Gulyásos bográcsoló

Amint a honfoglaló magyarok alaposabban megismerték a Kárpát-medencét, rájöttek: ez a terület, s különösen az Alföld, tápanyagszerzésre csaknem páratlan, tökéletes hely. Az erdők, mezők bőséges vadállománya, a halakban bővelkedő folyók, a rengeteg gyümölcs nem álltak messze a bibliai Kánaántól. Ráadásul a föld megművelése során kiderült, hogy ezen a vidéken a gabonafélék mindegyike megterem, kiváló alapanyagot adva a kenyereknek, süteményeknek, kalácsoknak, tésztaféléknek. A termesztett zöldségekből, gyümölcsökből is jócskán szüretelhettek tavasztól őszig.

 

Kedvelte az Alföldet a magyar szürke marha, a mangalica és a racka juh, amelyeknek manapság egyre nő a megbecsültségük abban a reményben, hogy újból meglelik helyüket a hazai konyhaművészetben. Jól érzi még magát a pusztán a patások mellett a liba, a kacsa, a gyöngytyúk is.

 

Az alföldi konyha e bőséges kínálat, az ott élők életmódja és a körülmények szabta feltételek szerint alakult ki évszázadokkal ezelőtt. A szabadban főzött, nyárson sütött, bográcsban rotyogó egytálételek meganynyi utánozhatatlanul jóízű különlegesség az alföldi pásztorétkek sorában. Máig gyakorolják a karcagi birkapörkölt elkészítésének ama különös módját, hogy a lében egészben fő az állat feje; bográcsban forr a szalonnán pirult lebbencsleves, a slambuc; és a debreceni szaftos kolbász nélkül nem állja meg a helyét a töltött káposzta sem.

 

Érdemes végigkísérni az idők változását a nemzeti eledelként elhíresült gulyáson. Már az étel neve is elárulja, hogy megfőzőjéről nevezték el – vagyis a marhák őrzésével, legeltetésével megbízott emberről, a marhapásztorról. Eredetét a honfoglalás kori „áldos”-ban, a magyarság ősi áldozati ételében kell keresnünk, amely kockára vágott marhahúsból készült egytálétel volt zöldségek, friss fűszerek keverékének (gyömbér, fahéj és szerecsendió) hozzáadásával.

 

A vöröshagyma, majd – amerikai hatásra – a burgonya csak jóval később került a gulyásba. Ettől kezdve hosszabb lére eresztették, és kenyeret is falatoztak hozzá, mivel így tartalmasabb, laktatóbb étel volt. Oly nélkülözhetetlen piros színét a törököknek köszönhetjük, hiszen a pirospaprika az ő közvetítésükkel vált a magyar konyha sajátjává.

 

A nagy mezőgazdasági munkák idején többféle bográcsban készült ételt főztek, így birkaés kecske- vagy gidapörköltet, slambucot és cinkét. A Mária Terézia uralkodásának idején betelepített, eredetileg szlovák, de nálunk tirpákoknak nevezett népcsoport hatására sokat változott a gabonafélékből készült étkek választéka. Termeltek árpát, rozsot, kölest is, mégis, a húslevesen kívül minden fogáshoz kenyeret ettek.

 

A bográcsgulyás vidékenként változhat, de nem lényegesen, hiszen a húsos pörkölt alaphoz hozzáadott hosszabb lét és a beleszaggatott kézi csipetkét csak az évszak szerinti zöldségek egészíthetik ki. A Hortobágyon és a Nyírségben jól ismert és kedvelt slambuc receptjét olvasva ne lepődjenek meg, ha nem sokban különbözik a lebbencslevesétől.