Csiperke – vegye a kalapját...!
…de a törzsét se dobja el senki, mert az könnyen megtisztítható, és az íze éppolyan értékes, mint a kalapjának. A boltokban kapható csiperke mellett azonban most válogathatunk az erdei gombákból is, hiszen ilyenkor szívesen megyünk kirándulni, s ha nyitva tartjuk a szemünket, sok frisset fedezhetünk fel a bokrok és a fák alján. (Ne feledjük el mindegyiket szakértővel megvizsgáltatni!) A gombafélék tele vannak értékes tápanyagokkal, bőven tartalmaznak a többi között D-vitamint, kalciumot, káliumot, rezet, B-vitaminokat, szelént, és nem utolsósorban nagyon finomakat lehet főzni belőlük. Még nem jött el a friss gyümölcsök ideje, de alma van bőven, és almás pitét minden valamirevaló háziasszony képes sütni. Olyat viszont, aminek a tésztájába nem kell sem élesztő, sem szódabikarbóna, sem sütőpor, sem cukor, ráadásul nagyon vékony lesz, és amiben főként a töltelék dominál, csak Vera barátnőnk tudott, tőle tanultuk mindnyájan. Titkos receptjét most közkinccsé tesszük.
GÖCSEJI GOMBALEVES
A göcseji, a vend vidéki konyhára a kukoricaliszt és a tökmagolaj használata a jellemző. Utóbbi jellegzetes ízt kölcsönöz ételeiknek. Így érthető, hogy a frissen szedett erdei gombákból készült leveseiket is ezzel ízesítik.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg gomba, vegyesen (csiperke, nagy őzlábgomba, rókagomba, fenyőtinóru, hosszú pereszke, vargánya, szegfűgomba, ami van)
2 szál újhagyma
1 evőkanál vaj
5 dl marhahúsleves (biominőségű kockából is jó)
2 fokhagymagerezd
2-3 evőkanál tejszín
4 evőkanál tökmagolaj
néhány kakukkfűágacska
só, őrölt bors
A gombák homokos talpát levágjuk, a fejeket alaposan megmossuk, majd vékonyan felszeleteljük. Az újhagymákkal is így járunk el, és a vajon megfuttatjuk, de nem pirítjuk meg. Ezt követően a felszeletelt gombát hozzáadjuk, néhány percig együtt sütögetjük, a kukoricaliszttel megszórjuk, összekeverjük, és a húslevessel felengedjük. Ezután megkóstoljuk, és ha kell, megsózzuk, megborsozzuk.
A levét vízzel bő 1 liternyire felengedjük, és kb. 10 percig főzzük. Végül a megtisztított fokhagymagerezdet fokhagymaprésen át a levesbe nyomjuk, és a tejszínt belekeverjük. A kakukkfűágacskákat beledobjuk, majd még egyet forralunk rajta. Tálaláskor a kakukkfüvet eltávolítjuk, és a tányérokba szedett levest a tökmagolajjal meglocsoljuk. Ha sok gombát gyűjtöttünk, a felesleget megtisztítva lefagyaszthatjuk, vagy megszáríthatjuk.
GOMBÁS-CITROMOS RIZS
Választás dolga, hogy ezt a rizses fogást önmagában, egytálételként tálaljuk, vagy kínálunk hozzá egy-egy szelet sült húst, karajt, csirkemellet, kacsacombot, netán halat.
Hozzávalók (4 személyre):
25 dkg hosszú szemű rizs
só
8 dkg tisztított mandula
1 zöldpaprika
1 piros húsú paprika
4 vastagabb szál újhagyma
25 dkg barna csiperke
4 dkg vaj
1 biocitrom reszelt héja és kifacsart leve
A rizst főzés előtt folyó víz alatt át kell mosni, hogy az összeragadásért felelős keményítőt eltávolítsuk belőle. A hosszú szemű rizst kb. kétszeres mennyiségű, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és 2 csapott kiskanál sót adunk hozzá. Fedő alatt, kis lángon kb. 15 percig főzzük, majd a lángot elzárjuk, és a rizst 5-10 percre lefedve állni hagyjuk, ezalatt magába szívja a gőzt, így a szemek szárazon maradnak. Végül két villával fellazítjuk, hogy pergős legyen.
Amíg a rizs fő, a mandulát leforrázzuk, hogy a vékony, barna héját is eltávolíthassuk. Az újhagymát és a gombát megtisztítjuk, az előbbit fél centi vastagra, az utóbbit ennél vékonyabbra szeleteljük. Egy mély serpenyőben a megforrósított vajon a mandulát aranybarnára pirítjuk, majd lecsöpögtetve félrerakjuk. A visszamaradó zsiradékban a hagymát üvegesre sütjük, a kicsumázott és kis kockákra vágott paprikákat hozzáadjuk, még néhány percig együtt sütögetjük, de nem pirítjuk meg. Végül a felszeletelt gombával összekeverjük.
2-3 percig rázogatva pirítjuk, majd a mandulát és a főtt rizst is hozzáadjuk. Óvatosan összeforgatjuk, és addig melegítjük, amíg a rizs jól átforrósodik. A reszelt citromhéjjal és a citromlével ízesítjük.
TAVASZI TÖLTÖTT GOMBA
A töltött gomba roppant látványos, egyben takarékos fogás is, hiszen nemcsak a kalapját, hanem a tönkjét is felhasználjuk hozzá. A fejenként öt darab töltött gombafej kiadós előétel, de akár egy könnyű második fogás is lehet.
Hozzávalók (4 személyre):
20 szem közepes nagyságú csiperke
1 kiskanál csemege ételecet
só, őrölt bors
1 vöröshagyma
1 kisebb, piros húsú paprika
8 dkg vaj
3 tojás
1 kis csokor petrezselyem
1 csapott kiskanál ételízesítő por
1 dl tejföl vagy tejszín
0,5 dl fehérbor
1 csapott evőkanál finomliszt
1 nagy csokor metélőhagyma
A gombát megtisztítjuk, megmossuk, a kalapját és a szárát különválasztjuk. Az előbbit enyhén ecetes, forrásban lévő vízben 2 percig főzzük, majd szűrőlapáttal kiemeljük. A gombafejeket üregükkel felfelé tepsibe sorakoztatjuk, egy kevés sóval és borssal behintjük. A szárát finomra vágjuk, ahogyan a megtisztított vöröshagymát is. A paprikát kicsumázzuk, fél centiméteres kockákra aprítjuk.
A vaj felét felolvasztjuk, a hagyma felét beleszórjuk, kevergetve 1 perc alatt megfonnyasztjuk, majd a gombaforgács felét is beledobjuk. 3-4 percig együtt sütjük, megsózzuk, megborsozzuk, és 2 percre a paprikát is beledobjuk. A tojásokat felverjük, ráöntjük, kevergetve kocsonyásodásig sütjük, végül a felaprított petrezselyemmel megszórjuk. Ezt a masszát a gombák üregébe töltjük, és forró sütőben 8-10 percig sütjük.
Amíg készül, megfőzzük hozzá a mártást. Ehhez a maradék vajat egy kis lábasban felolvasztjuk. A maradék gombát megfonnyasztjuk rajta, 2 deci vízzel hígítjuk, majd az ételízesítőt beleszórjuk, néhány percig forraljuk, a tejföllel és a borral simára kevert lisztet ráöntjük, s további 2-3 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. Végül a felaprított metélőhagymával fűszerezzük. Tálaláskor a gombát ezzel a mártással körülöntjük. 
VERA ALMÁS PITÉJE
Ennek a páratlanul finom és könnyű süteménynek az a titka, hogy a tésztája túróval készül, és nélkülöz mindenféle térfogatnövelő adalékot.
Hozzávalók egy tepsire:
20 dkg túró
20 dkg finomliszt
20 dkg margarin vagy vaj
csipetnyi só
…a töltelékhez:
félmaroknyi dió
zsemlemorzsa
80 dkg alma
10 dkg kristálycukor
mokkáskanálnyi őrölt fahéj
A hozzávalókat összegyúrjuk, két cipót formázunk belőle, majd legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni. Sütés előtt a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső lángra beállítva bemelegítjük.
Egy 20x28 centiméteres tepsit kizsírozunk, belisztezünk, vagy sütőpapírral kibélelünk. Az egyik cipót belisztezett deszkán tepsiméretűre nyújtjuk, és bele is fektetjük. Megszórjuk finom zsemlemorzsával és darált dióval. Az almákat meghámozzuk, lereszeljük, és a levét kinyomkodva a tészta tetején elosztjuk. Ezután megcukrozzuk (elég gazdagon, mert a tészta nem édes), és fahéjjal megszórjuk.
Ekkor a másik cipót is kivesszük a hűtőből, és akkorára nyújtjuk, hogy a tepsit be tudjuk fedni vele. A tetejét felvert tojással megkenjük, majd villával megszurkáljuk, hogy a gőz távozhasson sülés közben. 180 °C-on (légkeveréses sütőben 165 °C-on) hosszú ideig, 70 percig sütjük, ennyi idő szükséges ahhoz, hogy biztonságosan átsüljön. A végén ellenőrizzük, hogy az alja is kellően megsült-e! Ha kell, még vissza lehet tenni néhány percre alsó lángra.
(pákozdi)