A spárga zöld, az eper piros, a kedvünk jó!
Az eper megjelenésével visszavonhatatlanul elérkezett a tavasz, a finomabbnál finomabb epres édességek ideje, és kezdődik a befőzőszezon. Utóbbi már nem olyan biztos, tekintettel az ínycsiklandó gyümölcs árára és kényességére... Az eperhalmok láttán azonban a legtöbb háziasszony nagy kedvet érez arra, hogy legalább néhány üveg dzsemet eltegyen télire a különleges sütemények töltésére, és mert tudja, az eperlekvár karácsonyi ajándéknak sem utolsó.
A zöldspárga is lassan belopódzik a konyhánkba. Számos előnye miatt megelőzi fehér testvérét: gyorsabban elkészíthető, tovább eltartható, alkalmasint olcsóbb, és nagyon dekoratív. A jó zöldspárga feszes, nem túl vastag, nem hajlik meg az ujjaink között. Nem kell meghámozni, főzés előtt elég, ha a szálak végét letörjük, mindegyik ott pattan el, ahol már éppen a fás része kezdődik. Gyorsan megpuhul, elég néhány percig főzni, hogy kellően roppanós maradjon.
ZÖLDSPÁRGAKRÉMLEVES
Egyszerű, jó ízű, könnyű tavaszi leves, amit nem lehet elrontani, így kezdők is belevághatnak az elkészítésébe. A leves tetejére dobott zöld spárgafejek kifejezetten dekoratívvá teszik, miközben a levesbetét szerepét is betöltik.
Hozzávalók (4 személyre):
4 szál újhagyma
2 evőkanálnyi olívaolaj
késhegynyi őrölt szerecsendió
80 dkg spárga
8 dl húsleves (kockából is lehet)
2 közepes burgonya
csipetnyi cukor
2 dl tejszín
1 tojás sárgája
Az újhagymák külső héját lehúzzuk, majd a szálakat vékony karikákra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Közben szerecsendióval megszórjuk, és a levessel felöntjük. A megmosott spárgát 2 centisre daraboljuk, de 8-10 szálat egészben hagyunk, mert ezekből lesz majd a levesbetét. A burgonyákat meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, ezt is a levesbe dobjuk, és főzni kezdjük. Ha a burgonya már majdnem puha, a spárgát is hozzáadjuk.
Mielőtt a spárga teljesen megpuhulna, az egészben hagyott szálakat kihalásszuk (ezeket előre össze is kötözhetjük, így könnyebb lesz velük bánni), a fejeket levágjuk róluk, félretesszük, ezek kerülnek a leves tetejére. A többit visszadobjuk a levesbe, leheletnyi cukorral is ízesíthetjük, és az egészet turmixoljuk.
Egy levesestál alján a tejszínt a tojás sárgájával jól elkeverjük, majd a levest kanalanként rámerjük, közben szorgalmasan kevergetjük, nehogy összeugorjon. A félretett spárgafejeket elosztjuk a tányérokba szedett leves tetején. 
ZÖLDSPÁRGA KABÁTBAN
A zöldspárga nemcsak finom, hanem dekoratív is. Ezt a tulajdonságát érdemes kihasználni. Leveles vajas tésztába tekerve, frissen ropogósra sütve finom előétel vagy vendégváró falat lehet. Feltétlenül kell azonban mellé valami pikáns mártogatós, amit a saját ízlésünk szerint választhatunk!
Hozzávalók (4 személyre):
8-10 szál vastag zöldspárga
só
1 nagy csokor bazsalikom
5 dkg vaj
1 csomag leveles vajas tészta
...a mártáshoz:
25 dkg sovány túró
0,5 dl tej
1 fokhagymagerezd
só, őrölt bors
A spárgaszálakat megmossuk, az alsó egyharmadukat levágjuk és eldobjuk, mert ez általában fás. Tisztítani nem kell másként, mert a zöldspárga nem szálkás. Enyhén sós vízben 5-6 percig főzzük, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük. A sütőt 200 °C-ra (légkeveréses sütőt 180 °C-ra) előmelegítjük. A bazsalikomot leöblítjük, a leveleit lecsipkedjük, apróra vágjuk, és a vajba keverjük.
A leveles vajas tésztát belisztezett deszkán kiterítjük, keresztben-hosszában négyfelé vágjuk, majd az így létrejövő négyzetlapokat átlósan kettészeljük, hogy csinos, háromszög alakú tésztadarabokat kapjunk. A bazsalikomos vajjal mindegyiket megkenjük, 2-2 párolt spárgaszálat ráfektetünk, és a tésztát feltekerjük, úgy, ahogy a képen látható.
Tepsire rakjuk, és a forró sütőbe tolva 10-12 perc alatt ropogósra sütjük. A mártogatóshoz a túrót a tejjel teljesen simára keverjük, és a szétnyomott fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük.
KAKUKKFÜVES RÁNTOTT CSIRKE
A szokványos rántott csirke új ízt, illatot kap, ha tavaszi fűszereket keverünk a bundájába. A friss kakukkfű illata lenyűgöző, a természet igazi tavaszi üdvözlete a tányérunkon. A látvány és az íz kedvéért más friss fűszerrel, például petrezselyemmel is társíthatjuk. Rántott csirkének lehetőleg kicsi, zsenge combokat vegyünk, hogy biztosan átsüljenek.
Hozzávalók (4 személyre):
8 kis, rántani való csirkecomb
…a bundázáshoz:
10-15 dkg liszt
3 tojás
10 dkg zsemlemorzsa
1-1 csokor friss kakukkfű, petrezselyem
1 kiskanál pirospaprika, só
…a sütéshez: olaj
A csirkecombokat, miután megmostuk, és a nedvességet leitattuk róluk, a csont mellett éles késsel bevágjuk, besózzuk, és legalább fél órát állni hagyjuk. Erre azért van szükség, hogy a só jól átjárja a húst. A bundázáshoz a zsemlemorzsát összekeverjük a megmosott, lecsipkedett és apróra vágott kakukkfűvel, petrezselyemmel, majd a pirospaprikával is.
Ezután a csirkecombokat a szokásos módon lisztbe és felvert tojásba forgatjuk, utána a fűszeres zsemlemorzsába bundázzuk. A húsok egyik oldalát bő, forró olajban, fedő alatt aranysárgára pirítjuk, majd a combokat megfordítjuk, és immár fedő nélkül fejezzük be a sütést.
MANDULÁS EPERSALÁTA
Az eperről elsőként nem a saláta jut az eszébe az embernek, de miután a gasztronómiában jól megfér egymás mellett a sós, az édes és a savanyú íz, ezért nem elképzelhetetlen, hogy édes eper is kerüljön a salátánkba. Amely ez esetben inkább előétel, amit hajszálvékonyra vágott főtt csirkemellel, vagy tonhaldarabkákkal, esetleg füstölt lazaccsíkokkal is gazdagíthatunk.
Hozzávalók (4 személyre):
5 dkg mandula
fél zöldsaláta
50 dkg eper
1 evőkanálnyi friss bazsalikomlevél
…a salátaöntethez:
4 evőkanál fehérborecet
késhegynyi só és őrölt bors
8 evőkanál hidegen sajtolt olaj
A mandulát leforrázzuk, meghámozzuk, csíkokra vágjuk, majd szárazon aranysárgára pirítjuk. A salátát leveleire szedjük, többször váltott hideg vízben alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, leszárogatjuk, és ujjnyi széles csíkokra metéljük. Az epret megmossuk, lecsumázzuk, és a nagyobb szemeket félbe- vagy negyedekbe vágjuk. A bazsalikomlevelet megmossuk, majd felaprítjuk.
Ezután elkészítjük a salátaöntetet. A borecetben a sót kiskanállal kevergetve feloldjuk, megborsozzuk, és cseppenként az olajat is beledolgozzuk. 4 evőkanálnyit a tálaláshoz félreteszünk, a többibe beleforgatjuk a salátát, 2-3 percig állni hagyjuk, majd négy tányéron elosztjuk. Az epret a tetejére halmozzuk, a maradék öntettel meglocsoljuk. A mandulával megszórva azonnal tálaljuk.
EPRES RÉTES
Első olvasásra valószínűleg bonyolultnak tűnik ennek a különleges rétesnek az elkészítése, de semmivel sem nehezebb, mint a réteslapból sütött, jól ismert hagyományosoké. Más az eljárás, viszont szemnek-szájnak új élményt jelenthet az eredmény.
Hozzávalók (8 szelethez):
…a tésztához:
2 csomag 4 lapos réteslap
5-6 evőkanál olaj
zsemlemorzsa
...a töltelékhez:
1,2 kg eper
2 dkg zselatinpor
6 evőkanál kristálycukor
6 dl tejszín
Az egyik csomag réteslapot megolajozott tepsiben egymásra fektetjük, úgy, hogy minden lap közé pár csepp olajat locsolunk, és egy kevés morzsával is meghintjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 10 perc alatt ropogósra, aranybarnára sütjük. Utána deszkára borítjuk, és a másik csomag réteslapot ugyanígy megsütjük, de ezt már a tepsiben hagyjuk. A töltelékhez az epret megmossuk, kicsumázzuk, a felét turmixoljuk, a másik felét félbe-, a nagyobb szemeket negyedekbe vágjuk.
Az eperpürét a zselatinnal kevergetve addig melegítjük, amíg az utóbbi fel nem olvad, majd kissé hűlni hagyjuk – de mielőtt megdermedne, belekeverjük a cukorral ízesített, kemény habbá vert tejszínbe. A feldarabolt epret hozzáadjuk, majd egyenletesen a tepsiben hagyott tésztára simítjuk. A deszkára borított sült réteslappal befedjük, kicsit bele is nyomkodjuk az epres tejszínbe, végül hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Tálaláskor deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. A tetejét vaníliás porcukorral is meghinthetjük.
CSŐBEN SÜLT EPER
A csőben sütés – közismertebb idegen szóval: gratinírozás – azt jelenti, hogy egy tűzálló edényben lerakott hozzávalókat valamilyen tojásos, tejfölös mártással leöntik, reszelt sajttal, zsemlemorzsával megszórják, és sütőben összesütik. Többnyire a sütőedényben is tálalják. A mi eprünk ezzel a módszerrel, ám édes tejszínes mártásban készül.
Hozzávalók (2 személyre):
25 dkg eper
1 kiskanál kristálycukor
3 evőkanál narancslikőr
3 tojás sárgája
1 evőkanál porcukor
fél biocitrom reszelt héja
3 evőkanál tejszínhab
…a tetejére:
porcukor
Az eperszemeket óvatosan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd a csumájukat lecsipkedjük, eldobjuk. Ezután a gyümölcsöt egy tálban a cukorral megszórjuk, a narancslikőrrel meglocsoljuk, összekeverjük, és 15 percig állni hagyjuk.
A tojások sárgáját egy kis lábosban vagy tűzálló tálban a porcukorral, a reszelt citromhéjjal összekeverjük, és vízgőz fölé állítva habverővel 5-8 percig verjük. Akkor jó, ha krémmé sűrűsödik. Ezt követően hideg vízbe állítjuk, és tovább verjük, amíg kihűl, végül a tejszínhabot is beleforgatjuk.
Az epret egy tűzálló tálba vagy kis tepsibe terítjük, és a krémmel befedjük. Ezután, sütőbe tolva, csak néhány percig grillezzük, hogy a teteje kissé megpiruljon. Porcukorral megszórva tálaljuk.
(pákozdi)