Halmustra kóstolóval

Eleink jobban tudták, hogy az egészséges táplálkozásban mennyire fontos a hal. Manapság keveset, személyenként évente alig három kilót eszünk. Holott a felmérések szerint kedveljük a pikkelyesekből készült fogásokat, ám elsősorban ünnepi éteknek tekintjük. Azt, hogy az eszkimóknál a szívinfarktus szinte ismeretlen, a vérsav- és koleszterinszintjük alacsony, a vérzési és véralvadási idejük hoszszú, a rendszeres halfogyasztásnak köszönhetik. A halolaj a telítetlen zsírsavakban van, amelyek az omega-3 zsírsavak közé tartoznak, és aktív szerepet töltenek be a sejtmembrán felépítésében. Azonban az omega-3 zsírsavak hatásukat csak rövid ideig fejtik ki, ezért a heti két-háromszori halfogyasztás az ideális.

Jó, ha tudjuk: e jótékony hatás elsősorban a tengeri makrélánál, a lazacnál, a tintahalnál, a tonhalnál, a heringnél és a szardellánál tapasztalható. Az édesvízi halak közül csak a busa tartalmazza nagy mennyiségben az omega-3-at. Nézzük át a hazai piac halféleségeit, melyiktől mit várhatunk! Kiváló útmutatóra találhatunk Hargitai György A legjobb halételek című (Mesterszakácskönyveksorozat, TOP-HILL Bt., 2007), éppen karácsony előtt megjelent könyvében. Ajándéknak sem utolsó, s aki eddig látni sem bírta tányérjában az uszonyosokat, talán az is megkívánja őket az étvágyébresztő, pompás fotók (fényképezte: Balogh Tamás), valamint a közel száz klasszikus és eredeti recept szemrevételezése után.

Kezdjük az édesvízi halakkal! A már említett busa értékeihez még annyit: a pontyhoz hasonlóan használhatjuk, sokkal olcsóbb, szálkásabb, halászlébe nem való. A csukát némi filézés után, ha egészben maradt, megtölthetjük, szeletben megsüthetjük, vagy pörköltnek is kiváló. A fogas, „aki lánykori nevén süllő”, csaknem szálka nélkül jött a világra, roston, rántva, végtelen változatban élvezhető, az ára az ünnepre megengedhető. Feje, farka jó halalaplé. 

A harcsa (a törpe- és az afrikai harcsa is) jól elvan a halászlében, de szálkamentesen vajban sütve, párolva az igazi. Új ismerősünk, az afrikai előnye, hogy filéjében nincs szálka, s íze miatt tökéletes minden olyan halas fogásra, amelyre a ponty – és alig kerül többe. A kecsege kecses, nem olcsó, de látványos, egészben sütve, töltve, olykor pörköltnek elkészítve elsőrangú, főleg kifilézve. Akkor friss, ha a húsa narancssárga. A pisztráng drágább csemege, egészben sütve, kékre főzve ideális ünnepi falat. Fogyasztáskor csak a gerincét kell kiemelnünk, a többi szálka szóra sem érdemes. Általában kb. 30 dekás, így személyenként egyet számítsunk belőle. Füstölve is kapható. A ponty jó ismerősünk, egészben, filézve, szeletben árulják, a feje-farka halászléalapnak megfőzhető, s a filéjével együtt lefagyasztható, így a karácsonyi halászlé előkészíthető, kifejezetten háziasszony-kímélő.

Az úgynevezett vándorhalak közül az angolnát függesztve, nyakánál körbevágva kell megnyúzni, sütve, töltve és pörköltnek valódi ínyencség, szálkája nincs, csak gerince. A vizeinkben nem honos lazac drága, füstölve, szeletelve, filézve egészben, leginkább roston sütve élvezetes. A nálunk kapható tengeri halakból a hering elsősorban natúr, eceteshagymás, paradicsomos, füstölt változatban fordul elő az üzletekben, mindegyik jóízű, s csak a ráérős ínyencek bajmolódnak vele otthon. Újabban a tintahal is „mintahal” az asztalunkon, mélyhűtve és panírozva vásárolható. Sütése gyakorlatot igényel, mert vajpuha helyett könnyen rágóssá válhat. Az ünnep meg ugyebár nem feltétlenül a kísérletezés ideje. A végére maradt a tonhal-tőkehal, a jutalom: se szálkája, se feje, se farka, se bőre, csak szeletje, fagyasztva. Két ételbe tilos: a halászlébe és a halpörköltbe!

A legkevésbé sem akarjuk befolyásolni a karácsonyi halászlére és rántott halra való készülődést, de esetleg érdemes ilyenkor előrukkolni egyéb halas meglepetéssel, ha másért nem, hogy nagyobb kedvet kapjunk a halevéshez. Mostani receptünk egy csodafogás A legjobb halételek könyvből.

Járay Mari

WELLINGTON HALPECSENYE
Hatvan deka halfilét (lehet bármilyen) bőr- és szálkamentesítünk, és lapjában nyolc egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A halszeleteket négy evőkanál megforrósított olajon oldalanként két percig elősütjük, majd lecsöpögtetve félrerakjuk. Ezután 1 közepes vöröshagymát felaprítunk, és 6 deka vajon megfonnyasztunk. Hozzáadunk 40 deka apróra vágott csiperkegombát, sózzuk, borsozzuk, lepirítjuk, lehúzzuk a tűzről. Beledolgozunk 2 tojást, fél csokor fi nomra vágott petrezselyemzöldet és 2 evőkanál zsemlemorzsát.

A filézésből maradt halcsontokat (ha ez nincs, mert filézettet vásároltunk, akkor apróbb, halalaplének való halakat) 1 felszeletelt hagymával lábasba rakunk, és 1 liter vízzel felöntve, sós, borsos vízben, 1,5 kiskanál paprikával fél óra alatt puhára főzzük. Simára keverünk 1-1 deci tejfölt és főzőtejszínt 2 evőkanál liszttel, az alaplevet ezzel besűrítjük, átszűrjük, fél csokor finomra vágott, friss kaporral fűszerezzük. Végül belekeverünk 10 deka apró rákfarkot, ez lehet konzerv, vagy mélyhűtött.

Szobahőmérsékleten felengedett 2 csomag vajas tésztát enyhén belisztezett gyúródeszkán egyenként fél centi vastagra – 40x20 centisre – nyújtunk, ebből halformájú tésztákat szabunk, úgy, hogy az egyik egy centivel nagyobb alapterületű legyen. (A halformát kartonpapírból szabjuk ki, mintegy szabásmintaként használva.) A kisebbeket sütőlapra fektetjük, felvert tojással megkenjük. A fele gombapépet ráhalmozzuk, erre kerül az elősütött hal, majd a maradék gombás pép. A tojással újból megkenjük (a gombát is). Ráborítjuk a nagyobbik halformát, és a tésztaszélek találkozásánál lenyomkodjuk. Tojással megkenjük, és egy ollóval halpikkelyeket csipkedünk rá, még szemet is vághatunk neki. A leeső tésztákból szájat és uszonyokat formálhatunk, amelyeket a hal oldalára tapasztunk.

Előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lángon 20-25 percig sütjük. Forrón, a rákos, paprikás mártással körülöntve tálaljuk. Ropogós tésztája miatt külön köret nem szükséges. Kínáljunk hozzá száraz fehérbort, 14 Celsiusfokra lehűtve.