Az első bálos gesztenye

A mai árusok, akik olykor a XIX. századot visszaidéző ruhákban bukkannak fel, tán mit sem tudnak arról, hogy az 1860-as években az olaszoktól lestük el a marónisként emlegetett foglalatosságot. A finomság története azonban kicsit messzebbre nyúlik vissza az időben.

A legkorábbi szelídgesztenyemaradványok a kréta és harmadkorból valók. A latin nevén Castanea vulgaris főleg Svájc déli részéről és Itáliából származik, onnan terjedt el Közép-Európa- szerte. Úgy tartották, hogy hozzánk is onnan került ide, de a legújabb kutatások szerint őshonos a Kárpát-medencében. A Mecsekben, a Somogyban, Zalában, Vas és Győr-Moson-Sopron megyében lépten-nyomon bőven termő szelídgesztenye-fasorokra lelhetünk. A terebélyes növény akár harmincméteresre is megnőhet, makktermése tüskés vagy dudoros kupacsban rejtőzködik.

A mi gesztenye szavunk bajorosztrák eredetű, 1200 táján került be nyelvünkbe, s 1664-ben Lippai János Posoni kert című könyvében már részletes ültetési tanácsot ad, ágainak erőteljes ritkítását javasolja. Szeptemberig nincs egyéb tennivalónk vele. Szüret után, az első ürmös csöppel megjelenik az első gesztenye is, és uralkodik mindaddig, míg a fák kirügyeznek, s a cseresznyefa virágzik.

Egyik nagyobb fajtája a maróni, annak lisztes, édeskés magva sütve és főzve is kellemes csemege. Az olaszoknak és a franciáknak olyannyira népi tápláléka, hogy jóformán kenyér helyett eszik. Nagyban pótolja a gabona-, dióféléket, a burgonyát. Kiváló, hizlaló takarmány. Kalóriadús, tápláló: 48 gramm (g) fehérjét, 15 g zsírt, 326 g keményítőt, 4 g szerves sót, 28 g rostanyagot tartalmaz kilogrammonként. Csak szárazon és sok gonddal lehet tárolni, gyorsan penészedik, férgesedik.

Termését a kemény, tüskés burkolatából – amelyet fondornak, gubának, gubónak is neveznek – anno bakancsba, csizmába bújva taposták ki. A belső héját nem szokás eldobni, inkább megszárítják, megőrlik. Magas szilíciumtartalma miatt sokra becsülik, teát lehet főzni belőle, a mézével együtt megkönnyíti a vegetáriánus étrend megszokását.

Szedésének kultusza van. Kőszegen megaszalják, és evés előtt hálóba téve gőz fölé tartják, úgy kissé megereszkedik, és visszanyeri a frissességét. Főve is szívesen fogyasztják, vagy lisztté őrölve, kásának megfőzve. Nagybányán a gesztenyeszüret után nagy lakomázás járta, míg másutt, a Mecsekben, Zengővárkonyban ilyenkor tartották a leányvásárt és az eladó lányok első bálját. Vasban zsomborba – kukoricacsuhéból font öblös tálba – rakják a forró sült gesztenyét, vánkossal leborítva.

A gesztenye nemcsak az édességek egyik főszereplője, hanem jól harmonizál a káposztafélékkel, a kelbimbóval is. Enyhén édes íze illik a sültekhez, pecsenyékhez, vadhúsokhoz, a sonkához és mindenféle húsos töltelékhez. Ha pürésítjük és cukrozzuk, meggyel, mazsolával vagy aszalmányokkal gazdagítjuk, akkor a tejszínnel, a vaníliával és a csokoládéval mindig tökéletes párost alkot. Tejszínhabbal dúsítva pedig jóízű tölteléke a piskótáknak. Ezúttal egy klasszikus változatot ajánlunk!

J. M.