Poulard mama omlettje

A híres rántotta a múlt század elején élő fogadós, Poulard (kiejtve: pulár) mama jóvoltából került a francia konyhába Mont-Saint-Michelben. Ez Párizs után a második leglátogatottabb hely Franciaországban.
A La Manche csatorna árapálysíkságából kiemelkedő, 78 méter magas gránitsziget pontosan egy kilométerre van Franciaország normandiai partjaitól, és csak apálykor közelíthető meg. Itt nyitott vendéglőt 1879-ben a Poulard házaspár. Hamar megtapasztalták, hogy forgalmuk nagyban függ az ár-apálytól. Nem tudták megbecsülni, mikor mennyi vendégre számíthatnak, és gyakran előfordult, hogy nem voltak képesek mindenkit kiszolgálni, ezért sok szemrehányást kaptak, ami nem tett jót az üzletnek.Egy nap a feleség azt találta ki, hogy a váratlan vendégeknek omlettet készít, hiszen ahhoz mindig van friss tojásuk, vajuk, kenyerük, és hamar elkészül. Így született meg az Omelette de La Mère Poulard (kiejtve: omlet dö lá mer pulár), ami egy csapásra híressé tette őket. Poulard mama rántottája a normandiai gasztronómia jelképe lett, egyben a világ leghíresebb és legdrágább omlettje. (Igaz, ma már szarvasgombát reszelnek a tetejére.) Az éttermet ma is La Mère Poulard-nak hívják, és luxushelynek számít.

Receptje ma is a régi

Bármennyire különös is, ez az omlett ma is az eredeti recept szerint készíthető. A különbség mindössze annyi, hogy nem szabad tűz fölött sütjük, és a tojások felveréséhez elektromos habverőt használunk. Inkább a szufléhoz hasonlít, mert az így megsütött rántotta habos, légiesen könnyű lesz.
Madame Poulard az omlettet kemencében, egy kivajazott vasserpenyőben sütötte, amit a tűz fölött tartva állandóan rázott. Egyszerre 4 tojást használt (személyenként kettőt számított), amelyeket az elkészítés előtt két órával feltört, majd állni hagyott. Sütés előtt a fehérjét a sárgájá­val együtt négy percig verte, amitől a tojá­sok térfogata megkétszereződött. Sóval, őrölt borssal ízesítette, aztán egy kivajazott serpenyőbe öntötte. A sü­tést erős lángon kezdte, majd amikor az omlett átforrósodott – és a tete­je is mozgásba jött –, takarékon folytatta. Fogott egy vaskanalat, amivel óvatosan kettéhajtotta, és már tálalta is.
Az omlett számtalan kiegészítővel dúsít­ható: például zöldséggel, gombával, hússal és sajttal. Kínálható reggelire, vacsorára, vagy Poulard mama tanácsa szerint desszertként. Ilyenkor a tetejét porcukorral megszórva, rummal le­öntve és meggyújtva tehetjük az asztalra, akár a lángoló palacsintát.

(pákozdi)