 3-4 percig forraljuk, a tejszínnel dúsítjuk. Megkóstoljuk, megborsozzuk, ha kell, még sózzuk. Ha túl sűrű, a spárgafejek főzőlevével hígítjuk. Végül a szalonnát kisebb darabokra vágjuk, és ropogósra sütjük, lecsöpögtetjük. Tálaláskor a tányérokba mert levesbe egy-egy szál főtt spárgát fektetünk, és egy ropogós szalonnadarabot dobunk mellé. A többi párolt spárgafejet és sült szalonnát külön tálkában adjuk asztalra, hogy mindenki kedvére vehessen belőlük. 
BUSAPOGÁCSA SZALONNAGALLÉRBAN
A busa fehér húsának nincs túlzottan karakteres halíze, sokan talán ezért kedvelik. Nagyon jól fűszerezhető, ízesíthető, a ropogósra sült szalonna kitűnően illik hozzá nemcsak ízben, hanem még látványban is. Ehhez a fogáshoz mindenképpen busafilét vásároljunk!
Hozzávalók (4 személyre):
80 dkg busafilé
2 kiskanál mustár
1 citrom kicsavart leve
só, őrölt bors
4 szál friss rozmaring
30 dkg szeletelt, füstölt húsos szalonna
5 dkg vaj
80 dkg szólóspárga
1 I átszűrt zöldségleves
A megmosott, leszárított, 4 darabba vágott halfilét a mustárral, a citromlével, sóval, borssal és a felaprított rozmaringgal alaposan bedörzsöljük, összegöngyöljük, hogy nagy pogácsaformájúak legyenek, majd szalonnaszeletekkel egyenként körbetekerjük. Vékony zsineggel meg is kötjük, nehogy sütés közben szétnyíljanak.
A vajat egy serpenyőben megforrósítjuk, és a halpogácsákat egymás mellé belefektetjük. Közepes lángon mindkét oldalukat megsütjük. Közben a spárgaszálakat meghámozzuk, és a forrásban lévő húslevesben, amibe egy csipetnyi cukrot is szórtunk, 2-3 percig főzzük, majd szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük. A tányérokon a szalonnás halpogácsák mellé fektetjük, és a sütésből visszamaradó vajas pecsenyelével meglocsoljuk.
ROZMARINGOS, SPÁRGÁS TEKERCS
A halovány pulykahúshoz az erőteljes színű zöld spárga illik, ezért mindig ezt válasszuk, mert ne feledjük: a jó ízek mellett az étvágygerjesztő látvány is fontos! Mivel ez a hús elég száraz, a tálalásnál ne sajnáljuk bőven meglocsolni olvasztott vajjal. A spárgatöltelék ízesítéséről a „füstöltsonka-bélés” gondoskodik.
Hozzávalók (4 személyre):
4 db egyenként kb. 10 dkg-os pulykamellfilé
só, őrölt fehér bors
4 nagy szelet füstölt sonka
20 szál főtt zöld spárga
4 ágacska rozmaring
5 dkg vaj
A pulykamellfiléket kissé kiverjük, hogy téglalap alakú szeleteket kapjunk. Mindegyiket enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd 1-1 szelet füstölt sonkát fektetünk rá. (Ha túllógna a húson, félbehajtjuk.) Az összes sonkára 5-5 szál előre megfőzött spárgát fektetünk, és a húst feltekerjük. Zsineggel átkötjük, úgy, hogy a hús és a zsineg közé 1-1 kis ág rozmaringot bújtatunk.
Egy lábas aljára kevéske vizet öntünk, párolórácsot vagy szűrőbetétet teszünk bele, és a göngyölegeket ráfektetjük, kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. Ennyi idő alatt a hús is feltehetően megpuhul, de erről győződjünk meg, mielőtt kivesszük a lábasból! A göngyölegeket kissé ferdén félbevágva, olvasztott vajjal meglocsolva tálaljuk.
BÉCSI SPÁRGA
A gasztronómiában lengyeles készítési módnak nevezik, ha a zsenge, vajban párolt zöldségeket vajas morzsába forgatják, és tálaláskor a tetejét tejföllel meglocsolják. A főtt spárgát gyakran készítik így: ez a jól ismert spárga lengyelesen. A bécsi spárga ennek a kevésbé ismert, továbbfejlesztett változata. A vajas morzsa tetejére reszelt főtt tojás, sőt, még egy kevés reszelt parmezán sajt is kerül.
Hozzávalók (4 személyre):
4 tojás (még jobb, ha fürjtojás)
10 dkg zsemlemorzsa
12 dkg vaj
60 dkg spárga
csipetnyi só és cukor
A tojásokat keményre főzzük. A zsemlemorzsát 8 deka vajon aranysárgára pirítjuk. A spárgát megtisztítjuk, és a szálakat egészben hagyva enyhén sós, cukros vízben roppanósra főzzük, vigyázva, hogy megtartsák a szép formájukat. Ha megpuhultak, leszűrjük, lecsöpögtetjük.
A maradék vajat egy nagyobb serpenyőben megforrósítjuk, a spárgaszálakat megforgatjuk benne, majd egymás mellé egy tálra rendezzük. A pirított zsemlemorzsával beborítjuk, úgy, hogy a spárgafejek és a végeik kilátszanak. Ez főképp a látvány miatt fontos. A főtt tojásokat a morzsára reszeljük. Egy kevés reszelt parmezán sajttal és finomra vágott petrezselyemmel megszórva kínáljuk.
MÁJUSI BODZAFÁNK
A vajszínű bodzavirágok a legaromásabbak, a tészta ízesítéséhez lehetőleg ilyeneket válogassunk! Azért fontos ez, mert szeretnénk minél illatosabb fánkokat kapni. Csak a legfrissebb, legszebb virágokat használjuk fel, olyanokat, amiket alkalomadtán palacsintatésztába mártva ki is sütnénk.
Hozzávalók (kb. 30 darabhoz):
3 dkg élesztő
5 evőkanál cukor
3 dl tej
50 dkg finomliszt
5 dkg vaj
2 tojás sárgája
csipetnyi só
8 tenyérnyi bodzavirág
…a tészta nyújtásához: liszt
…a sütéshez: bőven olaj
Az élesztőt a langyos tejben, amit egy kevés cukorral ízesítettünk, megfuttatjuk, majd a liszthez adjuk. A maradék cukorral, a vajjal, a tojások sárgájával és a sóval összedolgozzuk.
A tenyérnyi bodzavirágernyőkről az apró, fehér virágfejeket lecsipegetjük, és a tésztába dagasztjuk. Ezután letakarva a kétszeresére kelesztjük.
Ha jól megkelt, belisztezett deszkán másfél centi vastag tésztává nyújtjuk, és egy közepes méretű fánkszaggatóval kiszaggatjuk. A fánkocskákat forró olajban mindkét oldalukon aranysárgára sütjük. Az olajból kiemelve egyenként konyhai papírtörlőre szedjük, lecsöpögtetjük, és azon forrón, esetleg porcukorral meghintve kínáljuk.
TEJSZÍNES EPERSZELET
Az eper páratlan gyümölcs, önmagában is tökéletes. Ha mégis párt kell választani mellé, az csakis a tejszín lehet! Ezt a pillekönnyű süteményt nem könnyű sem elkészíteni, sem szeletelni. Elektromos késsel könnyebb felvágni, mint hagyományos módon.
Hozzávalók (10 szelethez):
30 dkg leveles vajas tészta (mélyhűtött is lehet)
50 dkg eper
fél vaníliarúd
10 dkg kristálycukor
8 lap zselatin
1,5 dl tej
2,5 dl tejszín
2 tojás fehérje
10 dkg porcukor
2-3 evőkanál citromlé
A tésztát belisztezett deszkán 25x40 centis lappá nyújtjuk. Kettévágjuk, majd bevizezett sütőlapra fektetjük, és előmelegített sütőben nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 185 °C) 10-15 perc alatt ropogósra sütjük. Közben az epret megmossuk, lecsumázzuk, és a háromnegyed részét péppé törjük, vagy turmixoljuk. (A pépből egy keveset félreteszünk a sütemény díszítéséhez.) A maradék szemeket félbevágjuk.
A vaníliarudat felmetsszük, a belsejét kikaparjuk, a cukorral és az eperpéppel összekeverjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük, és egy kis edényben óvatosan felolvasztjuk. A tejet beleöntjük, és az eperpéppel összedolgozzuk. 30 percre hidegre tesszük, ezalatt majdnem teljesen megszilárdul. Ekkor a kemény habbá vert tejszínt és tojásfehérjét, végül a fél eperszemeket is beleforgatjuk.
Megvárjuk, amíg teljesen megköt, majd az egyiket a tésztalapra kenjük, a másikat pedig könnyedén ráfektetjük. A porcukrot a citromlével folyósra keverjük, és mázként a sütemény tetejére simítjuk. A félretett epermasszát foltokban rákanalazzuk, és egy villa hegyével cikcakkokat húzunk bele.
(pákozdi)