A karácsonyi asztal varázsa

A néphit szerint az asztal és abrosza mágikus erővel bírt a karácsonyi ünnepkörben. Mária szűzi méhét idézte meg, a termékeny, istenszülő anyaméhet, s mint ilyen, gyógyító és termésvarázsló ereje volt. Az abrosz négy sarkára búzát, zabot halmoztak, az asztal alá gazdasági eszközöket rejtettek, tavasszal és ősszel ezekből vetettek, ezekkel dolgoztak, s erőt nyervén a magok szárba szöktek.

A karácsonyi asztal egyúttal a házi oltár, a hálaadás és könyörgés színtere is volt. A ház ura annyi cikkre szegte az almát, ahányan az asztal körül álltak, kifejezvén ezzel a család összetartozásának jelképét. A feltálalt étkek – hús, hal, édesség, gyümölcs – egészséget és szerencsét hoztak. Mielőtt nekiláttak volna az evésnek, a gazda búzaszemeket szórt a szoba négy sarkába, és kisebb tálakban fokhagymát, mézet, diót kínált. Vacsora után gondosan összeszedték a morzsát, mivel gonoszűző, gyógyító és termésvarázsló erőt tulajdonítottak neki. Csak ezek után hozták be a böjtöt bevégző, de átmenetnek szánt rántott ponty-, süllő-, fogasszeletet örök kísérőjükkel, a krumplisalátával.

Másutt a halászlé járta, míg Erdélyben borleves, a friss disznóvágásból való sült kolbász és párolt savanyú káposzta várta az asztalnál a szűkebb családi kört. Csak másnap, harmadnap jöttek a rokonok és ismerősök, ekkor aranyló húsleves, külön tálalt főtt hús, torma-, netán hagymamártás szerepelt a kínálatban. Esetleg felmelegítették a már előre megfőzött töltött káposztát, behozták az áttetsző kocsonyát, vagy újabban az angoloktól ellesett ropogós pulykasültet.

Végül az elmaradhatatlan bejgli, illetve „kishúga”, a hókifli tetőzte be az ünnepi étkezést. Mi ezúttal egy igazi „klasszikust”, a töltött káposztát ajánljuk mindenki figyelmébe, az itt leírtak alapján kezdők és haladók egyaránt bátran megpróbálkozhatnak az elkészítésével.

Járay Mari

TÖLTÖTT KÁPOSZTA MINDENKI KEDVÉRE
A piaci, vagy jól bevált savanyúságos árus ezúttal nem kihagyható – a legkevésbé sem javallott a házit meg sem közelítő, nagy élelmiszer-áruházakban fellelhető olcsó savanyúság. Ne sajnáljuk se az időt, se a költséget! Vásároljunk legalább 12 nagyjából egyforma savanyított káposztalevelet, mellé másfél kiló apró káposztát.

Az elkészítést kezdjük a töltelékkel: vagy 15 deka füstölt szalonnát felkockázunk, kiolvasztjuk a zsírját. Kiemeljük a megpirult szalonnadarabkákat, 1 kisebb fej vöröshagymát megtisztítva felaprítunk, a kiolvasztott zsíron megkapatjuk, beleszórunk 20 deka megmosott rizst, 1 mokkáskanál ételízesítő port, 5 percig lefedve pároljuk, majd felöntjük 2 és fél deci vízzel. Lefedjük és félpuhára pároljuk. Végleges puhaságát már mint töltelék nyeri el főzéskor. A rizst összekeverjük 80 deka darált sertéshússal (aki szereti, fele-fele arányban keverheti marhahússal, aki diétázik, darált pulykamellet használjon feleannyi borssal), 1 kiskanál sóval, 1 csapott evőkanál őrölt fekete borssal ízesítjük, s a tölteléket összetartatjuk 2 tojással.

Kimetsszük a káposztalevelek vastag erét; ha nagyobbakat vettünk, a vastag erek mentén ketté is vágjuk, így kisebb, de több tölthető levelünk lesz. A vágott oldalát magunk felé fordítva, megtöltve a rizses hússal föltekerjük, egyik oldalán behajtjuk, a másik végét a töltés után begyömöszöljük, mint egy batyut. Ne töltsük túl dundira, mivel a rizs kissé megdagad főzéskor. Ha netán marad töltelék, gömbölygessük diónyira, s tegyük a többi közé.

Az apró káposztát vágjuk rövidebbre. A kb. 10 literes fazék alján olvasszunk ki 15 deka felkockázott, füstölt szalonnát, emeljük ki a pörcöt, s erre a zsírra dobjuk rá a káposztát (aki diétásan szeretné, használjon 4 evőkanál olajat). Összekeverjük, hagyjuk egy keveset párolódni, majd beleültetjük a töltelékeket szépen, körkörösen. Középen kis fészket hagyva egy kilónál kevesebb füstölt hátsó csülköt teszünk bele, de van, aki a füstöltoldalas-darabokra, míg mások a füstölt kolbászra esküsznek. Igaz, ami igaz, ahogy az erdélyiek mondják: „kell az a kis füstös neki”. A diétázók elhagyhatják…

Mi, magyarok szeretjük, ha színe van az ételnek, ezért meghintjük 1 evőkanál édes-nemes pirospaprikával. Erdélyben nem jár bele paprika, de 4-5 szárított csomborszál, 2-3 levél zsálya nem maradhat ki belőle. Pest környékén szeretik majoránnásan (1 evőkanál őrölttel), Szabolcsban, Nyírségben meg paradicsomosan (fél liter sűrű, házi paradicsomlével). Egyre érdemes ügyelnünk: ne keverjük egymással a fűszerezési szokásokat, hagyjuk meg mindegyiknek az ízvilágát, döntsük el, melyiket választjuk!

Amikor valamennyi belevalónak helyet találtunk az edényben, öntsük fel annyi vízzel (kb. 1,2 literrel), hogy egy bő ujjnyira ellepje. Először forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot, és legalább 2 és fél óráig fi noman pöszörögtetve főzzük. A világért se kavarjuk meg, csak ahogy a bográcsnál szokás, meg-megrázogatjuk, nehogy szétessenek a töltelékek. A hagyományt és a korszerűséget tiszteletben tartóknak nem kell berántani, vagy behabarni – Erdélyben is így készül – ezt a pazar egytálételt. Aki sűrűbben szereti, 1 púpozott evőkanál lisztet keverjen el 1,5 deci hideg vízzel, emelje ki egyenként a töltelékeket, tartsa meleg helyen, adja hozzá a káposztás léhez a habarást, s tegye vissza bele a töltelékeket. Tálaláskor a füstölt húst rakjuk külön tálra, hogy mindenki kedve szerint vehessen belőle, csakúgy, mint az 5 deci tejfölből, amelyet szintén külön kínáljunk.

Ünnepi italként kiválóan elkíséri a savakban gazdag somlói borok bármelyike, mi a 2006-os évjáratból az olaszrizlinget vagy a juhfarkot ajánljuk.