Ki miből süt, olyant eszik

A kanadaiak szerint a jó kenyér három egyszerű összetevőből áll: lisztből, élesztőből (illetve annak vízzel felfuttatott változatából, a kovászból) és sóból. De ez máshol is így van. Minél jobb minőségű a liszt, annál jobb ízű lesz a belőle készült kenyér. A kiváló kanadai liszt magas gluténtartalmának köszönhetően a tészta rugalmassá, a kenyér könnyűvé válik. Az említett három alapvető összetevőn kívül a hozzáadott langyos víz és az elengedhetetlen, alapos dagasztás adja meg a cipó magasságát.

 

A görögök újévi kenyeréhez, avagy a vasilopitához liszt, élesztő és só, no meg a recept szerint tej szükséges. A hozzáadott vaj, tojás, reszelt narancshéj és cukor elárulja, hogy alapvetően édes kenyértésztával van dolgunk. A liszthez adott fahéj és szerecsendió, a többszöri kelesztés tulajdonképpen csak azért nem a „hab a tortán”, mert a kenyér igazi titka abban rejlik, hogy egy pénzérmét sütnek bele, s akihez az éjféli felvágáskor kerül, annak szerencséje lesz az új esztendőben.

 

A híres-neves, egy napig ropogós francia bagetthez és zsömléhez finomliszt és teljes kiőrlésű búza-, vagyis Graham-liszt kell, olajjal megkenik, kelesztik, majd újból, többször összegyúrják. Harminc centis hengerekké görgetik, és a tetejét megkenik egy evőkanálnyi vízben felvert tojással. Jó esetben megszórják mákkal vagy szezámmaggal, de ez el is maradhat.

 

A francia parasztkenyérhez kétféle, finom- és rozslisztet használnak, és a bagettel ellentétben gömböket formáznak az amúgy hagyományos, kétszer kelesztett tésztából. Ennek csupán annyiban különbözik a sütési módja, hogy a sütőben egy kisebb edénybe két deci vizet töltenek, majd időnként pótolják az elpárolgott vizet, nehogy kiszáradjanak a veknik.

 

Az olaszok ciabattája, fehér kenyere a három „ászon” kívül tejből, olívaolajból és némi, a tepsibe, a kenyerek alá szórt búzadarából áll össze. Harminc centi hosszúra és karvastagságúra alakítják, a grízre ültetve, belisztezve, egy deci lábasba töltött vízzel „alulról vezérelve” 25 perc alatt ropogósra sütik.

 

Nem kevésbé ízletes az ír szódáskenyér, holott ennél felrúgják a hármas szabályt: élesztő helyett sütőport és szódabikarbónát kevernek a lisztbe, s megtetézik legalább fél liter savanykás íróval, összetartatják egy tojással. Az írek még kelesztéskor keresztet vágnak a cipóra, úgy tolják a sütőbe legalább háromnegyed órára.

 

Különleges olasz kenyérféle a töltött focaccia, amelyhez jól illenek a saláták. A már ismert három alkotóból összeállított tésztához még olívaolajt dagasztanak. A tepsiben elfelezett tészta egyik felére párolt, piros húsú paprikát, Feta sajtot, oregánót tesznek, de akár más zöldségekkel is megtölthető. A másik felét ráborítják, és az egészet aranyló barnára sütik.

 

Ott, ahol nem teremnek meg a gabonafélék, más növényeket próbálnak ki. Az Orinoco vidékén a maniókacserje karvastagságú gyökereit szárítva és őrölve használják, Brazíliában a batáta adja a köznép kenyerét, Perzsiában a mannazuzmó, míg Teneriffa szigetén az ölyvharaszt gyökérzete. Izlandon az izlandi zuzmó, Kelet-Indiában a táró gyökérzete szolgáltatja a kenyérlisztet.