Kaszinótojás – szerencsejáték a konyhában

Ki hinné, hogy a ma kaszinótojásként ismert töltött tojás története egészen az ókori Rómáig nyúlik vissza? Akármennyire meglepő, még az alkotója nevét is megőrizte a „gasztrotörténelem”.

Marcus Apicius Gavius szakácsmesterről van szó, aki az 1. században köztiszteletben álló ember volt Itáliában, élvezte a császári udvar támogatását, és teljes vagyonát megszállottan a fényűző vendéglátásra költötte. Híres receptjeit szakácskönyvbe foglalta, és a latin mellett kiadta görög nyelven is. Gavius mester a töltött tojást első fogásként, mondhatni, előételként tálalta, és ez sokban különbözött a mai ismert változattól: a főtt tojás sárgáját szardíniával, apróra vágott zöldségekkel és gyümölcsökkel keverte.

A töltött tojás hamar elterjedt Európában, a 14. századtól már a hidegtálak elengedhetetlen része volt. Eredetileg mimózatojás, salátatojás, felöltöztetett tojás névvel illették, a nyugati országokban pedig „orosz tojás” néven ismerték, mert főként oroszsaláta-ágyon tálalták, ami majonézzel kevert főtt krumpli, sárgarépa, uborka, alma, főtt, kockákra vágott csirkehús keverékéből állt.
1786-ban egy Nagy-Britanniában megjelenő szakácskönyvben a töltött tojás „Deviled Egg”, azaz „Ördögi tojás” néven szerepelt. Az ördögi jelző az erős, pikáns ízesítésre utalt, de egyesek szerint az egyház hatására készítettek egy enyhébb fűszerezésűt is „Angel Egg”, azaz "Angyali tojás” néven.
A töltött tojás mára népszerű Európában, Észak-Amerikában, Ausztráliában egyaránt. Magyarországon a „kaszinó” nevet Magyar Eleknek, az 1900-as évek híres gasztronómiai szakírójának, az „Ínyesmesternek” köszönheti, aki állította: a kaszinói szerencsejátékokhoz hasonlóan a legtöbb vendéglőben kispórolják, azaz „elkaszinózzák” belőle a legjobb hozzávalókat.

Kaszinótojás klasszikusan és egyszerűen

A tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk, majd hosszában félbevágjuk; még jobb, ha a végüket levágjuk, és úgy kaparjuk ki a sárgájukat. A főtt tojások sárgáját tojásokként 1 dkg vajjal pépesítjük, majd majonézzel, mustárral, apróra vágott petrezselyemmel összekeverjük, sóval, őrölt borssal, leheletnyi cukorral ízesítjük. (Egy kevés besamelmártást is adhatunk hozzá, ami a forró vajon megforgatott liszt tejben sűrűre főzött változata.) Ezt a krémet a kemény tojásfehérjékbe töltjük, és a töltelékkel lefelé egymás mellé tálra rakosgatjuk.

A klasszikus változathoz forró vízben feloldott, aszpikkal kevert tartármártással (ez majonéz tejszínnel vagy tejföllel keverve) vonjuk be, és megvárjuk, amíg megdermed. Ha egyszerűen akarjuk elkészíteni, akkor azonos mennyiségű majonézből és tejfölből kevert, ízesített mártással öntjük le. A kaszinótojások díszítésének, tálalásának csak a képzeletünk szabhat határt.

(pákozdi)