Ki hinné? A flódni és a zserbó rokonok!

A flódni, amit mindenki zsidó édességként tart számon, csupán a 19–20. század fordulóján bukkant fel a régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvekben. A „flódni” szó és más jiddis megfelelői a német Fladen (lepény, lepénykenyér) szóból erednek. Hagyománya vélhetőleg Dél-Németországból és Elzász-Lotaringiából terjedt keletre, Magyarországra, Erdélybe, a Románia és Ukrajna között fekvő Besszarábiába.

A flódni a zsidó farsanghoz, a purimhoz kötődik, amikor ajándékokat, különböző finomságokat, kóstolót illik küldeni a barátoknak, adományokat adni a szegényeknek, hogy ők se nélkülözzenek az ünnepen. Ám a bejglihez hasonló mákos-diós tölteléke miatt már karácsony környékén is egyre gyakrabban felbukkan mifelénk.

Azt gondolhatnánk, hogy a flódni receptje kőbe vésett, csak egyféle lehet, de nem így van. A tésztája a töltelékrétegek különbözősége, száma mellett formára is eltérő lehet. Vannak, amik feltekertek, és inkább hasonlítanak a bejglire, a rétesre, mint az eredeti szögletes változatokra.

Az igazi flódni négyrétegű tölteléket tartalmaz: almát, diót, mákot és házilag készült (!) szilvalekvárt. Valamennyi tölteléket külön kell megfőzni, majd egyben megsütni. Az almát borban párolják, a mákot reszelt citromhéjjal és sziruppal, a diót pedig mazsolával és rummal készítik.

Kárpátalján, a magyar hagyományok szerint, szilvalekvárréteg nélkül készül az uzsgorodi (ungvári) flódni, ami leginkább a zserbót idézi. Beszédes a hasonlóság, már csak azért is, mert ez nem más, mint a flódnifamília egy leegyszerűsödött, polgáriasodott tagja, ami Gerbeaud Emil, a Magyarországon híressé váló svájci cukrász nevéhez fűződik, de eredete máig vitatott. Receptjét viszont minden magára adó magyar háziasszony őrzi, és legalább karácsonykor elkészíti.

FLÓDNITORTA

Hozzávalók (16 szelethez):

…a tésztához: 60 dkg finomliszt, 35 dkg margarin, 1 kiskanál só, 7-8 dkg kristálycukor, 1 dkg élesztő, 2 dl hideg víz, 3 dkg vaj

…a máktöltelékhez: 40 dkg kristálycukor, 2 dl víz, 50 dkg őrölt mák, 6-8 dkg mazsola

…a diótöltelékhez: 40 dkg kristálycukor, 2 dl víz, 50 dkg őrölt dió, 6-8 dkg mazsola

...az almatöltelékhez: 1,25 kg alma, 30 dkg kristálycukor, 5-6 dkg zsemlemorzsa, fél kiskanál őrölt fahéj, 1 citrom reszelt héja

…a tetejére: 1 tojás

A tésztához a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, megsózzuk, a cukorral, az élesztővel és a vízzel összegyúrjuk. Letakarva legalább 1 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután 5 egyenlő részre osztjuk. Az egyiket belisztezett deszkán egy kb. 26 centi átmérőjű körré nyújtjuk, a tortakarikát ráfektetjük, és ennek mentén a tésztát körbevágjuk. A leeső részeket az egyik tésztacipóhoz gyúrjuk, ahogyan majd a többi maradékot is: ebből lesz a torta oldala.

Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C), kb. 10 perc alatt világosra elősütjük. Ugyanígy még egy lapot sütünk, ezek ugyanis a torta közepére kerülnek, ahol nem sülnének meg.

A máktöltelékhez a cukrot a vízzel felforraljuk, és a mazsolát belekeverjük, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A diótölteléket ugyanígy készítjük el. Az almatöltelékkel várunk még egy kicsit, mert állás közben sok levet enged.

Egy 26 centi átmérőjű, lehetőleg szétszedhető tortaformát jól kivajazunk. Egy kerekre nyújtott tésztalappal – de nem az elősütöttel! – az alját kibéleljük. A legnagyobb cipót hosszú téglalap alakúra nyújtjuk, és belülről a forma oldalához tapasztjuk. A diótölteléket az alsó lapra simítjuk. Ezután egy elősütött tésztakorongot ráfektetünk. Erre kerül egyenletesen a máktöltelék, amit a másik elősütött tésztával beborítunk. Aztán jön az almatöltelék. Ehhez a gyümölcsöt meghámozzuk, durvára reszeljük, majd a többi hozzávalóval gyorsan összedolgozzuk. Az utolsó, kerekre nyújtott tésztalapot ráfektetjük. A tésztaszélek találkozásánál jól összenyomkodjuk, nehogy a töltelék kifolyjon. A tetejét felvert tojással megkenjük.

Előmelegített sütőben, nagy lánggal, 220 °C-on (légkeveréses sütőben 200 °C-on) 35 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, és csak másnap szeleteljük fel. Tálaláskor a tetejét porcukorral meghintjük.

(pákozdi)