A grillezést megelőzi az időigényesebb pácolás, ami megéri a vesződséget, hiszen a leendő pecsenye sokkal jobb ízűvé válik. A pác, más néven marinád, elsősorban hús- és halételek tartósítására és ízesítésére szolgál. Ősi, bevált módszer, a sózás és füstölés mellett már az ókoriak is így tartósították a különféle húsokat, elejtett vadakat, halakat. Sütés előtt ideig-óráig különféle friss zöldfűszerrel vagy szárított őrleménnyel bedörzsölték, hidegen préselt olajjal, máskor savanyított tejfélékkel, joghurttal megkenték, trópusi, óceániai vidékeken pálmalevélbe bugyolálták. Később a levelet felváltotta a fólia, majd parázson, grillrácson vagy alufóliába göngyölve megsütötték. Ismerünk nedves és száraz pácokat. Az idősebb állatok húsát sokkal jobb nedves pácban, több napig is eltartani, mivel rostjai így porhanyósabbá válnak, íze még élvezetesebb lesz. A hagyományos, száraz pácot leggyakrabban a majdan füstölésre szánt húsnál használják, de a grillezni kívánt hússzeleteket is tarthatjuk benne rövidebb-hosszabb ideig. Az alappác: sóval, őrölt fekete borssal bedörzsölt hús, megkenve olajjal, s fóliában érlelve. Ám szabadjára engedhetjük a fantáziánkat: adjunk egy kevés citromlevet az olívaolajhoz, szórjunk bele frissen vágott zöldfűszereket (oreganót, rozmaringot, bazsalikomot), az eddigieket keverhetjük szárított őrölt fűszerekkel, köménnyel, zellerrel, esetleg metélőhagymával. Majd adjunk hozzá 2-3 zúzott fokhagymagerezdet, esetleg 1-2 fej karikára vágott vörös- vagy lilahagymát.
Pác barbecue oldalashoz
Ehhez a fogáshoz az oldalast előbb sós, borsos, fokhagymás vízben addig főzzük, amíg úgy megpuhul, hogy a csontot megfordíthatjuk benne és kihúzhatjuk belőle. Saját levében hagyjuk kihűlni, addig elkészítjük a pácot. Keverjünk össze 8 deci ketchupot 6 evőkanál mézzel, 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal, 1-1 kiskanál őrölt rozmaringgal és oreganóval, 4 zúzott fokhagymagerezddel, 1 evőkanál Worcester-mártással és 1 kiskanál sóval. Ebbe mártjuk bele a kicsontozott oldalast sütés előtt, és grillrácson, parázsló szén felett pirítjuk, míg sötétbarnára sül.
Citromos pác marhahúshoz
A legjobb, ha 1 kiló marhahátszínt pácolunk be, fölszeletelve. Karikázzunk fel 1 nagyobb citromot, vágjunk el vékony szeletkékre 3 gerezd fokhagymát, 10 szem fekete borsot, és mindhármat dobjuk bele egy akkora tálba, amelyben majd a húsok is elférnek egymásra fektetve. Adjuk még hozzá 1 citrom lereszelt héját, fél deci citromlevet, 1,5 deci olajt, 1 fej apróra vágott vöröshagymát, 1 evőkanál ketchupot és 1 kiskanál mustárt. Valamennyi hozzávalót keverjük össze, majd fektessük bele a marhahátszín-szeleteket, ügyelve arra, hogy mindenütt fedje a pác. Legalább egy éjszakán át álljon így hűtőszekrényben.
Halpác
Egy angol receptet ajánlunk, elsősorban halak grillezés előtti pácolására: 2 kiskanál szójaszószból (ez eleve sós!), 1 kiskanál 10 százalékos ecetből, 3 kiskanál napraforgóolajból, egy kb. 5 centis darab gyömbérből, amelyet beleaprítunk a pácba (kb. 1 kiskanálnyi lesz belőle). Adunk még hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kiskanál cukrot. Az angolok elmésen az egészet egy jól záródó műanyag zacskóba töltik, jól összerázzák, ebbe csúsztatják bele a halszeleteket. Betesszük a hűtőszekrénybe, hermetikusan lezárva. Legkevesebb 30 percre, de 2 óra hosszánál tovább ne maradjon a pácban, mivel a hal lazább húsú, könnyebben átveszi a pác ízeit. Ezután kiemeljük, lecsurgatjuk, őrölt fekete borssal meghintjük. Rácsra fektetve óvatosan megsütjük, nehogy megégjen.
Joghurtos pác halakhoz, szárnyasokhoz
Legalább 1,5-2 deci joghurthoz adjunk 4 nagyobb gerezd zúzott fokhagymát, 1 mokkáskanál ételízesítő port. Vágjunk apróra 2 csokor friss kaprot, ezt 2 evőkanál szárított, őrölt korianderrel elkeverve adjuk hozzá a joghurtos alaphoz. Ebben az ízes pácban a halszeletek legalább 2 óra hosszat, a szárnyasok egy éjszakán át, letakarva, a hűtőben várjanak a grillezésre.
Mustáros pác csirkékhez
Úgy 8-10 szelet csirkemellhez elegendő ez a pác. Összekeverünk 3-3 evőkanál dijoni mustárt magos dijonival és csemegemustárral. Kissé meghígítjuk 3 evőkanál fehérborecettel. Gazdagítjuk 4 evőkanál olívaolajjal és 5 evőkanál 100 százalékos almalével. Belefacsarjuk még egy fél citromnak a levét, 1 dundi újhagymát belekarikázunk, végül alaposan megszórjuk kb. 1 kiskanál őrölt fekete borssal. A húsokat belefektetjük, hideg helyen, lefedve, egy éjszakán átérleljük.
Fűszeres pác bárányhoz, borjúhoz
Ha a hús 1 kilónyi, akkor a páchoz 3 gerezd jókora fokhagymát vékonyan fölszelünk, fél deci száraz fehérborral, 2 evőkanál olajjal elkeverünk. Beleszórunk 1 nagy csokor friss, de finomra aprított bazsalikomot, 3 szál tárkonyt, egy maréknyi kakukkfüvet. Ha nincs friss zöldfűszerünk, a szárított, őrölt változat is megfelel, csakhogy akkor 1-1 kiskanálnyi kell mindegyikből. Végül 1 csapott kiskanál őrölt fekete borssal adjuk meg a pác erejét. Szobahőmérsékleten, lefedve, 3-4 órán át érleljük a hússzeleteket.