Konyhánk szerény szereplője: a hagyma
Hagymánk mindig van bőven, de valljuk be őszintén, nem nagyon becsüljük. Magától értetődő mozdulattal süllyesztjük kosarunkba a piacon, és ugyanilyen természetességgel tesszük nyersen, sütve vagy párolva majd’ minden ételünkbe. Nincs még egy olyan növény, amihez annyi legenda, mitikus történet, vallási hiedelem fűződne, mint a vöröshagymához. Az egyiptomi sírkamrák hieroglifái között a növekedés, a termékenység szimbólumaként jelenik meg. A rómaiak megvetéssel beszéltek róla, ők a drága keleti fűszereknek hódoltak. A mohamedánok egyenesen a sátánnak tulajdonították, úgy tartva, hogy amikor azt kiűzték a paradicsomból, eszeveszetten menekült, és ahová a jobb patájával lépett, ott vöröshagyma, ahová a ballal, ott fokhagyma termett. Kellemetlen illatukat pedig az ő kénköves leheletétől kapták. A vöröshagyma gyógyító, antibakteriális hatása különösen ilyenkor, télvíz idején fontos. Segít megelőzni a fertőzéseket, aprításakor ugyanis a légzéssel bejutó anyagok dezinficiálják az orr, a szájüreg és a torok nyálkahártyáját. Vékonyan felkarikázva, egyszerű ecetes, sós, olajos öntettel, ideális gyors salátának. Miután önálló fogásként nem nagyon honosodott meg a magyar konyhában, ezért most néhány ilyen receptet gyűjtöttünk össze.
PARADICSOMOS HAGYMALEVES
A paradicsomos levesek általában kedveltek a családokban, különösen azért, mert a gyerekek is szeretik. Ez a leves azonban a konyak miatt – ami az íz elmélyítésére szolgál – felnőtteknek való. Ám ha elhagyjuk, a kicsik is megehetik.
Hozzávalók (4 személyre):
2 közepes vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olaj
1 ág kakukkfű
1 evőkanál paradicsompüré
6 dl zöldségleves (bioleveskockából is lehet)
só, őrölt bors
1-2 evőkanál konyak
…a tetejére:
5 dkg ementáli sajt
metélőhagyma vagy újhagymaszár
A vöröshagymákat meghámozzuk, felkarikázzuk, és az olajra dobjuk. A fokhagymát lehéjazzuk, szétnyomjuk, és a hagymához adjuk. Együtt a kettőt megpároljuk. Közben a kakukkfű levelecskéit lecsipkedjük, felaprítjuk, és a paradicsompürével együtt a párolt hagymával összekeverjük.
A levessel felengedjük, és 8-10 percig főzzük. Ha kell, utána sózzuk, borssal fűszerezzük, a konyakkal pikánsra ízesítjük. A forró levest apróra vágott metélőhagymával vagy helyette újhagyma zsenge zöld szárával és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
KALAPOS HAGYMA
Ez a fogás azért ideális, mert a tölteléke ízlésünk és aktuális hozzávalóink szerint változtatható. Lehet csak húsból, esetleg zsemlével szaporítva, vagy csak gombából készíteni, de bármilyen más, a hagymával harmonizáló töltelékkel is kiváló.
Hozzávalók (4 személyre):
8 közepes, lehetőleg egyforma vöröshagyma
4 evőkanál olaj
30 dkg darált hús
20 dkg csiperkegomba
só, őrölt bors
fél kiskanál morzsolt kakukkfű
csipetnyi reszelt szerecsendió
fél csokor petrezselyem
1 evőkanál ketchup
1 tojás
1,5 dl tejszín
A hagymákat megtisztítjuk, majd az aljukból (hogy a tepsiben könnyebben megálljanak) egy vékonyabb, a tetejükből pedig egy vastagabb szeletet levágunk; utóbbi lesz a kalapjuk. Ezután a belsejüket karalábévájóval kivájjuk, úgy, hogy kb. 1 centi vastag faluk maradjon. A hagymaforgácsból 1 evőkanálnyit felaprítunk (a többit eltesszük más étel készítéséhez), és a fele olajon megfuttatjuk. A darált húst és a megtisztított, felaprított gombát is hozzáadjuk.
Kevergetve 4-5 percig pirítjuk, közben kissé megsózzuk, megborsozzuk, a kakukkfűvel, a szerecsendióval és a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük, a ketchuppel ízesítjük. A felvert tojást ráöntjük, kocsonyásodásig sütjük, majd a tűzről lehúzzuk. A kifúrt hagymákat a kalapjukkal együtt enyhén sós vízben 4-5 percig főzzük, majd jól lecsöpögtetjük. A maradék olajjal egy tepsit kikenünk, és a gombás-húsos masszával megtöltött hagymákat beleültetjük.
A kalapokat külön közéjük, melléjük tesszük. A tejszínt köréjük öntjük, végül sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor a kalapokat a tejükre illesztjük, és a tejszínes levével meglocsoljuk.
KÖMÉNYES HAGYMÁS LEPÉNY
Szokatlan, de mutatós, sós fogás a hagymalepény. Ha nagyon gazdagon szeretnénk tálalni, apróra vágott füstölt húst is adhatunk a töltelékhez. A tésztája le is fagyasztható, így érdemes egyszerre két-három adagot is elkészíteni és a mélyhűtőben tárolni.
Hozzávalók (8 szelethez):
…a tésztához:
20 dkg finomliszt
1 mokkáskanál só
7 dkg margarin
10 dkg tehéntúró
3 evőkanál víz
…a tepsi kikenéséhez: zsír
…a töltelékhez:
8 közepes vöröshagyma
2,5 dl húsleves (bioleveskockából is jó)
zsemlemorzsa
20 dkg reszelt sajt
…a tetejére:
2 dl tejföl
1 dl tej
3 tojás
só, őrölt bors
köménymag
A tésztához a lisztet a sóval és a puha margarinnal összedolgozzuk, közben a túrót és a vizet is hozzáadjuk. Nem kell hosszasan gyúrni, elég, ha sima tésztává összeáll. 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük, de felhasználás előtt 1 órán át szobahőmérsékleten tartjuk.
Közben a megtisztított hagymákat keresztben félbevágjuk, és a húslevesben félig puhára főzzük. Lecsöpögtetjük, majd kissé hűlni hagyjuk. Egy kizsírozott, kerek tortaformát a kinyújtott tésztával kibélelünk, úgy, hogy ujjnyi pereme is legyen. A zsemlemorzsával és a reszelt sajttal megszórjuk, és a fél hagymákat – a vágott felükkel felfelé – szépen egymás mellé rárakosgatjuk.
A tejfölt a tejjel és a tojásokkal simára verjük habverővel, megsózzuk, megborsozzuk, és a hagymák tetejére öntjük. Köménymaggal megszórjuk, és forró sütőben (220 °C, légkeveréses sütőben 200 °C) kb. 35 perc alatt megsütjük. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
TÉLI HAGYMATORTA
Főételnek is beillik ez a „tortaforma” hagymás fogás. A tojásos, tejszínes, szalonnás tölteléktől laktató téli ennivaló lesz egy jó étvágyú nagycsaládnak, társaságnak.
Hozzávalók (8 személyre):
…a tésztához:
5 dkg élesztő
kb. 3 dl tej
8 dkg vaj vagy margarin
50 dkg finomliszt
1 tojás
só, őrölt bors
…a töltelékhez:
8 vöröshagyma
5 dkg vaj
6-8 tojás
10 dkg finomliszt
egy kevés bazsalikom
3-4 dl tejszín
2 dl tejföl
1 mokkáskanál köménymag
15 dkg császárszalonna, só
…a forma kikenéséhez: vaj
Az élesztőt a langyos tejbe morzsoljuk, az olvasztott vajat belecsurgatjuk. A lisztet egy deszkára halmozzuk, a közepét kimélyítjük, egy tojást beleütünk. Megsózzuk, megborsozzuk, majd a tejes élesztővel közepesen kemény kelt tésztává dagasztjuk.
Amíg a töltelék elkészül, pihentetjük. Ehhez a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, és a vajon üvegesre sütjük. A tojásokat felverjük, a lisztet belekeverjük, felaprított bazsalikommal fűszerezzük, majd a tejszínt és a tejfölt is hozzáadjuk. A párolt hagymát a köménymaggal együtt beleszórjuk, csipetnyit megsózzuk. A császárszalonnát apró kockákra vágjuk, az előzőekhez keverjük, de kerülhet később csak a lepény tetejére is.
Egy nagyobb, kb. 30 centi átmérőjű, alacsony peremű, kivajazott tortaformát a tésztával kibélelünk, és a tojásos-hagymás masszát ráöntjük. Előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 1 órán át sütjük. Salátával tálaljuk.
VARIÁCIÓK HAGYMÁRA
A sóban sült hagyma burkához 1 kiló sót, 1 kiló lisztet öt deci vízzel kell összekeverni, a felét tepsibe önteni, a hagymákat – kb. 1 kilót – belenyomkodni és kissé megfűszerezni. Különleges zamatot kap a rozmaringtól és a kakukkfűtől. A maradék sós masszával befedve sütőben, közepes lánggal 40-50 perc alatt megsül. A sós burkát lefejtve a hagymafejeket köretnek vagy önmagában salátával is tálalhatjuk.
Az alufóliában sütött hagyma a legegyszerűbb kísérője a pecsenyéknek. Egy-egy nagy fejet alufólialap közepére teszünk, egy kevés olajjal meglocsoljuk – legjobb hozzá az olíva –, megsózzuk, megfűszerezzük. Szóba jöhet a bors, a koriander, de akár a rozmaring és a kakukkfű is. Az alufóliát összezárjuk, és az így becsomagolt hagymát közepesnél kissé melegebb sütőben 50 perc alatt megsütjük. Nagy hagymából fejenként egy is elég.
Az egyszerű sült vöröshagymához a lehéjazott hagymákat hosszában és keresztben félig bevagdaljuk, de nem hasítjuk át teljesen. Egy tálat megtöltünk velük, mindegyik tetejére késhegynyi vajat morzsolunk, és megsózzuk, megborsozzuk. Kedvünk szerint fűszerezzük, és egy kevés vizet (még jobb, ha húslevest) öntünk alá. Közepesen meleg sütőben 45 perc alatt finoman megsül. Nagyszerű köret lesz belőle.
A sült hagymakarikákat sokan szeretik. Többféleképpen elkészíthetjük. Bundázhatjuk hagyományos módon: lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, vagy sörtésztába mártva, de ha sietünk, elég csak lisztbe forgatni. Fontos, hogy a karikák szép nagyok és épek legyenek. Forró olajban pillanatok alatt megsül.
EGYSZERŰ ALMÁS LEPÉNY
Az ünnepi sütés-főzés után a háziasszonyok álma a gyorsan, egyszerűen elkészíthető, olcsó sütemény. Ez az almás lepény ilyen. Ráadásul sokáig eláll, az almának köszönhetően nem szárad ki, napokig „rájárhat” a család. Már amennyiben marad belőle…
Hozzávalók (6 személyre):
2 tojás
20 dkg porcukor
1 zacskó (10 g) vaníliás cukor
3 savanykás alma
20 dkg finomliszt
1 zacskó (12 g) sütőpor
mokkáskanálnyi fahéj
A tojásokat a porcukorral habosra keverjük. A vaníliás cukrot is hozzáadjuk. Az almákat meghámozzuk, lereszeljük, ha kell, a levét kissé kinyomkodjuk, majd a tojásos masszába forgatjuk. A sütőport a lisztbe szórjuk, és az egészet a tésztába szitáljuk. Fahéjjal megszórjuk, és lazán összekeverjük.
Sütőpapírral kibélelt, közepes méretű (kb. 23x32 centis) tepsibe simítjuk. 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben (légkeveréses sütőben 165 °C-on) 25 percig sütjük. Akkor jó, ha a beszúrt tűre már nem tapad ragacsos massza. Megvárjuk, amíg kihűl, csak azután vágjuk kockákra. Finomabb lesz, ha sütés előtt a tetejére durvára tört diót vagy mandulát szórunk. Ha nem sikerül savanykás almát venni hozzá, lereszelés után keverjük össze néhány csepp citromlével!
(pákozdi)