„Az genge báránhol”

Jó ideig vita tárgyát képezte, melyik napra essék húsvét vasárnapja. Végül Kr. u. 325-ben, a niceai zsinat döntése után egységesen a tavaszi napéjegyenlőséget követő holdtölte utáni első vasárnapot jelölték meg. „Mozgó” ünnep, de mindig március 22. és április 25. közé esik. A zsinat nemcsak az idejét határozta meg, hanem arról is rendelkezett, mi kerüljön olyankor az asztalra: bárány, tojás és kalács. Mindhárom szimbolikus jelentőségű, és népi hiedelmek egész sora fűződik hozzájuk.

 

A bárány az áldozatvállalás, az ártatlanság megtestesítője, a keresztény ősegyház legrégebbi jelképe. A zsidók történelmének drámaian fontos korszaka a hoszszú egyiptomi rabságuk és szabadulásuk ideje. Az első pészach, az Egyiptomból való kivonulás előestéjének áldozati állata volt a zsenge bárány. Eredete a Bibliában olvasható. Az ótestamentumi zsidók az Úr parancsára egyéves, hibátlan bárányt áldoztak, s annak vérével bekenték az ajtófélfát, hogy elkerülje őket az Úr haragja. „Krisztus a mi bárányunk, aki megáldoztatott érettünk” – vallották.

 

Később a zsidók csodás megmenekülésük évfordulójára feláldoztak egy bárányt a jeruzsálemi templomokban, amelyet később el is fogyasztottak. Szent Pál úgy tartotta, hogy Krisztus áldozata az emberiségért a pészachi áldozathoz hasonlítható, s ekkortól úgy emlékezünk meg Jézusról, mint a húsvéti bárányról. Erről tesz említést Péter apostol a levelében, és Keresztelő Szent János is Isten bárányának nevezi Jézust. A kalács azt az eseményt szimbolizálja, amikor Krisztus megáldotta a kenyeret tanítványainak, mondván, „vegyétek, egyétek; ez az én testem”, utalva csodálatos kenyérszaporítására is. A tojás részint Jézus feltámadását, másrészt közvetve a termékenységet szimbolizálja.

 

A bárány már a húsvétvasárnapi levesből sem maradhat ki, főként a feje, amelyből az erdélyi változatban tárkonnyal, tejföllel savanykásra fűszerezett első fogást főznek. A legvonzóbb a morzsába forgatott rántott báránycomb, vagy a szalonnával tűzdelt, ropogósra sült gerinc, de mint pörkölt a tejfölös ürüpaprikás sem utolsó fogás. A vajon párolt zöldségek, savanykás ecetben megmerített saláták nem maradhatnak el mellőle.

 

A bárányhús gasztronómiai élvezetéről szólva nyúljunk vissza a legendás gurmand, Magyar Elek, alias Ínyesmester ide vonatkozó soraihoz: „Az egykori Soroksári utcában, amelynek már régen Rádayra változott a neve, valamikor sűrű sorokban követték egymást a vendégfogadók. Mindjárt az elején, az akkori Széna tér (Kálvin tér) szegletén invitálta vendégeit a két oroszlánhoz címzett városi fogadó. Kissé kijjebb nagy bérpalota emelkedik a «Két kék bakok» helyén, hol hajdan népes gyülekezetük volt heti vásárnapokon a falusi szekereknek és gazdáiknak. Azután más vendéglők és kocsmák következtek, mígnem eljutott az ember egy ütött-kopott házikóhoz és meglátta rajta a szélben himbálózó cégért, bádogra festett, vézna kis fehér bárányt és alatta felírást: «Az genge báránhol» (A címfestő nyilván azonos volt a «Két kék bakok» mesterével, azért tudta ilyen jól a helyesírást.) Ez a kurta kocsma képviselte akkoriban Pesten a «Bárány»-vendéglők népes családját, melyből minden vidéki városban találhat az ember egy-egy feketét, fehéret vagy aranyat.”

 

 

Már az Ínyesmester idejében is hanyatlásnak indult – különösen a városokban – a bárány- és birkahús élvezete. Úgy tartották, csak falusiaknak való, mind többen voltak, akik meg sem kóstolták. Holott a régi, híres magyar konyha századokon át étrendjébe sorolta a birkahúst, minthogy a juhászat a magyarság ősi foglalkozásai közé tartozott. Ugyanakkor az angoloknál, a franciáknál ma is jóformán nemzeti eledel, nem beszélve az olaszokról, vagy a Balkán különböző népeiről, amelyek legalább a bárány élvezeti fokával kapcsolatban egyetértenek.

 

Nálunk a második világháború után, a „hússzegény” évek alatt szorulhatott háttérbe a szeretete, amikor a városi hentesek pultjairól eltűntek a zsenge szopós bárányok, és megjelentek a csontos, faggyús, idősebb, olykor kivénhedt birkák. Különféle fondorlatokkal, ügyeskedésekkel sikerült ugyan elejét venni a jellegzetes birkaíznek, -illatnak, de így sem tartozott a jó falatok közé. Forrázták, ecetes levekkel tompították az egyedi aromát, mígnem paradicsomos, vadas- mártásos változatai némileg visszaszerezték az ürühús becsületét.

 

A mediterrán vidékeken és a Balkánon kitűnően ismerik a birkasült készítésének valamennyi fortélyát. Olaszországban vidékenként változik ennek módja, egy azonban biztos: elmaradhatatlan ünnepi fogás. A báránylevest (amely hasonlít a magyar hús- vagy raguleveshez) Itália-szerte mindenütt főzik. Apróra kockázott bárányhúsból és sok zöldséggel készítik, sűrűn, vagyis kevés lével tálalják. Kifliszerű, hosszú kenyerüket felkarikázzák, elnegyedelik, megpirítják, s tálaláskor ezzel díszítik a levesestányér szélét.

 

Szintúgy valódi olasz ínyencség a sütőben sült egész bárány, vagy comb és lapocka. Ezt felaprított fokhagymával, hagymával, póréval, rozmaringgal, zsályával, bazsalikommal, borssal, hegyes erős paprikával fűszerezett száraz, könnyű fehérborban párolják, majd sütőben, kenegetve, rózsaszínre sütik. A pecsenye levét mártásként köré öntik. Sok salátát, zöldséget kínálnak hozzá, s közben jó borokat töltenek poharukba.