Lehet-e kolbászból a kerítés?
Kedves népmeséinket leszámítva a kerítés – legnagyobb bánatunkra – még mindig nem, az ebéd és a vacsora azonban lehet kolbászból. Néhány karika számtalan egyszerű ételünknek adta és adja meg máig az ízét-zamatát. A kolbász eredetileg tisztára mosott disznó- vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából álló, sóval, borssal, pirospaprikával és néhány más egyéb fűszerrel ízesített készítmény. Nem magyar specialitás. Európa-szerte a füstöléssel történő tartósítás elterjedése óta ismert, hagyományos magyar étellé csak a 18. században az Alföldön meghonosodott fűszerpaprika-őrlemény használatával vált. Ez azonban a javára szolgált! Kolbász majdnem biztosan minden konyhában akad, és könnyen be is szerezhető. A vállalkozó kedvűek pedig – ha hozzáértőktől ellesik a módját – akár maguk is tölthetik, ami ilyenkor, tél közepén igazán helyénvaló foglalatosság. Mint ahogy a farsangi fánk sütése is, aminek a végeredménye Ady Endre édesanyjának a receptje alapján biztos sikerre számíthat!
CSALAMÁDÉS KOLBÁSZLEVES
Savanyú káposztával többféle leves is készül a magyar konyhában, de csalamádésat, ami közeli rokona, szinte édestestvére a savanyúságnak, nemigen ismerünk. Pedig finom, kevésbé savanyú, összetettebb ízű, kissé csípős leves lehet belőle, amely rendkívül finom lesz a borsikafűtől, ettől az érdemtelenül mellőzött fűszerünktől.
Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg csípős csalamádé
4 evőkanál olaj
20 dkg füstölt kolbász
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál pirospaprika
só, őrölt bors
1 kiskanál borsikafű (csombor)
1 evőkanál liszt
2 dl tejföl
A csalamádét apróra vágjuk, és 2 evőkanál olajban enyhén megpirítjuk. A kolbászt bőrétől megfosztjuk, majd kis kockákra vágjuk, és a párolt csalamádéval összekeverjük. Egy másik edényben a lehéjazott, felaprított vöröshagymát a maradék olajon megfuttatjuk, majd a tűzről lehúzzuk, és az összezúzott fokhagymát, a pirospaprikát is belekeverjük. Egy kis vízzel felengedjük, és a párolt csalamádéra öntjük.
Bő 1 liter vízzel felengedjük, felforraljuk, 10 percig főzzük, miközben óvatosan megsózzuk, a borssal és a borsikafűvel fűszerezzük. Ezután a lisztet a tejfölben simára keverjük, egy kevés forró levessel eldolgozzuk, majd a levesbe öntjük. Még 10 percig főzzük, és tálaláskor ropogós kenyeret kínálunk hozzá.
KOLBÁSZVAGDALT
Ez egy nagyszerű, kipróbált kolbászrecept, ami eredetileg szabályosan, bélbe töltött kolbász készítésére szolgál. Azért, hogy ne kelljen megvárni a kolbásztöltés ritka alkalmait, leleményes módon a pontosan ízesített húst megpróbáltuk vagdalt pogácsa formájában kisütni.
Hozzávalók (5-6 személyre):
1 kg zsíros darált sertéshús
4 g őrölt bors
9 g pirospaprika
3 g őrölt szegfűbors
5 g (2 gerezd) fokhagyma
2 dkg só
tojás
…. a bundázáshoz: zsemlemorzsa
…a sütéshez: zsír
A darált húst a pontosan kimért fűszerekkel, a zúzott fokhagymával és a sóval alaposan összegyúrjuk, és legalább néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízei összeérjenek. Sütés előtt a tojást beleütjük (az eredeti kolbászhúsba nem kerül tojás, a bél fogja össze), még egyszer alaposan átgyúrjuk, ezután vizes kézzel pogácsákat formálunk belőle, és zsemlemorzsába forgatva, bő forró olajban, fedő alatt mindkét oldalát megsütjük.
Kicsit tömör lesz, ezért a húsmasszát egy kevés, vízbe áztatott, kifacsart zsemlével lehet szaporítani. Így már igazán hasonlít a vagdalt pogácsához! Kizsírozott tepsiben is meg lehet sütni.
DALMÁT KOLBÁSZOS RIZS
Ez egy roppant egyszerű fogás, ami a rizstől laktató, a sült kolbásztól és a paprikától jóízű, az olajbogyótól pikáns, a tálalástól pedig mutatós lesz. Természetesen nem kötelező a gyűrűforma, a rizst egyszerűen egy mély tálba halmozhatjuk, és a paprikás kolbászt a tetejére boríthatjuk.
Hozzávalók (4 személyre):
20 dkg rizs
4 evőkanál olaj
só
25 dkg füstölt kolbász
2 zöld és 2 piros húsú zöldpaprika
maroknyi olajbogyó
A rizst többször váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, 2 evőkanál olajon kevergetve fehéredésig sütjük, majd kétszer annyi forró vízzel, mint maga a rizs, leöntjük. Megsózzuk, lefedjük, és kis lángon 15 percig pároljuk. Az utolsó öt percben a lángot el is zárhatjuk, és egy konyharuhát borítva a fedőre a rizst a saját gőzében hagyjuk puhulni.
Közben a kolbász bőrét eltávolítjuk, a felét kis kockákra, a többit vékony karikákra vágjuk. A kockákra vágott kolbászt 1 evőkanál olajon kissé átsütjük, a párolt rizzsel összekeverjük, ha kell, megsózzuk. A maradék forró olajon a kolbászkarikákat megforgatjuk, a cikkekre vágott paprikákat hozzáadjuk, és összesütjük. A végén az olajbogyót is hozzáadjuk. A kolbászos rizzsel egy kiolajozott gyűrűformát kibélelünk, majd a tartalmát tálra borítjuk, és a paprikás, olajbogyós kolbászt a közepére halmozzuk.
KOLBÁSSZAL TÖLTÖTT KARAJ
Ünnepi fogás, ami könnyen elkészíthető, különösen ha vásárláskor megkérjük a hentest, hogy a húst szúrja fel helyettünk, esetleg még a szál kolbászt is fűzze bele. A sütéssel kevés dolog van, de az időt rá kell szánni. Mutatós pecsenye, ami hidegtálak dísze is lehet.
Hozzávalók (4-5 személyre):
1-1,2 kg csont nélküli, rövid sertéskaraj
1 hosszú szál lángolt kolbász
1-2 evőkanál olaj
1 dl fehérbor
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1-2 szál sárgarépa
só
A karaj közepét hosszában hegyes késsel átszúrjuk. A vágást végig kissé kitágítjuk, és a kolbászt ügyesen végig beletoljuk. A húst kívülről megsózzuk, és egy serpenyőben a forró olajban körös-körül megforgatjuk, majd egy tepsibe fektetjük, a sütéshez használt olaját és a bort mellé öntjük. A lehéjazott vöröshagymát cikkekre vágva, a fokhagymagerezdeket egészben hagyva köré szórjuk. A sárgarépát meghámozzuk, karikákra vágjuk, és ezt is mellé dobjuk.
Alufóliával lefedjük, és 170-180 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 150-160 °C-on) 2 órán át pároljuk. Közben az alatta elpárolgó levét egy kevés vízzel rendre pótoljuk. A végén a fóliát levesszük, és a húst nagy fokozaton, 200-210 °C-on megpirítjuk. Szeletelés előtt a pecsenyét állni kell hagynunk, hogy jól vágható legyen. Végül felszeletelve tálaljuk. Az áttört levét köré is önthetjük, de külön is kínálhatjuk hozzá.
(pákozdi)