A szemérmes püspök, a gágogó lúd és az újbor

„Ha Márton-napon a ló jégen jár, karácsonykor majd vízben poroszkál” – tartja egy népi bölcsesség, de e naphoz több jóslás és népi hagyomány is kötődik. A következő év időjárását a november 11-i Szent Márton-napból következtették ki. Ha az erre a napra sütött libapecsenye mellcsontját leszopogatjuk, és az fehér, akkor kemény, havas karácsonyunk lesz, ellenben ha pirosas, urambocsá’ sötétebb, abban az esetben „fekete” ünnepre számíthatunk.

Márton napja a mezőgazdasági év zárónapja, az adó, az éves elszámolás ideje volt hajdan. A XIV. században ekkor rótták le a papi tizedet, kifi zették a jobbágyokat, a pásztorokat, de még a papnak, a tanítónak a járandóságát is. Ilyenkor némi ajándék is megillette azt a gulyást, juhászt, aki az állatokkal bajlódott egész évben. De abban is nagy igazság rejlik, hogy „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Nem árt észben tartani egyik intelmet sem, és megismerni Márton püspök történetét, amúgy gasztronómiai szempontból.

Szent Márton az ókori Savariában született, s harcos természetű, térítő pap lévén egészen a tours-i püspökségig vitte. A legenda szerint, hírét véve püspöki kinevezésének, a küldöttek elől, zavarában a megtiszteltetés miatt, a ludak óljában bújt el. A gyámoltalan szárnyasok hangos gágogása elárulta rejtekhelyét. Így fonódott össze örökre Márton neve a ludakkal. A püspököt nagyra becsülte a középkori Magyarország, István király hazánkat az oltalmába ajánlotta, hadi lobogóira ráfesttette az arcképét, és a pannonhalmi apátság évszázadokon át viselte (sok más kápolnával, templommal és oltárképpel egyetemben) a Szent Márton-hegyi előnevet. Franciaország szintén a védőszentjei között tartja számon.

Feljegyezték róla, hogy csodatévő erővel bírt, az a beteg, aki a sírjánál kenyeret és bort vett magához, meggyógyult. Már csak azt nem tudjuk, hogyan kötődik a Márton-napi libasülthez az újbor csapra verése. Annyi biztos, hogy a jó időben elvégzett szüret után az újbor november elejére már forr. Illik is megkóstolni, hiszen abból kiderül, milyen nedű válik a szőlőből, de a legésszerűbb érv az lehet, hogy a ropogós libasült nem maradhat szárazon.

Feljegyzésekből tudjuk, hogy a Kr. e. 2800-as években az egyiptomiak már hizlaltak ludat, de honi konyhaművészetünkben is tisztes hagyománya van ennek. Az átlag négy-öt kilós szárnyasokból pecsenyének való és hízott is kapható. Nemcsak egészben sütve, de részeire bontva is árulják. Az egész liba, valamint a melle és a combja sütésre, az apróléka levesbe való. A pecsenye libamájat a csirkemájhoz hasonlóan készítjük el, ám a hízott libamáj zsírjában lesütve, hidegen szeletelve, tokaji aszúval „lecsusszant va” grandiózus ízélmény.

Amíg sül a libacomb, elkészíthetjük az elmaradhatatlan párolt lilakáposztát. Válasszunk kb. 1 kilósat, metsszük ki a torzsáját, és vágjuk vékonyra a leveleit, vagy gyaluljuk le. Egy lábasban 4 evőkanál olajon pirítsunk világosbarnára 2 evőkanál cukrot. Dobjunk rá egy fél fej felaprított vöröshagymát, majd a káposztát keverjük bele, sózzuk, 1 kiskanál köménymaggal és 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal fűszerezzük. Fedő alatt, kis lángon pároljuk fél óra hosszat; közben kevergetve kóstolgathatjuk, s ecettel vagy citromlével kellően pikánsra savanyíthatjuk.

Resztelt burgonyát ajánlunk még: 1 kiló 20 deka burgonyát héjában megfőzünk, leszűrünk, meghámozunk, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Ugyancsak lereszelünk két fej megtisztított vöröshagymát, megfuttatjuk 10 deka vajon, rákanalazzuk a krumplit, megsózzuk. A tetejét megszórhatjuk fi nomra vágott friss petrezselyemzölddel. Mindehhez száraz fehérbort, egy pohár 14 Celsius-fokosra hűtött somlói juhfarkot érdemes elkortyolgatni.

Járay Mari