Elbutító földi alma – az ördög eledele

A burgonya (Solanum tuberosum) Dél-Amerikából származó, nem évelő növény. A bennszülött lakosság már több ezer éve termelte az Andok legmagasabb fekvésű, hűvösebb klímájú vidékein: Mexikóban, Peruban és Chilében. Európába csak Amerika felfedezése után jutott el. „Pályafutása” kalandos, nem tudni, pontosan mikor került át a kontinensre, mivel az első fennmaradt feljegyzésekben gyakran összetévesztették a batáta gumójával. Azonban John Gerard angol botanikus 1596-ban már biztos, hogy a krumplival foglalkozott, s mint Papus orbiculatust ábrázolta. Papa volt a burgonya neve az araukan indiánok nyelvén. Clusius, aki a gumót Sivry Fülöp belga kormányzótól kapta, elültette kertjében, és 1601-ben Papus peruaronumnak nevezte. Az ő révén került el Németországba.

A hétéves háború (1756–1763) után a hatalmas éhínség miatt szabályos reklámkampány indult a burgonya népszerűsítésére, Európában ekkor vált ismertté, leginkább Írországban, Franciaországban, Angliában, Elzászban és Lotaringiában. A század végén jutott el Svédországba, Norvégiába, Lengyelországba és Oroszországba.

A Habsburg Birodalomban a jól bevált porosz módszerrel, katonai segédlettel vezették be a termesztését. A szerb és horvát parasztoknak egy 1802-es rendeletben negyven botütést helyeztek kilátásba, amennyiben nem ültetnek burgonyát a földjükön. A termesztési kedv növeléséért ingyen osztogatták a vetőmagot.

Hazánkban is több évtizedbe telt, amíg elfogadott élelemmé vált. A német földről hazakerült protestáns akadémikusokat még letartóztatták, mert tarisznyájukban burgonyagumók lapultak. Pedig váltig állították, hogy jó eleség, s hatásukra hiába rendelte el III. Ferdinánd a termesztését, a „sváb tökért” senki nem kapkodott. Lippay János (1606–1666) alapműve, a Posoni kert, amelyben minden ehető zöldségnövényt megemlített, a burgonyáról egyetlen szót sem ejtett.

Erdélyben először 1769-ben termett krumpli; Gyarmathi Sámuel orvos és nyelvész emlékirataiból kiderült: „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit, mely mind az első magyar tragoediánál becsesebb tárgy előttem.” Akkoriban nálunk is pusztított az éhínség, aminek nemcsak a rossz gabonatermés, gabonahiány és mostoha időjárás volt az oka, hanem az is, hogy a gabonából javarészt pálinkát főztek. Az ínséges évtizedekről Tessedik Sámuel (1742–1820) így írt a Szarvasi nevezetességek (1805) című könyvében: „Az 1794–95-i kemény télen, a nagy ínség után, némely napokon egynéhány száz, sőt ezer szánt lehetett látni, amint csontvázakhoz hasonló emberek (kiéhezett szegény oláhok) húzták azokat.”

Európa eleinte tartott a krumplitól, mivel olyan rémhírek keringtek róla, hogy mérgező, terjeszti a leprát. Aki pedig netán élve megúszná a krumplifalást, elbutul, rühes lesz, s megromlik az emésztése. Aki ezek után mégis arra vetemedik, hogy elültesse, az számítson rá, hogy kártékony férgek és a vakondokok jelennek meg a veteményében.

Az előítélet csak 1790 és 1820 között változott meg. A nagy szárazság, a szélsőséges időjárás próbára tette az éhező parasztokat, jobbágyokat, s rákényszerültek a krumplitermesztésre, föld alatti gumója elfogyasztására. Első szakácskönyveinkben nem is található krumplis étel, csak később, 1816-ban. Úgyszólván kisebb szenzáció volt, amikor Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvében négy burgonyás recept szerepelt.

Járay Mari

ÚJBURGONYÁS CSIRKEPAPRIKÁS
Vásároljunk hat húsosabb csirkecombot (kb. 1,20 kg), a bőrüket fejtsük le, a forgójuknál vágjuk ketté, dörzsöljük be 1-1 kiskanál sóval és ételízesítő porral, s tegyük félre. Közben megtisztítunk 2 fej közepes vöröshagymát, amelyeket 2 cső kicsumázott zöldpaprikával együtt finomra aprítunk. Mindkettőt megfuttatjuk 3 evőkanál olajon, rádobjuk a csirkecombokat, és a hús fehéredéséig sütjük. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál csemege pirospaprikát, keverjük el jól, öntsük meg 3 deci vízzel. Hozzáadunk 2 közepes fej cikkekre vágott paradicsomot, a lángot takarékra vesszük, lefödjük, és hagyjuk lassan párolódni. Ha kell, az elfőtt vizet pótoljuk, vagy megbolondíthatjuk 1 deci száraz fehérborral.

Közben megtisztogatunk 1 kg apró újburgonyát (esetleg durva szemű sóval vagy dörzsszivaccsal ledörzsölhetjük), és egészben hagyva a puhulóban lévő csirkéhez adjuk. Amikor a leve rotyogni kezd, 1 evőkanál réteslisztet simára keverünk 2 deci tejföllel és 1 deci tejszínnel, ezzel besűrítjük a paprikás levét. Végül a tetejére frissen vágott petrezselyemzöldjét szórjunk. A főzésnél használt bort – ajánlhatunk egy kétéves siklósi chardonnay-t – kóstolgassuk az üde, kora nyári fogás mellé.