Szeptemberben szabad a gazda!
Az idei, nyarat idéző szeptemberi napokon könnyű dolgunk van a konyhában. Minden kapható még, gyümölcs, zöldség, alig van olyasmi, aminek lejárt a szezonja, talán csak a dinnyére illik a „last minute” jelző. No, meg a bogyósokra, például a szederre, amit bőven találni erdőn, mezőn, ha arra járunk, mert a csábító, sötétvörös és fekete bogyókat termő bokor a kerítéseken kívül él leginkább. Szabadságszerető gyümölcs, tartsuk tiszteletben a konyhában is, ne süssük-főzzük, élvezzük nyersen, hiszen így érvényesül a valódi karaktere!
Magas C-vitamin-tartalma miatt a szeder immunerősítő, oldja a stresszt, jótékony hatással van a vénás és a visszérbetegségekre. A bogyók kipréselt leve alkalmas rekedtség elleni öblögetésre, a hangszálak karbantartására. A szederlevél illóolajakat, cserzőanyagokat és többféle savat tartalmaz, ezért a belőle készült tea remekül csökkenti a száj és a garat nyálkahártyájának gyulladását. Vigyázva mossuk, szűrőben, folyó víz alatt, különben a szemek szétáznak!
SOMOSKAI TÖLTÖTT PAPRIKA
Somoska egy messzi kis csángó falu Moldvában. Az ott élő Paulinánál kóstoltam először ezt a fajta sosem látott, zöldséges töltött paprikát. Átmenet a leves és az egytálétel között, a leleményesség és a takarékosság mintapéldánya. Elkértem a receptjét, amit az ő csángó nyelvjárásában szóról szóra idézek. A képen látható étel az ő főztje, s minden, ami benne van, az ő keze munkáját dicséri.
Hozzávalók (4 személyre):
3-4 vöröshagyma
1 nagy murak (sárgarépa)
1 szál peszternák (paszternák)
1 szál petrezselyemgyökér
1 kis zellergumó
3-4 szem pityóka (krumpli)
lesteán (lestyán)
kopor (kapor)
50 dkg darabolt hús (darált sertéshús)
4-6 nagy zöldpaprika
só, őrölt bors, pirospaprika
2 tajás (tojás)
…a lábos aljára:
fél marok lesteán és friss szőlőág
lesteánkóró (szárított lestyánszár)
koporkóró (szárított kaporszár)
szőlő- vagy káposztalevelek
„Én sokszar (sokszor) csinálak (csinálok) ilyen töltött paprikát hus nélkül. Vagy nagyon kevés darált hust teszek bele. Mindenféle zöldséget teszek bele. A szemem után és az ízlésem után teszem, hagyma, egy nagy murak, peszternák, zeller, pityóka felaprítva, petrezselyem, lesteán, kapor, fél kilu (kiló) darabolt hús, egy kis bors, egy kis paprika. Ezeket össze vigyítem (vegyítem), keverem, és bele teszek két tajást. Megtöltöm a paprikákat. A csipor (fazék) fenekére teszek szőlő ágat, vagy lesteán kórót megszárítva vagy kopor kórót, ezeket, a kórókat lefedem szőlő- vagy káposzta levélvel (levéllel) és belerakam (belerakom) a töltött paprikákat. Ha van paradicsom, akkor paradicsom lében főzöm, ha nincs, akkor tiszta vizvel (vízzel) főzöm.”
LAST MINUTE SALÁTA
Azért kapta ez az inkább előétel vagy könnyű vacsorafogás, mint saláta a last minute nevet, mert még felhasználhatjuk hozzá a nyár végi sárgadinnye utolsó példányait. Az sem baj, ha már nem mézédesek, sőt éppen a nem túl jó ízűek felhasználására kitűnő ez a lehetőség. Szinte az utolsó, mert a dinnyék szezonja végképp elmúlt.
Hozzávalók (4 személyre):
1 doboz konzerv-fehérbab (max. 25 dkg)
40 dkg paradicsom
1 vöröshagyma
fél kígyóuborka
1 fél saláta „szíve”, a külső levelei nélkül
fél sárgadinnye
1 kis doboz tonhalkonzerv (kb. 15 dkg)
1 narancs leve
2 evőkanál borecet
só, őrölt bors
4 evőkanál olívaolaj
A babkonzerv levét leszűrjük, a babot lecsöpögtetjük, és a meghámozott, vékonyan felszeletelt, gyűrűire szedett hagymával, a cikkekre vágott paradicsommal, a felkarikázott uborkával, a leveleire tépett salátával, a kimagozott és kis kockákra vágott dinnyével egy mély salátástálba halmozzuk. A tonhalat leszűrjük, egy villával szétdaraboljuk, és a saláta hozzávalóihoz adjuk.
A narancslevet az ecettel, a sóval, borssal, az olívaolajjal – kóstolgatva – kellemesen pikáns salátaöntetté keverjük. A tálba halmozott salátára öntjük, és óvatosan összeforgatjuk. Lehetőleg azonnal tálaljuk, nehogy a salátalevelek állás közben összeessenek.
KALIFORNIAI PAPRIKÁS CSIRKE
A kaliforniai paprika az ősz nagy slágere. Ragyogó, vörös színe, édes íze, ropogós húsa miatt nemcsak szendvicsek, saláták mutatós kísérője, hanem – mint példánk is igazolja – pecsenyék kiegészítője is lehet.
Hozzávalók (4 személyre):
1 konyhakész, kb. 1 kg-os csirke
7 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál só
1 mokkáskanál őrölt bors
1 kiskanálnyi friss, összevágott bazsalikom
2 dl paradicsomalapú mártás (ketchup, pizza vagy spagettiszósz)
1 lilahagyma
8 húsos, piros kaliforniai paprika
A csirkét először félbevágjuk, majd lekanyarítjuk a szárnyát (egy kis mellel együtt) és a combját. Utóbbit a forgónál kettémetsszük.
Egy lehetőleg vasserpenyőt üresen a tűzre teszünk, jól megforrósítjuk, a húsdarabokat beledobjuk, és nagy lángon körös-körül megpirítjuk. 3 evőkanálnyi olajat ráöntünk, a fele sóval és a borssal megszórjuk, a felaprított bazsalikommal fűszerezzük. A paradicsommártást egy kevés vízzel hígítva ráöntjük, majd a húst lefedve, kis lángon, kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Ha kell, az elfövő levét vízzel pótoljuk, sózzuk, borsozzuk. Közben a lilahagymát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a kaliforniai paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és kisujjnyi csíkokra vágjuk. A maradék olajon egy másik serpenyőben először a hagymát, majd a paprikacsíkokat is nagy lángon megpirítjuk. Végül a puha csirkére öntjük, lefedve 5 percig együtt pároljuk, majd tálalhatjuk.
KAPROS, TÖKÖS LECSÓ
A lecsó tagadhatatlanul a nyár legkedveltebb és leggyakrabban készített étele, de éppen ezért így ősz felé már rá is unhatunk. A tökkel házasítva azonban új ízt és formát kap, könnyedebb, lágyabb fogás lesz. A tökfőzelék kedvelői bizonyára örömmel fogadják.
Hozzávalók (4 személyre):
2 nagy vöröshagyma
4 evőkanál olaj
1 evőkanál pirospaprika
50 dkg zöldpaprika
30 dkg főzőtök
1 nagy csokor kapor
2 paradicsom
2 dl tejföl
cukor
A hagymát lehéjazzuk, felkockázzuk, majd az olajon megfonnyasztjuk, a pirospaprikával megszórjuk. A kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát rádobjuk. A tököt meghámozzuk, a magos belsejét kikaparjuk – ezt eldobjuk –, a húsát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, és szintén a paprikához adjuk. Megsózzuk, és néhány percig együtt sütjük, pároljuk.
Közben a kaprot megmossuk, finomra aprítjuk, és a paradicsomokat gerezdekre vágjuk. Ezután mindkettőt a paprikás tökhöz adjuk, és fedő alatt kb. 10 percig pároljuk, de nem keverjük meg, csak rázogatjuk a lábost. Ha minden kellően megpuhult, megkóstoljuk, ha kell, még sózzuk, és csipetnyi cukorral is ízesíthetjük. A tejfölt közvetlenül a tálalás előtt nagyon óvatosan keverjük bele.
SZEDRES KÁVÉTORTA
A szeder ritka, finom és mutatós gyümölcs. Igazán méltó egy ünnepi torta díszítésére.
Hozzávalók:
2 kávéskanál azonnal oldódó kávépor
1 kávéskanál kakaó
4 tojás
15 dkg cukor
só
6 dkg finomliszt
6 dkg étkezési keményítő
fél kiskanál sütőpor
50 dkg szeder
5 dl tejszín
2 csomag habfixáló
8 dkg porcukor
A kávéport és a kakaót 2 evőkanál hideg vízben feloldjuk. A tojások fehérjét 4 evőkanál hideg vízzel kemény habbá verjük, a sárgájukat a kávés keverék felével, a cukorral, egy csipetnyi sóval, a liszttel, a keményítővel és a sütőporral összedolgozzuk. A habot óvatosan beleforgatjuk, majd a masszát egy sütőpapírral bélelt, 26 centi átmérőjű tortaformába simítjuk, és 180 °C-os (légkeveréses sütőben 165 °C-os) sütőben kb. 25 perc alatt megsütjük.
Amikor elkészült, a karimát lepattintjuk róla, és a tésztát egy rácson hagyjuk kihűlni, majd lapjában kettévágjuk. A szedret megtisztítjuk, óvatosan megmossuk, és hagyjuk jól lecsepegni. A tejszínt a habfixálóval és a porcukorral kemény habbá verjük. Egyharmadával az egyik tortalapot megkenjük, a szeder felét rászórjuk, és a másik lappal befedjük. A maradék kávés keveréket a tejszínhab második harmadával összekeverjük, és a torta tetejére kenjük. Végül a fehéren hagyott tejszínhabbal és a félretett szederrel díszítjük. Cikkekre vágva, apró csokoládépasztillákkal megszórva kínáljuk.
EGYSZERŰ SZEDERDESSZERTEK
VÖRÖS ÉS FEKETE. Meghámozott körték magházát kivájjuk, majd a gyümölcsöt egy kevés vörösborban puhára pároljuk. Kivesszük, tányérokra rakjuk, a levét néhány kanál cukorral sűrű sziruppá főzzük. A körtéket szederrel körülrakva, sziruppal leöntve, nagy adag édes tejszínhabbal gazdagítva kínáljuk.
SZEDERHAB. A villával összetört szedret cukorral meghintjük, citrom levével meglocsoljuk, majd lazán tejszínhabba forgatjuk, amelybe habfixálót is kevertünk. Vaníliás cukorral édesítjük, az ízét konyakkal egy kissé megbolondítjuk. Kelyhekbe töltve, gyümölcsszemekkel díszítve kínáljuk.
SZEDRES PUDING. A legegyszerűbb vaníliapuding is feldobható egy-két maroknyi szederrel. A kerek formában megdermesztett pudingot tányérra borítjuk, majd szederrel megszórjuk, és citromfűlevéllel díszítjük. Izgalmasabb lesz, ha a még folyékony krémbe két-három maroknyi szedret beletörünk.
ROPOGÓS ÉS JEGES. A megmosott, lecsepegtetett, villával összetört szedret egy kissé megcukrozzuk, majd kemény habbá vert tejszínbe forgatjuk, és mélyhűtőbe tesszük. Az így készült szederparféból – külön tojásfehérjéből előre sütött – óriás habcsókok közepére egy-egy gombócot nyomunk, és szederből főzött sziruppal meglocsolva kínáljuk.
(pákozdi)