Húsvét előtt barátkozzunk a bárányhússal!
Ritka vendég a magyarok asztalán a bárány, mert mi tagadás, drága húsféle. Pedig évszázadokon át a jeles hazai étkek közé tartozott. Manapság inkább ünnepi alkalomkor – különösen húsvétkor – fogyasztjuk, főként fűszeres, pirosra sült pecsenye formájában. Pedig élmény lenne újra megbarátkozni vele, mert a zsenge bárányhús igazi csemegének számít!
Báránynak a legfeljebb három hónapos koráig levágott állatot nevezik, amelynek súlya nem több 20 kilónál. Az ennél idősebb jószág a birka, avagy a juh (ami egyugyanazon állat, csak vidékenként másként nevezik). A bárány húsa puha, omlós, színe halvány rózsaszín, zsírja csillogóan fehér. Aki idegenkedik jellegzetes, kissé faggyús szagától, az gondos tisztogatással, ecetes vizes forrázással megszabadíthatja ettől. A jellegzetes aromát végleg elnyomni azonban vétek lenne, inkább szelídítsük meg hozzá illő, zamatos fűszerekkel.
BÁRÁNYHÚSOS BABLEVES LIBAAPRÓLÉKKAL
A bárányhússal, libaaprólékkal készített bableves szinte ismeretlen, pedig ha laktató és szokatlan ízekre vágyunk, ez kitűnő választás. Különösen egy-egy hidegebb napon eshet jól – ami márciusban még előfordulhat –, ezért forrón adjuk az asztalra!
Hozzávalók (4 személyre):
20 dkg nagy szemű fehérbab
30 dkg báránylapocka
20 dkg libaaprólék
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 közepes szál sárgarépa
1 közepes szál fehérrépa
só, mokkáskanálnyi őrölt fehérbors
1 csapott evőkanálnyi majoránna
ecet vagy citromlé
1 csokor petrezselyem
A főzést megelőző este a babot gondosan átválogatjuk, és langyos vízbe áztatjuk. Másnap a báránylapockát megmossuk, a hártyáját és a zsiradékát lefejtjük. A libaaprólékot megtisztítjuk, és alaposan megmossuk. A vöröshagyma héját lehántjuk. A beáztatott fehérbabot leszűrve nagy fazékba öntjük, a bárányhúst, a libaaprólékot és az egészben hagyott hagymát hozzáadjuk. Sóval, borssal és a majoránnával fűszerezzük, két liter vízzel leöntjük, és fedővel letakarva főzni kezdjük. Amikor félig megpuhult, a megtisztított, hasábokra vágott zöldséget belerakjuk, és puhára főzzük.
Amint a húsféle megfőtt, a levesből kiemeljük, kicsontozzuk, majd apróra vágjuk. A bab felét szitán áttörjük, és a levesbe visszaöntjük. A megtisztított, sóval összezúzott fokhagymával, fehérborssal fűszerezzük, és forrásig melegítjük. Ekkor a húst újra hozzáadjuk, és néhány percig együtt forraljuk. Aki szereti a pikáns ízeket, az egy kevés ecetet vagy citromlevet csöpögtethet bele. Tálaláskor a leves tetejét apróra vágott petrezselyemmel gazdagon meghintjük.
KAKUKKFÜVES BÁRÁNYBORDA
A régi francia háziasszonyok specialitása volt a bárányborda elkészítésének ez az egyszerű módja, a recept tőlük származik. Az volt a titkuk, hogy a húst a sütés előtti napon (de néha több nappal előtte) már bepácolták, hogy az ízek jól összeérjenek.
Hozzávalók (4 személyre):
8 szelet bárányborda
2 dl olaj
1 csapott evőkanál morzsolt kakukkfű
2 babérlevél
2 mokkáskanál őrölt bors
só
4 gerezd fokhagyma
A bordaszeleteket megmossuk, a hártyáitól megtisztítjuk, és kissé kiverjük. Az olajat a morzsolt kakukkfűvel, a kis darabokra tördelt babérlevéllel, az őrölt borssal, sóval és a megtisztított, egész fokhagymagerezdekkel összekeverjük. A hússzeleteket a fűszeres olajba fektetjük, és – gyakran megforgatva – legalább fél óráig pácoljuk, de mint a bevezetőben írtuk, napokig érlelődni is hagyhatjuk.
Tepsibe vagy tűzálló tálba egy kevés, sűrű vásznon átszűrt fűszeres olajat öntünk, és a hússzeleteket belefektetjük. Előmelegített sütőben, de csak mérsékelt tűzzel megsütjük, közben a saját levével locsolgatjuk. Végül a szeleteket előmelegített pecsenyéstálra szedjük, és pár csepp fűszeres olajjal meglocsoljuk. Zöldborsós-gombás rizzsel és friss salátával vagy savanyúsággal jó forrón tálaljuk.
BÁRÁNYÉRMÉK NYÁRSON
A nyárson sütésről azt gondoljuk, hogy az csak meleg napokon és a szabadban történhet, s ez így igaz, de van alternatívája: a mi báránynyársunkat például elektromos vagy faszenes grillen, esetleg forró sütőben vagy bő olajban is megsüthetjük. A nyarat idézheti a húsvéti asztalon.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg báránycomb
őrölt bors
mustár
olaj
15 dkg húsos császárszalonna
2 közepes fej vöröshagyma
2 zöldpaprika vagy fél póréhagyma
3-4 paradicsom
8 apró gombafej
2-3 gerezd fokhagyma
só
A bárányhúst rostjaira merőlegesen 3 centi átmérőjű, kisujjnyi vastag érmékre vágjuk. Enyhén megborsozzuk, mustárral leheletvékonyan megkenjük, tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Hűtőszekrényben 3-4 napon át pácoljuk. A szalonnát a húshoz hasonló méretű – de nem olyan vastag – szeletekre, a megtisztított hagymát cikkekre (a pórét karikákra) szeljük.
A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük, az előbbit nagyobb kockákra, az utóbbit vastagabb karikákra vágjuk. A gombafejeket megtisztítjuk.
Sütéskor az érlelt érméket kissé lecsöpögtetjük, présen átnyomott fokhagymával bekenjük, a szalonnával és a zöldségekkel váltakozva nyársra húzzuk. Az egészet enyhén megsózzuk, a hús pácolásához használt olajjal kissé meglocsoljuk. Erősen izzó parázs fölött (nem lángon!) a húst szép aranybarnára sütjük. Salátával, párolt zöldségekkel, zöldborsóval, sárgarépával kínáljuk.
FOKHAGYMÁS BÁRÁNYCSÜLÖK ZÖLDSÉGÁGYON
A csülök a bárány olcsóbb részei közé tartozik, könnyen megsüthető, mondhatni, nehezen elrontható. Így, a sok-sok zöldséggel együtt párolva-sütve, még üde, tavaszi jelleget is kap.
Hozzávalók (4 személyre):
4 báránycsülök
4-5 gerezd fokhagyma
fél evőkanál morzsolt majoránna
só
4 evőkanál olaj
...a zöldségágyhoz:
1 csomó újhagyma
1 kis fej karfiol
60 dkg brokkoli (fagyasztott is jó)
1 húsos paprika
2-3 paradicsom
1 cukkini
3-4 vastagabb szárzellerszál
1 csokor petrezselyem
só, őrölt bors
A csülök alsó végén a húst a csontnál körbevágjuk, és egy késsel fellazítjuk, hogy szebben süljön, ne zsugorodjon rá a csontra. A megtisztított, összezúzott fokhagymát a majoránnával, a sóval és az olajjal összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük. Jó, ha egy-két órát állni hagyjuk, hogy az ízek átjárják.
A zöldféléket megtisztítjuk. A hagymát felkarikázzuk, a karfiolt és a brokkolit rózsáira szedjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, a cukkinit és a zellerszárat meghámozzuk, kockákra vágjuk, a petrezselymet felaprítjuk. Az összes zöldséget összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk, majd egy tűzálló tálba szórjuk. A húst ráfektetjük, egy kevés vizet aláöntünk, és alufóliával letakarjuk.
Sütőben, közepes lánggal, 180 °C-on (légkeveréses sütőben 165 °C-on), a saját levével gyakorta meglocsolva mintegy 2 órát sütjük. Közben a húst háromszor-négyszer megforgatjuk. Az utolsó fél órában a fóliát levesszük, hogy szép aranybarnára süljön, és a zöldségek leve elpárologjon.
MOGYORÓS SZÍVEK
Ezt a finom és mutatós süteményt jól záródó dobozban négy hétig is eltarthatjuk, ami többszörösen jó dolog. Kínálhatjuk azonnal, ám ha nagy adagot készítünk belőle, akár húsvétra is eltehetjük.
Hozzávalók:
15 dkg finomliszt
15 dkg darált mogyoró
2 tojás
15 dkg porcukor
csipetnyi só
fél zacskó sütőpor
1 biocitrom reszelt héja
mokkáskanálnyi mézessütemény-fűszerkeverék (készen kapható)
10 dkg vaj
…a tepsi kikenéséhez: zsír
…a töltéshez: 20 dkg sűrű baracklekvár
…a bevonáshoz: 20 dkg tortabevonó csokoládé
…a díszítéshez: dióbél
A lisztet és a mogyorót egy tálban összekeverjük, a közepébe mélyedést nyomunk. Ide kerül a tojás, a cukor, a só, a sütőpor, a reszelt citromhéj és a mézessütemény-fűszer. A puha vajat rászeleteljük, és az egészet gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd lefedve 1 órán át pihentetjük.
Ezután belisztezett gyúrólapon kb. 3 milliméter vastagra nyújtjuk, szív alakú formával kiszúrjuk. A szíveket kizsírozott tepsire rakjuk, majd előmelegített sütőben, nagy lánggal, 200 °C-on (légkeveréses sütőben 185 °C-on) kb. 10 perc alatt megsütjük. Ha kihűltek, 2-2 süteményt a lekvárral összeragasztunk. Olvasztott csokoládéval vonjuk be, és díszítésként a tetejükre fél diókat illesztünk.
MIT, HOGYAN, MIVEL – AMIT JÓ TUDNI A BÁRÁNYRÓL
Néhány perces sütésre – serpenyőben vagy grillen – a bárány legalkalmasabb részei a kicsontozott gerinc, comb, karaj.
Ünnepi sültnek az egész comb, lapocka, gerinc, borda, csontos karaj való.
Nyárson sütésre, indiai curry készítésére a nyak, lapocka, comb húsa a megfelelő.
Becsinált, pörkölt, gulyás nyakból, lapockából, szegyből jó.
A csülök lassú sütést és szószban párolást igényel; sokáig tart, viszont kevés az előkészület.
A bárányhús szinte minden nép konyhájában előfordul, a lehető legváltozatosabb fűszerezéssel. Íme, néhány példa arra, mivel „bolondítják meg” a különböző európai országokban ezt a jámbor állatot.
OLASZORSZÁG:
- fehérbab, rozmaring, édesköménymag
- parmezán, friss zöldborsó, petrezselyem
- kakukkfüves, fehérboros kenyértöltelék
FRANCIAORSZÁG:
- borókabogyó, citrom, borsmenta
- szőlő, savanyú káposzta, fokhagyma, majoránna
- vörösbor, friss édeskömény, csiperkegomba
SPANYOLORSZÁG:
- vargánya, gyöngyhagyma, babérlevél
- paradicsom, fokhagyma, pirított mandula, ánizslikőr
GÖRÖGORSZÁG:
- padlizsán, olívaolaj, bors, petrezselyem
- túró, kapor, zöldhagyma
- párolt endívia, citrom, zöldfűszerek
SVÁJC:
- koriander, borsikafű, sárgarépa, petrezselyemgyökér
- bor, hagyma, mustár, bazsalikom
SKANDINÁVIA:
- tejszínes torma, babérlevél, kapor
- füstölt sonka, hagyma, zsálya
ANGLIA:
- szalonna, sárgarépa, menta
- mazsola, bors, petrezselyem
HOLLANDIA, BELGIUM:
- articsóka, portói bor, zsázsa
- tök, hagyma, metélőhagyma
(pákozdi)