Lencse – szerencse egész évben

A lencse nagyon régi kultúrnövény, a hazánkban termeszthető hüvelyesek közül az egyik legértékesebb és legkeresettebb. Magjának biológiai értéke és étrendi hatása jobb, mint a babé és a borsóé, a lencseszalma pedig értékes takarmány. A lencsemaggal kapcsolatos fogyasztói igények: legyen kiegyenlített nagyságú, vékony héjú, tiszta, ízletes, egyenletesen és gyorsan főzhető.

Egy kis történelem A lencséről már 1325-ből fennmaradtak írásos emlékek, s nyomokban a bronzkorszak cölöpházaiban is találtak belőle. A növény vadon élő alakja mégsem ismert; azt feltételezik, hogy már a Kr. e. VIII–V. évezred előtt megkezdődött a termesztése. A korong alakú hüvelyes a mediterrán vidékeken és Nyugat-Ázsiában érzi otthon magát, onnan terjedt el szerte a világban.

Az ókori áldozati eledelek között számos egyiptomi dinasztia temetkezési helyén fedeztek fel lencsét. A piramist építő egyiptomi rabszolgák fő étke is az volt. További ősi leletek fordulnak elő egyebek közt a mai Svájc területén, a Kárpát-medencében, Itália földjein, a Balkán-félszigeten és Kis-Ázsiában. Apicius, az ínyenc római gasztronómus a Kr. u. III. századból fennmaradt szakácskönyvében is megemlíti. Szerepet kapott a rómaiak hitvilágában, akik temetéskor halottaikat sóval és lencsével „kínálták”.

A meszes talajban könnyen gyökeret ereszt és termőre fordul, de vetésforgó alkalmazásánál érdemes két gabonaféle közé vetni. Csaknem minden száraz vidéken megterem Távol-Kelettől Chiléig. Nálunk a hajdani Szepes vármegyében és a Maros–Duna-közén termesztették.

Szerepe a táplálkozásban A lapos, színes korong sajnos hizlal, energiatartalmának csaknem 30 százalékát a fehérjéje adja (100 grammban 342 kcal). Aminosavtartalmának több mint felét öt aminosav alkotja: glutaminsav, aszparaginsav, arginitin, leucin és lizin. A két utóbbi az esszenciális aminosavak közé tartozik, s létrehozásukról táplálkozásunkkal nekünk kell gondoskodni, mivel az emberi szervezet egyedül nem képes előállítani. A növény magas rosttartalma elősegíti az emésztést.

A lencse 55 százalék keményítőt és dextrint, 1,9 százalék zsírt, még több cellulózt, 2,5 százalék káli- és foszforsót, valamint 12,5 százalék vizet tartalmaz. A már említett jelentős mennyiségű (23-28%) fehérje mellett szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat találhatunk még benne. Káliumtartalma – 100 grammban 1150 milligramm – megegyezik más hüvelyesekével. (Csak érdekességképpen: ugyanennyi gyümölcsben mintegy 850-900 mg közötti mennyiség található.)

Sajnálatos, hogy az utóbbi időben nagymértékben visszaesett a káliumban gazdag növényi eredetű élelmiszerek fogyasztása. A felnőttek napi káliumszükséglete 3,5 g. A legfőbb forrás a lencse, „őt” követik a burgonya, a borsó, bab, a paradicsompüré, a spenót, a banán, a narancs, a szilva, a mogyoró, a mandula és az aszalt gyümölcsök. A lencse káliumtartalmának a szervezet elektrolitegyensúlyának fenntartásában, az ideg- és izomműködésben van a legjelentősebb szerepe. Szükséges a sejt testtömegépítéséhez is, különösen gyermekkorban. Ha alacsony a szervezet káliumszintje, izomrángás, izomgyengeség, esetleg szívritmuszavar léphet fel, de hasonlóan káros, ha nem károsabb, a túlzottan magas káliumszint is.

A legújabb kutatások kimutatták, hogy az átlagosnál sokkal magasabb – kilogrammonként 187-212 milligramm – a lencsefajták flavonoidtartalma (más zöldségben átlagosan 3-100 milligramm van kilogrammonként). A flavonoidok antioxidáns, gyulladáscsökkentő, asztmaellenes, antiallergén, antibakteriális, májvédő és az erek áteresztő képességét módosító hatásúak.

A böjtös étel
A disznótorok ideje nálunk Szent András napjától (november 30.) február végéig tart, meg-megszakítva a böjtös időkkel. A magyar paraszti konyhában a téli ünnepkör jeles napjain a disznóvágásból származó finomságok – hurka, kolbász, tepertő, szalonna, disznósajt – szabják meg az ételkínálatot. Ezek jó kísérői a kalóriadús, ám annál egészségesebb, emésztést könnyítő főzelékek: a feles- és sárgaborsó-, a szárazbabés persze a lencsefőzelék.

A lencse egészen a múlt századig – a borsóval és a lóbabbal együtt – kiemelt helyet foglalt el a hagyományos népi táplálkozásban. A kenyérgabona eltörlése miatt aztán e növények veszítettek jelentőségükből, s a szegények eledelévé váltak. A lencse olcsóságára jellemző a mondás: „megszokta, mint barát a lencsét”.

Különösen népszerű a törökök és az indiaiak konyhájában, akiknél jóformán nemzeti eledelnek számít. Az olaszok Újév napján lencsét főznek füstölt hússal, s ezt a szokást a magyarok is átvették tőlük. Mi böjt idején is esszük, mi több, Pest megyében rétest is sütnek mellé, hogy ne csak pénz álljon mihamarabb a házhoz, hanem a szerencse „megnyújtódjék”, mint a rétes.

Járay Mari

MÁJAS HURKA LENCSÉVEL
Előző nap este áztassunk be negyedkilónyi lencsét, másnap szűrjük le. Tegyük fel főni bő vízben, hogy az legalább 2-3 ujjnyira ellepje. Fűszerezzük 2 darab babérlevéllel, 2 gerezd zúzott fokhagymával, 1 kiskanál ételízesítő porral. Finomra vágott fél fej vöröshagymát adhatunk hozzá, mivel a korszerűbb elkészítés miatt nem rántjuk be. Gazdagíthatjuk az ízét egy darabka füstölt szalonna bőrével, amit belefőzünk. Sózzuk, majd lassú gyöngyöztetéssel a lencse teljes megpuhulásáig forralgatjuk, míg csaknem elfő a leve is. Kiemeljük a szalonnabőrt, és 2-3 evőkanál tejfölt elkeverve benne épp csak egyet forralunk rajta.

Közben két szál jóféle májas hurkát megsütünk, ez lesz a feltétje. Majd 2 kiskanál cukrot karamellizálunk egy lábasban, meghintjük őrölt kakukkfűvel, amire 8 fej megtisztított gyöngyhagymát szeletelünk, majd 2 szem édesburgonyát apró kockákra vágva hozzáadunk, és megpároljuk a hagymával együtt. Tálaláskor a felkarikázott hurkát a lencsére sorakoztatjuk, a pirított hagymakarikákat és az édesburgonyát is a főzelékre „ültetjük”. Könnyedebb, fiatal, alig egyéves szekszárdi kékfrankossal érdemes elkísérni a lencse és a hurka ízét.