A konyhán kívül is van étel

Akinek nincs kertje, nyaralója, bungalója, az se vonja meg magától a szabadban sütés örömeit, kiránduljon, a budai hegyekben megfelelő tűzrakó helyek várják. Csak meg kell tölteni a hátizsákot krumplival, a jó előre bepácolt hússal, felkötni a bográcsot, egy biztos rejtett zsebbe rejteni a fűszereket, és indulás! Az engedélyezett erdei tűzrakó helyek közelében többnyire vízvételi lehetőség és szemétlerakó is akad, hogy a lakoma végeztével ne hagyjunk eltakarítandó nyomokat magunk után.
Mi, magyarok, a nyárson sütésben soha nem álltunk a sor végén, csakhogy annak idején, ha már egyszer belefogtunk, nem adtuk alább egy egész ökörnél, de legalább négy hízott kappannál. Az efféle élvezetekhez fél udvartartásnyi éhes szájra számítottunk. A rácson, roston, grillen, fóliában sütésben mostanában mediterrán szomszédjaink sokkal járatosabbak, sőt szinte verhetetlenek. Hiába, e kedvtelést nem a gulyásoknak, pörkölteknek találták ki.
Szabad tűzön sütni nem csak azért érdemes, mert úgy más a hús íze, illetve az evés élvezete. A korszerű táplálkozással foglalkozó szakemberek szerint az így készülő étkek csaknem sértetlenül megőrzik eredeti vitamin-, nyomelem- és ásványisó-tartalmukat. Ráadásul a fantáziánk szülte salátakompozíciók jótékony segítői a testesebb húsfélék okozta emésztési problémáknak. Mi több, sokkal kalóriaszegényebb az étel, mint konyhában készített, ám korántsem lebecsülendő szaftos társai.
A szabadtéri grillsütés élvezetes elfoglaltság, de úgy tartják, születni kell rá. A már-már végtelen türelem alapvető követelmény. A grillezés ugyanis időigényes tudomány: amíg átjárja a páclé a hússzeletet, amíg az pirulni kezd a grillrácson, a kellő pillanatban történő megfordítása, nehogy a lecsöppenő zamatok a tűz martalékává váljanak, mind-mind időt és odafigyelést igényel. És akkor még nem beszéltünk arról, hogy a lobogó tűz csak égetni képes, a túl szelíd parázs pedig hosszadalmassá teszi az egész műveletet, és nem is süti át a vastagabb húsokat, burgonyákat.
Az sem néhány percbe telik, mire a leendő pecsenye eléri a legjobb állapotát. Nem lehet tehát elkapkodni, de elbambulni sem, a félig nyers, félig megégett vagy cipőtalp keménységűre szikkadt hús elfogyasztását ugyanis másnapra nagyon megsínyli a gyomrunk.

Járay Mari

Angolos nyárs

A bélszín és a sertés szűzpecsenye nem az olcsó húsok kategóriájába tartozik, de szabadban, faszénen, grillrácson sütéshez 4 személyre elegendő, ha 30-30 dekát vásárolunk. Mindkét húsról szedegessük le a hártyákat, és szeljük fel 2 centi vastag érmékre.
A pác elkészítéséhez keverjünk össze 1 deci paradicsompürét 1 kiskanál mustárral, 1 kiskanál cukorral, 4 evőkanál 10%-os ételecettel. Adjunk még hozzá 1-1 mokkáskanál őrölt fekete borsot, kakukkfüvet és szárított, őrölt zellerzöldet. A húsérméket forgassuk bele a pácba, és letakarva legalább 3-4 óra hosszat hűtőszekrényben érleljük. Ezután mossunk meg 12 szem kisebb csiperkegombát, a homokos talpukat metsszük le, szárastól együtt vágjuk félbe.
Olajozzuk meg a nyársakat, és a fél gombákat meg a pácolt szeleteket felváltva húzzuk rájuk. Egy ecsettel a kész nyársakat enyhén meghinthetjük sóval, és beolajozhatjuk. Közepesen izzó parázs fölött, rácsra fektetve, többször megforgatva kb. 10-12 percig süssük.
Italajánlatunk ezúttal 14 Celsius-fokra hűtött száraz fehérbor és ugyanilyen hőmérsékletű ásványvíz, de a fröccs sem rangon aluli ital a szabadtéri sütések idején.

Tonhal nyárson

Azt a 70 deka tonhalat, amelyet mélyhűtve vásároltunk meg, ne engedjük fel teljesen, félig fagyottan kell felbontanunk szeletekre. Érdemes kétujjnyi széles csíkokra szabdalni. Sózzuk, borsozzuk, egy fél citrom kifacsart levével dörzsöljük be, és legalább 1 órán át pácoljuk az így létre jött lében.
Ezután egyenként göngyöljük be vékony szalonnaszeletekkel (ez összesen 10 deka), és 2-3 kemény húsú paradicsomcikkel felváltva nyársaljuk fel. A nyársakat fektessük a már meleg rostélyra, és kimondottan gyengén izzó parázs fölött, időnként megforgatva, kenegessük meg a fűszeres olajjal. Ez 3 evőkanál olajból, 1-1 késhegynyi sóból, őrölt fekete borsból és 1 késhegynyi őrölt babérlevélből álljon.

Kolbászkoszorú

Válasszunk ki 4 szál (egyenként negyedkilónyi) jóféle sütni való kolbászt. Az egyik oldalukat fél centinként irdaljuk be, egy 20 dekás húsos füstölt szalonnából és ugyanennyi füstölt trappista sajtból vágjunk fel 3 milliméteres vastagságú szeleteket, és az így keletkezett lapocskákat dugdossuk a kolbász hasadékaiba.
Az előmelegített flekkensütő lapot – amely hasonló a rácsos vastepsihez – kenjük meg 3-4 evőkanál olajjal. A beirdalt és megtöltött kolbászokat koszorú alakban fektessük rá, és közepesen meleg parázson süssük kb. 20 percig. Többször forgassuk meg, amit legjobban egy lapátkanállal tudunk elvégezni. Attól nem kell félni, hogy közben a szalonna vagy a sajt kicsúszik, ugyanis sülés közben beleolvadnak a kolbász réseibe, miközben az koszorú alakúra gömbölyödik.
Friss kenyérrel és zöldségsalátákkal nagyon laktató, könnyen, gyorsan elkészülő fogás. A száraz, könnyű vörösbor méltó kísérője, szobahőmérsékletű, egy-két éves villányi pinot noirt igyunk hozzá.