Mustból arany: a titokzatos balzsamecet
A balzsamecetet szentségtörés ecetnek nevezni, hiszen semmiféle hasonlóságot nem mutat pórias rokonságával, amellyel salátaönteteinket, ételeinket szoktuk ízesíteni. Világszerte megbecsült „sztárvendége” az igényes konyháknak.
Más ecetekkel ellentétben a balzsamecetet nem borból készítik, hanem mustból, mégpedig az olaszországi Reggio Emilia tartományban honos trebbiano, vagy lambrusco szőlők levéből. Száz kilogramm gyümölcsből körülbelül hetven liter mustot tudnak nyerni.
A frissen préselt szőlőlevet lassan, 80 °C körüli hőmérsékleten a felére sűrítik be, majd nagy (200-300 literes) fahordókban tárolják egy évig. Ezt követően az ecetágyon tartott mustot további kisebb fahordókba töltik. Egy hordókészlethez kb. nyolc egyre csökkenő méretű hordó tartozik. A legkisebb mintegy 10 literes.
A legkisebb hordóból elpárolgó ecetet minden évben a következő nagyságú hordóból töltik fel, majd az abból hiányzó ecetet a soron következő nagyobból. Így végighaladva az első hordó hiányzó mennyiségét a friss (egyéves) nagy hordóból. Eközben az ecet egyre sűrűsödik.
Mire használjuk?
Bár a balzsamecet nem tipikus alapanyaga a magyar konyhának, és néhányan hajlamosak rá, hogy használatát sznobériának tartsák, aki életében egyszer igazi balsamicót csöppentett a salátájára vagy steakjére, örökké a rabja marad. A balzsamecet kiemeli az ételek ízét és aromáját, elegánsan harmonizál húsokkal, jó a mártásokban, alapvetően befolyásolja a saláták ízét. Legendásan illik a vaníliafagylaltra és az eperre. Legegyszerűbb felhasználása, ha salátákra vagy friss gyümölcsökre locsoljuk.
Aki omlós húsra vágyik, az feltétlen tegyen balzsamecetből a húspácba! Néhány óra ecetben való pihenés után, mire a sütésre kerül a sor, garantáltan finom, omlós és puha hús lesz a végeredmény.
Kiváló savanyított levesekbe, például egy jó ragu-, bab- vagy tojáslevesbe, netán csorbába. A főzelékeket is „elvarázsolja”, például tök-, lencse-, zöldbab- vagy krumplifőzelékbe nem kell belőle sok. Fűszerként a végén tegyük bele, a savanyú íznek köszönhetően tökéletes ízharmóniát lehet elérni.
A krémek, öntetek, fagylaltok édességét az ecet savai kompenzálják, tökéletesen kiemelik az ízeket, így például a csoki még csokisabb, a gyümölcs még gyümölcsösebb lesz. És az egészségnek is jót tesz! Például a sűrű, öreg „extra vecchio” balzsamecetekből az olaszok étkezés előtt és után is lehajtanak egy-egy kávéskanálnyit.
(pákozdi)