Kacsázzunk, libázzunk, lakomázzunk!

LIBAAPRÓLÉK-LEVES

Noha most kacsafogásokról van szó, levesnek mégis inkább a libaaprólékot válasszuk! Kiadósabb, mert a puha, csontokról leomló húst az illatos, könnyű levesben tálalhatjuk, vagy utána ecetes tormával, vagy valamilyen mártással és puha kenyérrel kínálhatjuk.

 

Hozzávalók (4 személyre):

2 libaszárny

2 libanyak

2 libazúza, esetleg farhát

1 csomó vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy-egy kisebb darabka zellergumó, karalábé)

3-4 gerezd fokhagyma

1 kisebb vöröshagyma

só, néhány szem fekete bors

egy-egy csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna

…a tálaláshoz:

10 dkg lúdgége tészta

 

A libahúst megmossuk, majd a bőrét lefejtjük (feldarabolva kisüthetjük töpörtyűnek), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Felforraljuk, a keletkező habját lekanalazzuk. Ezután kis lángon fél órán át főzzük.

Közben a vegyes zöldséget megtisztítjuk, hasábokra, illetve negyedekbe vágjuk, majd a fokhagymával és a héjas vöröshagymával együtt a leveshez adjuk. Megsózzuk, a borssal, a szegfűborssal és a majoránnával fűszerezzük, utána kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára főzzük.

Eközben a tésztát sós vízben kifőzzük. A kész levest leszűrjük, végül a főtt zöldségekkel és a tésztával tálaljuk. (Természetesen nem kötelező tésztával tálalni.)

 

TEPSIBEN SÜLT KACSACOMB ÉS KACSAMELL

Az egészben sült, ropogós kacsa az igazi, de egyszerűbb és talán igazságosabb is, ha csak combokat veszünk, mert így mindenkinek azonos falat jut. Ráadásul nem kell a felvágással bajlódni, ami háziasszonyt próbáló faladat.

 

Hozzávalók (4 személyre):

4 kacsacomb

2 kacsamellfilé

só, őrölt bors

 

A húsokat a tolltokoktól megtisztogatjuk, a bőrüket rács alakban bevagdossuk. Sóval, borssal bedörzsöljük, majd a húsdarabokat a bőrös felükkel lefelé tepsibe fektetjük. Egy kevés vizet öntünk alájuk, és alufóliával befedjük, aztán 200 °C-os sütőben (légkeverésesben 180 °C) puhára pároljuk. A fóliát levesszük, és a húsokat megfordítjuk. A sütőbe visszatoljuk, és addig sütjük, amíg a bőre ropogós lesz. A combot egészben, a mellet ferde szeletekre vágva valamilyen illő őszi körettel tálaljuk.

A kacsa sütőben való elkészítéséhez sohasem kell külön zsiradék, hiszen az bőven van a madár bőre alatt, és a kiolvadót tálalás előtt le is kell önteni. A zöldfűszereket azért kell sütéskor a kacsa hasüregébe dugni, mert ha bőrére morzsolnánk, sütés közben megégne. Így viszont a bőr ropogós, piros lesz, és a húst átjárja a fűszerek aromája.

 

VÖRÖS KÁPOSZTA ALMÁVAL ÉS RETEKKEL

A vörös káposzta a gyönyörű, lilásvörös színe ellenére kevesebb A-vitamint tartalmaz, mint a fehér, ám 10 dkg csak 21 kalória, és annyi benne a C-vitamin, mint ugyanennyi narancsban. Rosttartalma óriási, és hajszálvékonyra gyalulva nyersen is fogyasztható. Ez a saláta fejenként mindössze 170 kalória.

 

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg vörös káposzta

1 citrom leve

1 evőkanál almaecet

só, őrölt bors

2 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál méz

2 alma

12 dkg fehér retek

5 dkg dió és mogyoró

 

A káposztát megmossuk, és hajszálvékonyra szeleteljük. A citromlével és az almaecettel meglocsoljuk, majd megsózzuk, megborsozzuk. Az olívaolajat és a mézet ráöntjük, összekeverjük, majd állni hagyjuk, hogy az ízei összeérjenek. (Aki tart a nyers káposztától, néhány percig párolhatja is.) Az almákat – héjastól – a fehér retekkel együtt legyaluljuk, citromlével meglocsoljuk, és tálaláskor a káposzta köré halmozzuk. A diót és a mogyorót durvára törjük, és a salátát ezzel megszórjuk. Ha kissé meg is pirítjuk, még finomabb lesz.

 

GESZTENYÉS SÜTŐTÖKTORTA

Az édes sütőtök kiváló töltelék egy ilyen egyszerű tortába is, a sült gesztenye pedig nemcsak ízben, hanem megjelenésében is sokat emel rajta. Kész vajastésztából könnyedén elkészíthető, csak a gesztenye sütéséhez, hámozásához kell némi türelem.

 

Hozzávalók:

10 szem gesztenye

2 evőkanál kristálycukor

6 dkg sütőtök

30 dkg mélyhűtött, leveles vajastészta

…a forma kikenéséhez:

2 dkg vaj

1 evőkanál cukor

…a tészta nyújtásához:

liszt

 

A gesztenyeszemek csúcsos végét kereszt alakban bevágjuk, egy tepsiben, forró sütőben megsütjük, utána a héjukat lehántjuk. A cukrot karamellizáljuk, 2 evőkanál vízzel felengedjük, és a sült gesztenyéket beleforgatjuk. Egy 28 centi átmérőjű tortaformát kivajazunk, cukorral behintünk. A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, és hosszú, vékony szeletekre vágjuk. Ezeket a félbevágott gesztenyékkel váltakozva sugár alakban a formába fektetjük.

A szobahőmérsékleten felengedett tésztát belisztezett deszkán akkorára nyújtjuk, hogy a kerek formárba kényelmesen be lehessen teríteni és a széleihez nyomkodni. Egy villával megszurkáljuk, majd előmelegített, 220 °C-os sütőben (légkeverésesben 200 °C) megsütjük. Amikor elkészült, egy tálra borítjuk. Cikkekre vágva, tejszínhabbal tálaljuk.

 

****

 

Különleges pecsenyeköretek

 

A kacsapecsenye mellé a hagyományos párolt káposzta helyett valamilyen színében, ízében, formájában más köretet is kínálhatunk. A megszokott zöldségek – sárgarépa, zeller, póréhagyma – mellett a sütőtök, a gesztenye, a birsalma is illik hozzá. Mindegyiknek most kezdődik a szezonja, és egész télen tart.

 

Zöldségágy pecsenye alá. Egy lehéjazott lila hagymát cikkekre, 1 megmosott póréhagymát, 4 megtisztított sárgarépát, 2 petrezselyemgyökeret és 1 zellert kisujjnyi ferde darabokra vágunk, és összekeverjük. Egy nagyobb tepsi aljára szórjuk, az előkészített kacsát ráültetjük, és együtt megsütjük.

Szalonnás kelbimbó. 40 deka kelbimbót 1 percre lobogva forró, enyhén sós vízbe dobunk, majd leszűrjük, és lecsepegtetjük. 5 deka apró kockákra vágott húsos szalonna zsírját kisütjük, ha sok, egy részét leszűrjük, a kelbimbót a megpirult szalonnapörcre dobjuk. Őrölt borssal és felaprított petrezselyemmel fűszerezzük.

Fűszeres sütőtök. A tököt egy centis kockákra vágjuk, majd 1 evőkanál vajon egy kevés fehérborral roppanósra pároljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott zsályával és petrezselyemmel meghintjük.

Karamellás gesztenye. 40 deka gesztenyét a csúcsosabb felén kereszt alakban bevágunk, és egy tepsibe szórva megsütjük. Megtisztítjuk, azaz a héját eltávolítjuk, a szemeket pedig 2 evőkanál karamellizált mézbe forgatjuk.

Birsalmás ananász. Két birsalmát, 50 deka sütőtököt, 1 kisebb ananászt és 1 narancsot meghámozunk, a húsukat féltenyérnyi darabokra vágjuk. Amikor a fólia alatt sülő kacsáról a borítást levesszük, a gyümölcsöt köré szórjuk, majd így sütjük tovább. Mire a kacsa ropogós lesz, a gyümölcsök is megsülnek.

Párolt aszalt gyümölcs. 30-40 deka vegyes aszalt gyümölcsöt 1-2 órára száraz fehérborba áztatunk. Ezután a fólia alatt félig sült kacsa mellé szórjuk a tepsibe, és a bort ráöntjük. A kacsával együtt sütjük tovább, majd a gyümölcsöt a hús mellé tálaljuk.

(pákozdi)