A kéksajtok különleges világa

A roquefortok leghíresebb tagja, az „igazi” a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik, onnan is kapta a nevét. (A jelenlegi magyar helyesírás szerint rokfort, az e számunkban olvasható cikkekben csupán a márkanév miatt használjuk mindvégig a francia írásmódot.)

A falucska lakosainak fő- és igen jövedelmező foglalkozása a sajtkészítés. A hegyek lejtőin legeltetik juhaikat, a juhtejet kissé fölmelegítik, majd megaltatják. A keletkezett túró elég sok mikrobát tartalmaz, létrejön az erjedés, és ezt fokozandó, bizonyos mennyiségű penészes kenyeret tesznek a túróba. Ettől keletkeznek azok a kellemes ízű, zöldeskék erek (Penicillium roqueforti), amelyek tulajdonképpen apró gombák.

A penészes túrót kerek bödönökbe zárják, és a környék sziklabarlangjaiban érlelik. A sziklás hegyoldalon egész barlanglabirintus található, falain kis repedésekkel (Roquefort lakói ezeket fleurine-eknek hívják), amelyek kedvezően befolyásolják a sajt érését. A fleurine legfőbb előnye a cirkuláló hideg levegő: a legforróbb kánikulában is hátborzongató hideg árad a sziklaodúkból, ami megmenti a sajtot a rothadástól.

A sajton két hét után úgynevezett „bajusz” képződik, amelyet nyolcnaponként szorgosan eltávolítanak. Úgy negyven nap elteltével kérge lesz, és a kék erek is megjelennek rajta, ekkor már teljesen érett és forgalomba hozható. Nyolcszáz esztendő óta így készül a roquefort. A módszerrel ma évente 4 millió kilogramm sajtot állítanak elő. Zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban), szokásos méretei: 20 centi átmérőjű, 10 centi magas, 2,5 kilogramm súlyú korong.

A hasonmások

A kéksajtok sokféleségének ezer oka van: más-más vidékről valók, a különböző fajta teheneknek eltérő a teje, de a klíma, a kövérebb legelő, a nem egyforma érlelés mind befolyásolja a sajt tónusát, jellegét. A franciáknak számos kitűnő kéksajtjuk létezik, és nálunk is egyre nagyobb a választék belőlük. Ezek közös, előnyös vonása, hogy a sokra becsült eredetinél jóval olcsóbbak, de gasztronómiai használhatóságuk többnyire semmivel sem rosszabb.

Míg a roquefortot nyers juhtejből, addig a többit jobbára tehéntejből erjesztik. Mivel az „igazinak” a neve évszázadok óta védett, csak a már leírt francia eljárás szerint készítettek számítanak eredetinek. A többi hasonlót kéksajtnak hívjuk.

Minden sajtszerető nemzetnek megvan a maga páratlannak tartott kéksajtja. Az angolok a stiltonra esküsznek, az olaszok a gorgonzolát istenítik, a dánok danablue-ja sem utolsó, a németek a bavariablue-jukat becsülik nagyra, és a mi márványsajtunk is megállja a helyét a többivel összehasonlítva. Mindnyájukban közös a nemes penészgomba, amely az érlelés ideje alatt a maga módján kivirágzik, és színpompás, kékeszöld ereket, üregeket formáz, egyúttal különleges aromát kölcsönöz a sajtnak.

A magyar márvány

A mi „kékünk” a márványsajt, amelyet Baranyában készítenek, és Villány pincéiben érlelnek. Érlelés közben szurkálják, vagyis pikírozzák, az így behatoló oxigéntől hamarabb penészedik. Pasztőrözött tehéntejből készül, morzsálódós, ami a jó minőség egyik fokmérője (a másik a magas zsírtartalom). Nincs kérge, vágásfelülete kékeszöld, márványozott. Felhasználás előtt fél órával szobahőmérsékleten érdemes megszellőztetni, húros sajtdarabolóval könnyen szeletelhető.

A sajtok királynője a rajongói szerint annyira kitűnő ínyencség, hogy leginkább önmagában kell megkóstolni, akkor is egyszerre csak keveset: állaga szaftosan krémes, íze markáns. Karakterének kellemes társa a szőlő, a sárgabarack, a mazsola, de aki nem édes gyümölcsízre vágyik mellé, az válassza a diót vagy a mandulát. Régi alapigazság, hogy a sajt és a bor jó barátok. A legharmonikusabb hozzá a botritiszes – mivel ez is nemes penészgomba –, édes fehérbor, ezek közül is a 4-5 puttonyos, nem túl édes tokaji aszú vagy az édes szamorodni.

 

 

Az első védett sajt

Roquefort környékén az első bevándorlók és a legeltető pásztorok honosították meg a mezőgazdasági tevékenységeket Kr. e. 3000 körül. Erre az időszakra tehető a legelső tejtermékek megjelenése, a többi között a sajté is. Kr. u. 76-ban Plinius már megemlíti a roquefortot (mint Rómában jól ismert sajtkülönlegességet). A középkorban akkora népszerűségre tett szert, hogy értéke az aranyéval vetekedett, azzal egyenértékű csereeszköz volt. Az mindenesetre tény, hogy a földet bérlők sajtban is leróhatták adósságukat a földbirtokosnak.

VI. Károly francia király 1411-ben adta ki azt az oklevelet, amely megvédte a roquefort eredetét, származását. VII. Károly is a sajt buzgó védelmezője volt, egy 1457-ben írt oklevele szerint a roqueforti kastély lakói parcellánként egy, a pincékben érlelt sajttal róhatták le közkiadásaikat. Ezt a toulouse-i parlament is elismerte 1666-ban, majd a későbbi francia királyok megerősítették.

1842-ben jött létre a mintegy tizenöt tulajdonost számláló Egyesített Pince-társaság, amely a leghíresebb sajtpincéket birtokolta. A szervezet ma is létezik, és a leghíresebb érlelőpincék tartoznak hozzá. 1925-ben parlamenti törvény rendelkezett a roquefort védett mivoltának részleteiről. 1996. június 12-én az Európai Gazdasági Közösség úgy döntött, a roquefort „származási helyéről elnevezett, védett termék” minősítést kap.

Az olaszok gorgonzolája

Ami a franciáknál a roquefort, az az olaszoknál a gorgonzola, holott hivatalosan ez is, „csak” kéksajt: kizárólag tehéntejből készülő, fűszeresen erős különlegesség. Nevét feltételezhetően a Milánótól északra fekvő apró lombardiai faluról, Gorgonzoláról kapta. Olaszország Piemont és Lombardia tartományában készítik mind a mai napig. Különleges ízét, aromáját annak köszönheti, hogy a belsejében lévő kékpenész és a kérgén található rúzsbevonat között reakció jön létre.

Kétféle gorgonzolát különböztetünk meg: a dolce, a fiatalabb, enyhén érett fajta, amely ugyan pikáns, fűszeres, mégis van egy kis édeskés aromája, míg a piccant az idősebbik és az érettebb, az íze is sokkal erőteljesebb, enyhén savanykás mellékízzel.

A sajt formája kerek, átmérője 25-30, magassága 16-20 centiméter, súlya 6-12 kilogramm. Kékes-zöldes penészerekkel átszőtt, a héja szürke, ehető. Íze pikánsan savanykás, zsírtartalma 48 százalék. Átlátszó fóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány napig eltartható.

A dolce kiváló salátákhoz, például dióval. Lombardiában kedvelt előétel, fekete olívabogyóval és salátalevéllel összekeverve. A piccant nagyszerűen felhasználható főzéshez; a tejszínnel felforralt gorgonzolát ízlés szerint fűszerezhetjük sóval, borssal, gazdagíthatjuk hagymával, majd összekeverjük a megfőtt, leszűrt tésztával, és azonnal tálaljuk.

Masnitészta kéksajt-mártásban

Az olasz durumlisztes tészták egyre népszerűbbek, mivel ízletesek, olcsók, és gyorsan elkészíthetők. Bármikor iktatjuk be a családi étrendbe, biztos a siker. Alig akad olyan, aki ne szeretné a makarónikat, spagettiket. Ha ezt a talján finomságot összeházasítjuk az ezernyiféle sajtok egyikével, választásunk súrolja a tökéletes ízélményt.

Ezúttal a farfalle névre hallgató, nálunk inkább masni-, nyakkendő- vagy pillangótészta néven ismert csodát ajánljuk a figyelmükbe. A hozzá illő kéksajt-mártásba hempergetve vágyaink netovábbja lehet – egy kevés lazac a tetején már csak a „hab a tortán”.

Mintegy 50 dekát számíthatunk egy 4-5 személyes család esetében, amit bő, lobogva forró, enyhén sós, olajos (kb. 1 kiskanálnyi) vízben al’ dente, vagyis félpuhára főzünk ki a csomagoláson megjelölt ideig. Leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük – az olasz tésztát, ellentétben a magyar száraz tésztákkal, soha nem kell hideg vízzel leöblíteni!

Amíg a tészta kifő, éppen annyi időnk van, hogy elkészítsük a mártást: 15 deka kisebb darabkákra tördelt kéksajtot, egy kiskanálnyi vajat egy magasabb falú serpenyőben folytonos keverés mellett olvasszunk fel, dobjunk bele egy kisebb megtisztított, hosszában vékony csíkokra metélt pórhagymát, 2 gerezd zúzott fokhagymát, majd engedjük fel 2 deci tejszínnel. Az öntet főzésének utolsó egy-két percében – amikor épp csak forrásnak indulna – 10-15 deka (kb. két kézfejnyi nagyságú szelet) friss lazacfilét kb. 2 centis kockákra vágva szórjunk bele.

A még meleg, leszűrt tésztát forgassuk bele a forró mártásba, és nyomban tálaljuk. Az öntet tejszínes-kéksajtos íze erőteljesen maghatározza nemcsak a tészta karakterét, hanem a hozzá kínált bor aromáját is. Kiérlelt száraz fehérbort válasszunk, elsősorban a Balaton-felvidékről vagy a Somló-hegy vidékéről valót: somlói furmint vagy csopaki olaszrizlinget, 14 fokosra lehűtve.

A pásztorleányűzés jutalma

A krónikák feljegyezték, hogy Nagy Károly, hazatérve egyik déli hadjáratából, meglátogatta a helybéli püspököt, aki megkínálta a nemes penészes sajttal. A király fenntartással piszkálta tőre hegyével a szokatlan étket, mígnem a püspök unszolására – aki jelezte, hogy éppen a kék penészben rejlik a sajt lelke – csak megkóstolta. Végül úgy ízlett Nagy Károlynak, hogy minden karácsonyra több szekérrel rendelt belőle székhelyére, Aix-la-Chapelle-be.

A roquefort egy könnyed szerelemnek köszönheti születését. A legenda szerint az egyik szellős fleurine-nel teli barlangba behúzódott egy fiatal pásztor, és éppen hozzáfogott szerény elemózsiájának bekebelezéséhez. Rozskenyeret és juhsajtot falatozott, amikor egy arra tévedő pásztorleány – ki más? – olyannyira elterelte a figyelmét az evésről, hogy a legény mindent hátrahagyott, s utána eredt… Hogy mi történt köztük, azóta is homály fedi.

Néhány héttel később, amikor a legény újból a barlang felé vette útját, rátalált az ottfelejtett maradékra, s noha a kenyér és a sajt közét penész borította, akkora volt az éhsége, hogy a látvány ellenére felfalta az egészet. Legnagyobb meglepetésére különlegesen jóízűnek találta. Így volt-e, vagy sem, a penicillium roquefortit a mai napig barlangba kitett rozskenyéren tenyésztik ki.

 

Járay Mari