Úton-útfélen tárva a természet konyhája
Arany János Családi körének kezdő sorai így szólnak: „Este van, este van, kiki nyúgalomba!/Feketén bólingat az eperfa lombja”. Nem szederfa, ahogyan sokan tévesen nevezik, hanem eperfa. Nagy szemű, mézédes, fekete és fehér gyümölcsöt terem, telis-tele vitaminokkal, antioxidánsokkal, koleszterin- és vércukorszint-szabályozó hatóanyagokkal. Amennyit csak lehet, a fáról csipegetve faljunk be! A többit a lombok alá terített fóliára rázhatjuk, és eltehetjük télire: főzhetünk belőle dzsemet, szörpöt, de legegyszerűbb módja a mélyhűtés. Télen gyümölcssalátába, müzlibe, krémekbe keverve, tortadíszítésre is kitűnő.
A csalán csipkés, harsányzöld leveleivel egyáltalán nem kelti gyomnövény benyomását. A bőrön égető érzést okoz, ami elkerülhető, ha a csalánlevelet középen két ujjal összecsippentjük, gyorsan galacsinná gyúrjuk, és bekapjuk. Kesztyűvel vagy egy kézre húzott nejlonzacskóval is szedhető. Reumára, köszvényre, magas vérnyomás enyhítésére kiváló. A csalánteának enyhén fű íze van, nem úgy, mint a csalánlevesnek, ami különlegesen finom.
A gyermekláncfű, vagy pongyola pitypang Magyarországon is gyakori évelő növény. Gyakran nevezik egyszerűen csak pitypangnak. Értéktelennek tartják, pedig virágzás előtti fiatal leveleiből salátát, főzeléket lehet készíteni. A pitypangból főzött tea vízhajtó hatású, és a tavaszi méregtelenítő kúrák fontos alkotóeleme. Hatásos a bőrproblémák és a cellulitisz ellen, csökkenti a vér koleszterinszintjét, étvágyfokozó, epehajtó, hashajtó.
CSALÁNLEVES
A csípős csalán szokatlan hozzávaló a konyhánkban, pedig finom, üde, tavaszi leves készíthető belőle. Érdemes kihasználni, hogy ilyenkor bőven megtalálható mindenütt a kertekben, a ligetes erdők szélén. Pofonegyszerűen elkészíthető, se rutint, se hosszú időt nem igényel, de csak friss levelekből jó!
Hozzávalók (4 személyre):
4 maroknyi friss csalánlevél
1 l húsleves (biominőségű húsleveskockából is lehet)
diónyi vaj
1 púpozott evőkanál liszt
2 dl főzőtejszín
só
fél citrom leve
A csalánleveleket megmossuk, és a levesben kb. 10 perc alatt puhára főzzük. Ezután simára turmixoljuk, hogy a leve minél selymesebb legyen. A lisztet a vajon világosra pirítjuk, a tejszín felével és egy kevés levessel csomómentesre keverjük, majd a levest ezzel behabarjuk, azaz felforraljuk, és hagyjuk krémleves állagúra besűrűsödni. Megkóstoljuk, ha kell, még sózzuk, és néhány csepp citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük.
A levesestálban 1-2 tojás sárgáját a maradék tejszínnel simára dolgozunk, majd továbbra is keverve a levest rámerjük. Betétnek vajban pirított zsemlekockát adhatunk hozzá, de ha valami egészen különlegessel akarunk kirukkolni, akkor szárazon pirított mandulaforgácsot szórhatunk a tetejére. Ne tálaljuk forrón! Húsleves nélkül is elkészíthető, ekkor kissé bátrabban kell fűszerezni, és a só mellett egy kevés őrölt borsot is szórhatunk bele.
AKÁCVIRÁG PONGYOLÁBAN
Az akác illatos, fehér virágfürtjei nemcsak a méheket vonzzák ellenállhatatlanul, hanem – mint gyerekkorunkból a legtöbben tudjuk – ehető is. Nyersen is megkóstolható, de édes palacsintatésztában kisütve mennyei csemege. Ha biztosan nem szennyezett területről szedjük, még megmosni sem kell.
Hozzávalók (4 személyre):
2 tojás
2 evőkanál cukor
20 dkg liszt
2,5 dl tej
só
16 fürt akácvirág
…a sütéshez: olaj
…a tetejére: porcukor
A tojásokat a cukorral habosra verjük. A lisztet és a tejet kevergetve hozzáadjuk, hogy palacsintatészta-sűrűségű masszát kapjunk. Csipetnyit meg is sózzuk A megmosott akácvirágfürtöket alaposan lecsöpögtetjük, nehogy sütés közben az olaj túlságosan sercegjen.
Egy fürtnyi akácvirágot a száránál fogva a palacsintatésztába mártunk, és hagyunk enyhén lecsöpögni. Egy kanállal alányúlva (hogy átemelés közben a massza ne csepegjen le) megforrósított olajba fektetjük, majd aranysárgára sütjük. Az olajból kiemelve lecsöpögtetjük, és porcukorral meghintve kínáljuk. Fogyasztáskor óvatosan húzzuk ki- és felfelé a szárakat, úgy, hogy az ujjainkkal vagy egy villával ellentartunk a bundázott virág többi részének.
PITYPANGOS BARNAMETÉLT
A pitypang, avagy a gyermekláncfű virágzás előtti, fiatal leveleit szabad csak elfogyasztani. Nyersen saláták vagy tésztafogások különleges hozzávalói lehetnek.
Hozzávalók (4 személyre):
2 gerezd fokhagyma
1 ág friss rozmaring
3-4 zsályalevél
1 dl extra szűz olívaolaj
40 dkg pitypang (gyermekláncfű)
40 dkg teljes kiőrlésű, száraz szélesmetélt
só
csipetnyi szárított borsikafű
20 dkg reszelt füstölt sajt
A fokhagymát megtisztítjuk, 1 ágacska friss rozmaringgal és 3 zsályalevéllel együtt felaprítjuk, majd 1 deci olívaolajban 1 órán át érleljük. A teljes kiőrlésű lisztből készült szélesmetéltet lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzzük.
Közben a zsenge pitypang leveleit lecsipkedjük, megmossuk, lecsöpögtetjük. A főtt tésztát leszűrjük, és a fűszeres olajjal, a borsikafűvel alaposan összekeverjük. Végül, közvetlenül tálalás előtt, a pitypangot is beleforgatjuk. A reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
TAVASZI TÖLTÖTT CSIRKECOMBOK
A gombával töltött csirkecomb finom és látványos pecsenye, tavaszi aktualitását a sokféle friss zöldfűszer megjelenése adja. A töltelék és a csirkehús szinte bármilyen fűszerezést elbír, lehetünk bátrak és kezdeményezők!
Hozzávalók (4 személyre):
8 egész csirkecomb
só
1 zsemle
1-2 dl tej
1 kis fej hagyma
2 evőkanál olaj
30 dkg gomba
só, őrölt bors
2 kiskanál morzsolt majoránna
zöldfűszerek (zsálya, metélőhagyma, kakukkfű stb.)
1 tojás
A megmosott csirkecombok bőrét az ujjunkkal óvatosan fellazítjuk, hogy a tölteléknek mindenütt jusson hely. A húst besózzuk, és állni hagyjuk, amíg a tölteléket elkészítjük.
A zsemlét a tejbe áztatjuk. A gombás masszához a hagymát lehéjazzuk, nagyon apróra vágjuk, és az olajon aranysárgára pirítjuk. A gombát megmossuk, kis kockákra vágjuk, és a párolt hagymához adjuk. Sózzuk, megborsozzuk, és addig pároljuk, amíg a nedvesség elpárolog belőle, ekkor hozzáadhatjuk az apróra vágott, friss zöldfűszereket. A kinyomkodott zsemlét rámorzsoljuk, a tojást beleütjük, jól összedolgozzuk, és a csirkecombok bőre alá tömködjük.
A nyílást hústűvel összezárjuk, a combokat kiolajazott tepsire fektetjük, egy kevés vizet is öntünk alá, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük. Félidejéig alufóliával letakarjuk, majd ezt levesszük, és a combokat piros ropogósra sütjük.
FAEPER, TARTÓSÍTVA
Faeperszörp. A faepret a kicsi száracskájával együtt befőzőlábasba szórjuk, és addig forraljuk, amíg a gyümölcs teljesen szétmállik. Ekkor szűrőkanálon átszűrjük, átnyomkodjuk (a szárak és a magok egy része ezen fennakad), és az így nyert kékeslila nedűből cukorral szörpöt főzünk. Azt, hogy mennyi cukor kell bele, csak megsaccolni lehet. Ha néhány héten belül elfogyasztjuk, akkor kevesebb, de ebben az esetben hűtőben kell tartani. Ha télire akarjuk eltenni, sűrűbb, töményebb szirupot főzzünk belőle, forrón töltsük üvegekbe, és a biztonság kedvéért egy csipetnyi tartósítószert szórjunk a tetejére! Ha gyorsan dolgozunk, elég, ha tömény tartósítószeres vízbe mártott celofánnal kötjük le. Ez a szörp csodálatos ételfestékként is használható.
Faeperdzsem. A fekete faeper édessége felülmúlhatatlan, de olyannyira csekély a pektintartalma, hogy önmagában nehezen sűrűsödik be. Valamilyen más, kissé savanykás gyümölcs segíthet ebben. A meggy és a ribiszke kiváló partner hozzá, és az így eltett dzsem valami egészen különlegesen sűrű, mélyvörös és aromás lesz! A faepret ebben az esetben is a száracskájával együtt befőzőlábasban felforraljuk, majd szűrőkanálon átszűrjük, hogy a szárak és a magok nagy részét kivédjük.
2 kg faeperhez 50 dkg ribiszke vagy meggy és 50 dkg cukor összefőzésére van szükség, hogy jó állagú dzsemet kapjunk. Ha csak faeprünk van, akkor 1 kg faeperhez 10 dkg cukrot, 1 evőkanál citromlevet és fél csomag 3:1-hez dzsemfixet forralunk össze.
JÚNIUSI FAEPERTORTA
A faeper – népies nevén szeder – fán terem, hol fehér, hol mélylilás-fekete színű gyümölcsei mézédesek. Az apró gyümölcsök ilyenkor, június elején rövid ideig hihetetlen mennyiségben érnek, és hamar lepotyogva beterítik az eperfák alját. Minden szemért kár, érdemes lehajolni értük, csodás torta készülhet velük.
Hozzávalók (8 szeletes tortához):
…a tésztához:
20 dkg finomliszt
10 dkg margarin
1 tojás sárgája
fél mokkáskanál só
kb. 0,5 dl hideg víz
…a töltelékhez:
kb. 45 dkg faeper
2,5 dl tej
tojás
1 csomag (4 dkg főzni való) vaníliás pudingpor
12 dkg cukor
…a tetejére:
2-3 evőkanál híg sárgabaracklekvár
1-2 evőkanál tisztított mandula
A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, majd a tojássárgájával, a sóval és a vízzel közepesen kemény tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, és legalább 30 percig, de akár egy éjszakát is hűtőszekrényben pihentetjük. Közben a faeperszemeket óvatosan leöblítjük, lecsöpögtetjük, a kis szárakat a szemekről lecsípjük. A tésztával egy 20-22 centi átmérőjű, belisztezett, alacsony peremű tortaformát kibélelünk. A gyümölcsöt rárakosgatjuk.
A tejet a tojással, a pudingporral és a cukorral simára keverjük. A masszát a gyümölcsre öntjük, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) 30 percig, aztán közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) 20 percig sütjük. Ezután a tetejét megkenjük lekvárral. (A forró tortára hidegen, a már kihűltre megmelegítve kenjük rá.)
Végül a mandulát vékony lapocskákra vágjuk, serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, és a tortára szórjuk. Ha kihűlt, a tortát forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.
(pákozdi)