A ravasz stréber mint püré-leves

Az idén száz esztendeje hunyt el Mikszáth Kálmán, aki nagy tisztelője volt a magyar konyhának. Egyik legismertebb e témáról szóló írását így kezdi: „Állj meg, Pegazus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába.” Történt ez 1889 decemberében.
De nemcsak becsülte, védte is a hazait: „Pusztuljon a vármegye, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak! Azokat ne engedjük!” Alátámasztásul már sorolta is a levelensült finom lepényt, hiányolta erdeinkből a bölényt, a sokadalmakból az illatos kürtőskalácsot.
Mi több, olyan étkeket is említett, amelyeket ma már a konyhanyelv is csak szőrmentén ismer. Ki tudja például, mi az a karabolyt? Egy ernyős virágzatú növény, amelynek a gyökerét ették. Mikszáth idejére már csak a fölöslegesen díszített, „idegen pamacsok” próbálják meghódítani a sznob ínyenceket, amelyeknek „se íze, se bűze, se sava, se borsa”. Többre tartotta a jó fagyos szalonnát a betolakodó kávénál, és nem értette, hogyan kucoroghatnak hátul az étlapon a rostélyosok és a borjúszeletek.
Tisztában volt a vendéglős fortélyokkal is, hiszen bőven töltött annyi időt köztük, hogy tudja, hányszor, hányféleképpen lehet felhasználni a maradékot maradéktalanul: „Első föllépésénél, mint marhahús egészen öszintén viseli magát. «Marhahús czéklával.» Hiszen elég szép, tisztességes titulus ez! […] De ha el nem fogyott, másnap már mint „gőzön sült rostélyos” figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva, savanyú sauce-ban «vadász-szelet»-nek áll ki a piaczra. Végre negyednapra, annyi viszontagság után czélját éri a ravasz stréber, mint püré-leves.”
Mikszáth szerint a magyar gasztronómia – nem úgy, mint a francia – „masszív alaposságot” mutat. Ahogy írja, százados alaptörvények vannak, például „a töltött káposzta az ételek királya (Le a kalappal ő felsége előtt!) mit kíván: «Egy sor füle, egy sor orrja, egy sor kövérje, egy sor töltelék». […] A magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.”
Ha nem is tartozott a fakanalat ragadó, híresen jól főző férfiemberek közé, a kulináris örömek megjelentek szépírói munkásságában. Nála is megtalálható a párolgó, aranyló húsleves és a főtt marhahús sóskamártással tálalva (A fekete folt című novellájában).
Ugyanakkor a „nagy palóc” egyetlen írása sem szól magáról az evés gyönyörűségéről. Megmaradt az asztal örömeinél, a palócleves – amelyet csakis az ő kedvéért talált ki Gundel János –, töltött káposzta, haluska hármasnál. A közhiedelem mégis a legendás gurmandok között tartja számon őt, amihez persze nagyban hozzájárul a külleme: a zömök termet, a méretes pocak, a helyre, pödrött bajusz és az elmaradhatatlan pipa.

JAM