Édes, pikáns, fűszeres télirevalók
A szilva és édestestvére, a ringló, ha jól megért, lekvárnak való. A szilvalekvárt mégis érdemesebb készen venni, mint otthon vesződni vele, mert sohasem lesz olyan, mint az üstben főtt, igazi szatmári. Ám ha kissé éretlen a gyümölcs, attól még kitűnő befőtt és izgalmas savanyúság alapja lehet. Néhány üveg ecetes szilva jól jön majd télen a sültekhez, a szilvareszter pedig a császármorzsához, gombóchoz.
A paradicsompaprika színét és formáját a paradicsomtól, leheletnyit édes, ropogós húsát a paprikától, nevét pedig mindkét „szülőjétől” örökölte. Különleges ízének köszönhetően remek savanyúságok, ételízesítők készíthetők belőle.
Aki már állt a kezében nagy gonddal eltett, de megromlott befőttel vagy lekvárral, az egyetért azzal, hogy a biztos eltarthatóság érdekében nem mindig kerülhetjük el a tartósítószer használatát. Az esetek egy részében azonban nincs rá szükség. Aki mégis nagyon biztos akar lenni a dolgában, két celofánréteg vagy egy celofánborítás és a csavaros tető közé szórhat egy csipetnyi tartósítószert.
ECETES SZILVA
Ehhez a különlegesen finom savanyúsághoz nagyon szép, hibátlan, feszes héjú, kemény, magvaváló szilvát vegyünk, különben nem lesz élvezhető! A megmosott gyümölcsöt üvegbe tesszük, és megmérjük, hogy mennyi víz fér rá. Minden liter vízhez 20 deka cukrot és 2 deci 10%-os ecetet vagy borecetet számítva pikáns szirupot főzünk, amelyet szegfűszeggel, néhány darabka fahéjjal és citromhéjjal ízesítünk.
Ha felforrt, 3 percig főzzük, majd úgy forrón az üvegekbe rakott szilvára öntjük. Amikor teljesen kihűlt, a szirupot a szilváról leszűrjük, ismét felforraljuk, és újból a szilvára forrázzuk. Lekötjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. A tartósítószer itt alternatíva – ha gyorsan dolgozunk, eltekinthetünk tőle.
SZILVABEFŐTT
Nagy szemű, kissé még kemény szilvákat veszünk, megmossuk, elfelezzük, kimagozzuk, és egy porcelán- vagy tökéletesen ép zománcú tálba rakjuk. Megmérjük, hogy mennyi víz fedi el, ezt egy kevés cukorral felforraljuk, és a gyümölcsöt ezzel leforrázzuk. Lefedjük, és hagyjuk kihűlni.
Ezután a levét leszűrjük, darabos fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Megkóstoljuk, és annyi cukrot adunk hozzá, hogy kellemesen édes legyen, majd ismét felforraljuk. A szilvát üvegekbe töltjük, a forró levet rámerjük, lezárjuk, és vízfürdőben a forrástól számítva 20-25 percig gőzöljük. Utána a lángot eloltjuk, és a befőttet a vízben hagyjuk kihűlni.
BEFŐTT HÁMOZOTT RINGLÓBÓL
Nagy szemű, magvaváló, nem teljesen érett ringlót veszünk, és megmérjük. Ezután adagonként szűrőkanálban enyhén ecetes, forró vízbe mártjuk, majd kivesszük, lecsöpögtetjük, a héját lehúzzuk, a magját kiemeljük. Az így megtisztított gyümölcsöt azonnal üvegekbe dobjuk.
Minden kiló ringlóhoz (40 százaléknyi tisztítási veszteséggel számolva, azaz az eredetileg egy kiló gyümölcsöt csak 40 dekának számítva) 30 deka cukorral és 2 deci vízzel sűrű szirupot főzünk, és a gyümölcsre öntjük. Csak a háromnegyed részéig lepje el, mert a ringló később levet enged! A tetejére csipetnyi tartósítószert szórunk, és vízfürdőben a forrástól számítva 10 percig gőzöljük, majd a vízben hagyjuk kihűlni.
SZILVA MÉZBEN
A szilvát még pirosan, azaz nem teljesen éretten használjuk fel. Jól megmossuk, és hosszúkás befőttesüvegekbe töltjük. Megmérjük, hogy mennyi víz fér az üvegekbe, és annak megfelelően fele méz, fele víz arányban szirupot főzünk, amelyet darabos fahéjjal és citromhéjjal fűszerezünk. Egyszer felforraljuk, azon forrón a szilvára öntjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
Télen pecsenyék, szárnyas sültek kísérőjeként tálaljuk. Egyszerre lehet savanyúság és köret.
SZILVARESZTER TARTÓSÍTÓSZER NÉLKÜL
Csak a jó érett kék szilvából az igazi! Ha lehet, magvaválót válasszunk, mert azt könnyebb kimagozni. A megmosott szemekből eltávolítjuk a magot, majd a gyümölcsöt lábasban addig főzzük – szigorúan kevergetve! –, amíg a héja összeráncosodik. Ekkor a szilva érettségétől függően kilónként 15-20 deka cukorral megszórjuk, és még egyszer felforraljuk.
Előmelegített üvegekbe töltjük – egyszerre csak egyet rakunk meg, de azt színültig –, majd csavaros fedővel azonnal lezárjuk, és 5 percre fejre állítjuk. Ezután az üvegeket talpra fordítjuk, és szárazgőzbe téve hagyjuk kihűlni. A kissé előmelegített, majd elzárt sütő kiváló erre a célra.
PARADICSOMPAPRIKA-LEKVÁR
1-1 kiló zöld és piros paradicsompaprikát kicsumázunk, csíkokra vágjuk, 1 deci olajra dobjuk, és gyakran kevergetve puhára pároljuk. Ezután szitán áttörjük, majd 10 deka sót belekeverünk. Még egyszer felforraljuk, végül apró, fertőtlenített üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. A sok só miatt tartósítószer nélkül is eláll. Remek ételízesítő pörkölthez, gulyáshoz, mártásokhoz a téli hónapokban.
PARADICSOMOS-PAPRIKÁS ZAKUSZKA
3 nagy padlizsánt sütőpapírral bélelt tepsibe fektetünk, és 200 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 180 °C) megsütjük. Ezután egy kissé besózzuk, és 5-10 percre letakarjuk, így könnyen le tudjuk húzni a héját, majd az ikrás belsejét pépesre kaparjuk. 2 fej vöröshagymát lehéjazunk, felaprítjuk, és 4 evőkanál olívaolajon megfuttatjuk, 3 gerezd összezúzott fokhagymát is adunk hozzá. 3 fej paradicsompaprikát kicsumázunk, csíkokra vágjuk, a hagymára dobjuk, és puhára pároljuk. Végül a padlizsánbelsőt is hozzáadjuk, és néhány percig együtt „rotyogtatjuk”.
Megsózzuk, mokkáskanálnyi őrölt babérlevéllel és 4 evőkanálnyi, apróra vágott bazsalikommal fűszerezzük, az ízét egy kevés cukorral megszelídítjük. A masszát áttörjük, vagy turmixoljuk, majd még egyszer felforraljuk, és apró, fertőtlenített üvegekbe merjük. A tetejére 1-1 csipet tartósítószert szórunk, az üvegeket lezárjuk, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
SZERB PAPRIKAKRÉM (AJVÁR)
5-6 paradicsompaprikát megmosunk, majd egy tepsire rakjuk, és 200 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 180 °C) addig sütjük, amíg a bőrük megráncosodik (kb. 10 perc). Ezt ezután lehúzzuk, a paprikák magját, csutkáját kidobjuk, a húsukat apróra vágjuk.
1 fej meghámozott, felaprított hagymát 2-3 evőkanál forró olajon megfuttatunk, a paprikát és 2 gerezd zúzott fokhagymát rádobunk. Kevergetve egészen puhára pároljuk, majd kihűtjük. Ezután turmixoljuk, megsózzuk, 1 evőkanál pirospaprikával fűszerezzük. 2 deci olivaolajat apránként belekeverünk, végül 2 evőkanál 10%-os ecettel és 1 evőkanál citromlével pikánsra ízesítjük. Tartósítószer nélkül, jól lezárt üvegben 1-2 hétig eláll a hűtőszekrényben.
Ha forrón üvegekbe töltjük, csipetnyi tartósítószert szórunk rá, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni, így eltehetjük télire. Hideg, meleg pecsenyékhez, vagy vajas kenyérre kenve egyaránt kitűnő.
GOGOS, A PARADICSOMPAPRIKÁS LECSÓ
3 fej megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát 1 deci olajon megfuttatunk, megsózunk. 1 kiló paradicsomot meghámozunk, áttörjük, a hagymára öntjük, és 2-3 percig forraljuk. Közben 2 kiló paradicsompaprikát kicsumázunk, csíkokra vágjuk, és ezt is beleszórjuk, újra megsózzuk, majd 4 babérlevéllel fűszerezzük. Gyakran kevergetve újabb 4-5 percig forraljuk.
Ezután fertőtlenített üvegekbe merjük, mindegyik tetejére 1-1 csipet tartósítószert szórunk, és csavaros tetővel azonnal lezárjuk. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni.
MARINÁLT PARADICSOMPAPRIKA
1 kiló paradicsompaprikát kicsumázunk, ujjnyi cikkekre vágjuk, 5 deka sóval besózzuk, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután fertőtlenített üvegekbe szedjük. 1 deci fehérborecetet 4 deci vízzel, 2 evőkanál cukorral, 2-3 babérlevéllel és 4 szem fekete borssal felforralunk, majd langyosra hűtjük, a paprikára öntjük, és az üvegeket feltöltjük kb. 1 ujjnyi olajjal. Csavaros tetővel mindegyiket lezárjuk, és vízfürdőben 8-10 percig gyöngyözve gőzöljük.
(pákozdi)